Para los napolitanos, la ensalada caprese es como nuestra ensalada chilena: un plato que por su sencillez no lo parece, pero que en sus pocos ingredientes esconde toda una identidad, que se manifiesta tanto en el sabor como en los colores, el aroma e incluso la presentación.

La unión de tomate con cebolla cruda resume bastante bien la chilenidad, esta manera que tenemos de ser dulces pero a la vez severos, intensos y simples, un espíritu tan bipolar como los tonos de este plato, rojo y pálido, que tiene cara de fácil pero que requiere de destreza para cortar la cebolla —ni muy gruesa ni tan fina— y también para amortiguarla.

De la misma manera, la ensalada caprese podría condensar la forma de ser de la Campania, esa volcánica región del sur de Italia a la que debemos agradecerle la pizza, las novelas de Elena Ferrante y las actuaciones de Sofía Loren, entre tantas cosas más, y donde la cocina es un emblema sagrado. Este plato, que proviene de la isla de Capri, es en apariencia inocente, con sus colores iguales a los de la bandera, pero ahí está justamente el desafío: para que el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella reluzcan, así como sus olores y sabores, deben estar frescos y en su punto. Esa intensidad no se transa.

Pero como no estamos en Nápoles, y sin riesgo de que nos cancelen por impuros, acá traemos una versión primaveral de la caprese, en la que aprovechamos un producto que está en su mejor momento, como el espárrago, junto al tomate y la albahaca, que ya comienzan a aparecer de calidad y mejor precio. Para potenciar el sabor, los pasamos unos minutos por el horno y luego cerramos con un poco de queso mozzarella: mejor si es de búfala, pero de vaca también sirve y, si no encuentran, el de cabra tampoco andará mal.

• 20 espárragos
• 20 tomates cherry
• 300 grs de mozzarella (idealmente de búfala)
• Albahaca
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

1. Encender el horno a 200º. En un bol o plato ancho, juntar los espárragos con los tomates cherry y aliñarlos con sal, pimienta y una buena cantidad de aceite de oliva.
2. Forrar una bandeja con papel de aluminio y sobre ella poner los espárragos y los tomates cherry. Hornear por 15 minutos o hasta que las verduras se vean ligeramente doradas.
3. Llevar las verduras a una fuente bonita, repartir la mozzarella por encima, añadir albahaca picada y servir.