Paula 1134. Sábado 9 de noviembre 2013.

Consumidas a destajo en las cocinas de antaño, las ancas de rana casi desaparecieron de las mesas chilenas cuando se prohibió su caza en 1992. Bajas en grasas y ricas en proteínas, hoy vuelven a ganar protagonismo de la mano de una importadora que las trae desde Brasil.

Consideradas una delikatesse en Francia y España, las ancas de rana eran parte del recetario tradicional chileno décadas atrás, sobre todo campo adentro. Bien lo sabe Ana María Zúñiga, chef y dueña del clásico Ana María Restaurant, de Avenida Club Hípico, que se crió en las cercanías del Lago Caburgua y come ranas desde que era niña. En su familia era común prepararlas fritas, rebozadas, al pilpil o incluso al palo. "La gente que creció en el campo estaba acostumbrada a comer carnes que ahora se consideran exóticas. Era habitual comer ancas de rana, perdices y conejos", cuenta. "Pero, como después comerlas se puso de moda, con el tiempo las ranas se volvieron escasas", explica. Efectivamente, las ranas estuvieron en peligro de extinción a fines de los años ochenta, y desde 1992 que están en veda: su caza está prohibida y solo es posible comer las que provienen de criaderos, muchos de ellos ubicados en zonas cercanas a Curicó, Santa Cruz y Rengo, y que aún no alcanzan a satisfacer la demanda nacional.

Dónde comerlas

En Santiago

–Ana María Restaurant: es uno de los platos estrella y ha estado en la carta desde sus inicios, hace más de 25 años. Al pilpil, apanadas, al ajillo o con salsa bordelesa –con vino tinto y finas hierbas–, todas las preparaciones cuestan $13.500 e incluyen entre 4 y 6 ancas. En abril y mayo ofrecen ranas chilenas, que están en plena temporada y son de sabor más intenso que las importadas. Av Club Hípico 476, Santiago, fono 2698 4064.

–En el Club Gran Avenida: son especialistas en ancas de rana hace más de 60 años. Las más apetecidas; las preparadas al pilpil ($12.990). Gran Avenida 5667, San Miguel, fono 2522 5131.

–En la cascade: preparadas al estilo francés por el chef Edouard Weisz, aquí las ofrecen a la provenzal, con mantequilla, ajo y perejil ($13.900). Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, local 8 (Borde Río), fono 2218 9640.

En regiones

El Restaurante Requegua, ubicado en San Vicente de Tagua Tagua, tiene más de cien años y fue famoso por ser de los pocos lugares donde se podía elegir directamente las ranas de una piscina. Hoy dejaron de producirlas y compran las ranas chilenas a un criadero cercano, ofreciéndolas todo el año al ajo, al pilpil y a la bordelesa, con una salsa en base de ajo ($ 20.000 las dos ranas enteras). Carlos Walker 280, San Vicente de Tagua Tagua, Región de O'Higgins.