Al plato

Paula 1172. Sábado 25 de abril de 2015.

Lo que hay que probar en esta quincena.

Comida criolla en Bellavista

En el Hotel Castillo Rojo –en la Plaza Camilo Mori– abrió hace menos de dos meses Cabildo, un restorán que se ha convertido en un imperdible porque fue creado para revivir, lo más fielmente posible, preparaciones chilenas criollas casi olvidadas. Cochayuyo cornelia, champiñones al jerez, riñones en su salsa, cazuela de albóndigas y causeo de patas, son algunas de las recetas que el chef Juan Manuel Pena –el mismo del premiado restorán Peumayén– rescató tras un año de investigación sobre la cocina y costumbres culinarias del Chile de 1800-1900. "Busco trasladar al comensal hacia el pasado a través de algún sabor, utensilio o un simple detalle", dice su chef, quien también es el responsable de la cuidada decoración del lugar, resultado de tardes en diversos anticuarios de los que rescató copas biseladas, mesas y loza antigua. Mención honrosa a la panera con la que dan la bienvenida: una vianda individual que trae pebre, una empanada de pino, papa rellena, pan de huevo, queso de cabra, queso de cabeza y arrollado huaso, todo en versión miniatura.

QUÉ PROBAR: la cazuela de gallina como la preparaba la abuela –con 8 horas de cocción de gallina– ($ 6.800), y el sabroso arrollado de malaya cocinada envuelta en alusa por dos horas, lo que la hace más jugosa y blanda ($ 5.800). Abierto todos los días de 7:30 a 23:30 horas. Constitución 195, Bellavista, www.cabildo195.cl

Pescados y mariscos del sur

Después de vivir 10 años en Puerto Montt, Guillermo González se asoció a Navy Grez y abrieron el Emporio Australis en Lastarria, un pequeño local de pescados y mariscos congelados traídos de la X Región. "Nuestros productos tienen calidad de exportación y vienen en un formato acorde a la vida moderna", dicen. Además, distribuyen a restoranes y sushis de la capital, logrando traspasar el precio de mayoristas al consumidor. Hay filetes congelados de congrio, atún o salmón en porciones individuales (desde $ 3.250) y salmón ahumado para usar en sándwiches ($ 9.250 los 500 g). Imperdible es el carpaccio de camarón ($ 6.500 los 300 g), que es muy difícil de encontrar en otros lados. Repartos gratuitos en el sector, a través del WhatsApp +569 6515 6046. Merced 351-A. Abierto desde las 10 hrs. Más información al mail emporioaustralis@gmail.com

LOS ELEGIDOS DE PAULA MINTE

Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos. Escucha sus datos en radio Paula FM.

-Nueva carta del Catae

"Probé la nueva carta de otoño-invierno del restorán Catae del Hotel Renaissance. Destaco la entrada de langostino antártico a la parrilla, en jugo de cazuela de porotos, puerros y aceite cítrico de pistachos y coco, una delicia ($ 9.000)". Av Kennedy 4700, Vitacura.

-Torta toffee sin gluten

"Marcela Carrasco es una gran pastelera y vende tortas de otro nivel. Disfruté la Toffee, con bizcocho de chocolate sin harina, relleno con toffee de nueces, mousse de chocolate, crème brûlée, ganache de chocolate y praliné de nueces. Libre de gluten e ideal para celebrar a las madres ($ 28.000 para 20 personas). www.pastelerialaceleste.cl

-Quínoa para llevar

"El Quínoa acaba de lanzar un servicio con desayunos y almuerzos para llevar. Tienen su clásica granola casera ($ 2.300), sopas ($ 2.100) y ensaladas ($ 4.900), entre otros". Luis Pasteur 5393. www.quinoarestaurante.cl