Paula 1193. Sábado 13 de febrero de 2016.
Lo que hay que probar en esta quincena.
Dos años duró la espera desde que se supo que llegaría a Chile el restorán de carnes más famoso de Brasil: Rubaiyat, el mismo que al abrir sus puertas en Madrid, Ciudad de México y Buenos Aires –bajo el nombre Cabaña Las Lilas–, volvió locos a los carnívoros más estrictos de esas capitales. Desde febrero y en plena calle Nueva Costanera, los santiaguinos también pueden deleitarse con estas premiadas carnes de lujo, traídas directamente desde Brasil, específicamente de la Hacienda Rubaiyat de su dueño, Belarmino Fernández, donde cría a campo abierto ganado seleccionado raza brangus (cruce de angus y brahman) y Wagyu certificado con el que abastece sus restoranes alrededor del mundo. "Aquí funcionamos de la hacienda al plato. Es nuestra materia prima lo que nos ha hecho insuperables", dice Carlos Valentí, el chef madrileño responsable de la parrilla a carbón de tres metros donde, a la vista de los comensales, preparan con maestría y solo usando sal gruesa, los emblemáticos cortes master y baby beef, asado de tira, bife de chorizo, entrecot, picaña, entre otros. Después de la carne, el protagonista de la mesa es el cuchillo Rubaiyat creado especialmente para este ritual, cuya forma, hoja recta y filo liso, no desgarra ni desangra el corte. Una verdadera joya que potencia la experiencia a su máximo nivel, al igual que la decoración del lugar con sus 35 mesas de madera y fierro brasileños, entre las que se erigen dos acer japónicos que hacen juego con los jardines verticales de las paredes de ladrillo del local.
La cocina, además de la parrilla, luce un horno de piedra donde hacen 12 variedades de panes –mención honrosa para la focaccia de romero, los panes de queso y el de coco–, y la cava a la vista invita a maridar con alguna de las 666 etiquetas que ofrecen. Ojo, a pesar de que sus precios no son baratos, definitivamente vale la pena probarlo.
QUÉ PROBAR
1. El corte Queen Beef: la parte más noble del clásico ojo de bife de una selección de vaquillas de 15 a 18 meses. Pieza imperdible de 650 g para compartir, que destaca en sabor y ternura ($ 33.500). Acompañar con papas suflés infladas a la perfección ($ 4.900) o con el quinoto con queso de cabra y chalotas confitadas ($ 4.900).
2. La provoleta de la casa: marinada en hierbas y acompañada con tomates asados. Viene servida dentro de un mini pan rústico con un crujiente perfecto ($ 7.500).
3. La torta Némesis: típica preparación brasileña, preparada con 72% de cacao ecuatoriano y servida con helado de frutos rojos hecho en casa ($ 5.900).
Abierto de lunes a sábado en Nueva Costanera 4031, fono 22617 9800.
Nuevos gins
Oriundo de Inglaterra, aunque con raíces holandesas, este destilado que se obtiene de la cebada sin maltear y que se aromatiza con bayas de enebro, encuentra versiones en diferentes partes del mundo y que ya están disponibles en Chile:
BOLIVIA: La República es el primer gin boliviano y contiene chirimoya y ajíes locoto y ulupica, típicos del país. A Chile llegó hace tres meses y ya es furor en bares como The White Rabbit y Ruca Bar. $ 25.000. A la venta en www.jantoki.cl
PERÚ: además de bayas de enebro, GIN'CA incluye hierba de huacatay, cáscara de limón piurano, romero y ruda. Su base es alcohol de caña de azúcar de la Provincia de Trujillo y de cada lote salen solo 140 botellas, que se etiquetan a mano. $ 29.900, pedidos a mgarrison@premiumbrands.cl.
ESCOCIA: ha conquistado a los chefs Francisco Mandiola, Rodolfo Guzmán y Álvaro Romero, quienes lo incorporaron en las cartas de sus restoranes. ¿La razón? The Botanist tiene 31 hierbas, de las cuales 22 son endémicas de Islay, la isla más austral de Escocia. $ 37.890, pedidos a er@aquavitae.cl.
ESPAÑA: el único país de Sudamérica en el que se vende el gin artesanal Lola & Vera es Chile.Producido en Madrid, en lotes de máximo 330 botellas, incluye botánicos intensos como jengibre, cardamomo o manzana verde. $ 29.900, más despacho. www.santamania.cl
GIN CON TÉ VERDE: "En una copa, mezclar 45 ml de gin, 30 ml de té verde, 20 ml de goma, 15 ml de jugo de limón y tónica. Agregar menta y cáscara de limón", dice Alejandro Ibarra, mixólogo de Lola & Vera en Chile.
Los éclairs de un parisino
Los vecinos del Barrio Italia tienen una nueva adicción: los éclairs del pastelero chileno-francés Matthieu Wiggan, quien hace dos meses vende estos tradicionales bollos en El Parisino, un pequeño local del sector. Elaborados a diario y de forma artesanal, el secreto de su fama es la suave crema pastelera con vainilla natural con que están rellenos. Y aunque la oferta cambia según la temporada, este verano vale la pena probar el éclair de frutillas o el de maracuyá ($ 2.000). También hay tartaletas sin gluten, preparadas con harina de almendras y arroz en sabores como chocolate, limón y de frutillas con arándanos ($ 2.400). "Cuando llegué a Chile solo habían macarrones. Quise sorprender a los chilenos con otros productos", dice Wiggan. Próximamente lanzará quiches sin gluten. De martes a domingo de 11 a 20 horas. Av Italia 1439, Providencia. Pedidos al mail elparisinopasteleria@gmail.com Tortero: La Linda Mesa
Productora ejecutiva del Centro de Cocina de Revista Paula y vicepresidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos.
Club Mate
"La probé sola, bien helada y también en un trago con jugo de fruta, hielo y alcohol. Es una bebida alemana a base de mate con baja cantidad de azúcar, poco gasificada y es estimulante, ya que tiene cafeína ($ 2.490). Pedidos a pedidosclubmate@gmail.com y en Jumbo sector oriente".
Restorán Puerto Bellavista
"Comí la reineta a la parmesana rellena con láminas de papa, cebolla, tomate y encima unos camarones. La preparan al horno, servida en plancha caliente ($11.500). De postre, leche asada sobre arroz con leche, con láminas tostadas y berries ($ 3.900). Patio Bellavista, Pío Nono 77, Local 71".
Productos Katancura
"Conocí hace unos años a Sonia Ungar y su cultivo de trufa cerca de Chillán. Hoy ya tiene productos a base de este hongo, como patés, cremas, aceites y uno que no dejo de ponerle a mis ensaladas y quesos: la reducción de aceto balsámico forte ($ 9.000)". www.katancura.com
