Al rescate de la penca

Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina Chilena 5.0.

En su afán de buscar siempre ingredientes innovadores para incorporar en su cocina chileno-italiana, la chef Flaminia Flaminia Sacco, a la cabeza de los restoranes Divertimento Chileno y La Divina Comida, hace ya seis

años que trabaja con la penca, un cardo típico de la zona central que alguna vez fue muy usado en la cocina chilena por ser sabroso, accesible y contundente.

"Pero ya casi nadie lo come, hay gente que ni siquiera lo conoce", dice la chef, quien lo compra en Lo Valledor a la única señora que lo vende, que ni siquiera tiene un puesto. "Lo recoge en los cerros, porque la penca está ahí, al lado del camino, como maleza. Nunca ha sido bien valorada, pero a mí me gusta mucho. Es crocante y tiene un sabor un poquito amargo, sin ser invasivo. Un amargor fresco", cuenta la chef, quien destaca, además, sus propiedades: muy baja en calorías, rica en agua, en fibra y en una sustancia beneficiosa para el hígado: la cinarina, presente también en la alcachofa. Una de sus preparaciones clásicas es el pebre de penca. "Su frescor funciona perfecto combinado con algo liviano como ensalada o pescado, pero se pierde con la carne", dice. En Divertimento Chileno, lo sirve con congrio dorado ($12.900). Av El Cerro s/n. www.divertimento.cl 

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Flaminia Sacco.[/caption]

Pebre de penca con ulte

INGREDIENTES:

-2 tazas de penca limpia y trozada

-1 taza de ulte limpio, cocido 10 minutos

-1 cebolla morada

-Cilantro, un puñado

PREPARACIÓN:

1. Picar todos los ingredientes en cubos pequeños –corte brunoise– y mezclar en un bol con cuchara, incluido el cilantro.

2. Aliñar con un aderezo preparado con jugo de limón, salsa inglesa, salsa de soya, aceite de oliva, mostaza de Dijon, sal y pimienta.