Aquí trabajo yo: Juan Pablo del Sante y Gerardo Délano

Juan Pablo: Nos conocimos en el colegio y después tuvimos algunas clases juntos en la universidad. Estábamos una tarde almorzando en la casa de Gerardo, y su papá nos dijo que estaba a la venta una antigua pastelería familiar en Vitacura, que era de su abuela. Dado que los dos estábamos sin trabajo nos preguntó si no nos interesaba. Yo hasta ese segundo no tenía idea que ellos tenían una pastelería.

Gerardo: A mí me encanta la cocina, pero no tenía ninguna experiencia con dulces. Fue una decisión bien impulsiva, y dijimos al tiro que sí. Tanto, que de hecho me llegó reto de mi polola cuando le conté. Así que compramos la pastelería y al día siguiente nos instalamos acá con el antiguo cuaderno de recetas de mi abuela.

JP: El acuerdo era que mientras estuviéramos acá, teníamos que cuidar la casa. Nos encontramos con una pastelería donde todo se hacía a mano, los clientes llamaban y decían con qué ingredientes querían sus tortas y se las hacían. La especialidad eran los confites para eventos y matrimonios. Pero todo funcionaba bien improvisadamente, cerraba en febrero y a las horas de almuerzo.

G: No sabíamos si mantener esa línea o renovarnos. Durante siete meses estuvimos a ciegas, continuando con lo que se hacía, pero perdiendo plata. Teníamos una persona que nos ayudaba en la cocina, pero no podíamos ni pagarnos los sueldos.

JP: A los siete meses, mi señora, la Maida, me preguntó por qué no hacíamos barquillos. Nos fuimos a dar vueltas a las iglesias de Vitacura, hicimos un estudio de mercado y encontramos a un maestro barquillero que nos ayudó con la idea.

G: Con él empezamos a hacer nuestros primeros barquillos con las puntas de chocolate y nos fue bien. Me acuerdo de un sábado que nos pidieron 350 de un día para otro, y estuvimos como locos hasta las cuatro de la mañana trabajando y rellenando los barquillos para llegar a la entrega.

JP: Los entregamos a tiempo y un día después nos escribió la cocinera Sol Fliman, que nos había encargado algunos, y nos dijo que a ella le gustaban los barquillos crujientes y frescos y que los nuestros estaban a punto, pero algo les faltaba.

G: Esa crítica constructiva nos sirvió mucho. Nos dimos vuelta por todo Santiago buscando un implemento que nos permitiera cubrir el interior del barquillo y así mantenerlo crujiente por fuera. Después de muchos experimentos fallidos, logramos rellenarlo con chocolate por dentro, además del manjar y llegamos a una primera versión.

JP: Cada uno se llevó diez barquillos para su casa y se los dimos de probar a nuestras familias. Ahí nos dimos cuenta que iba a ser un éxito. Lanzamos nuestra nueva línea de barquillos y ese negocio rápidamente se comió al de la pastelería.

G: Tuvimos que contratar a más personas. Organizamos una nueva estructura y el año pasado la cuestión se disparó. Nos empezaron a pedir cientos, miles. Nos dimos cuenta que teníamos un producto exquisito pero distinto que nuestras tortas, así que creamos una nueva marca.

JP: Mi señora nos ayudó con el packaging, el logo y el concepto más informal de dulcería que propone el barquillo. Y así nació La Barquillería. Buscamos locales entretenidos y chiquititos que tienen una propuesta gourmet donde pusimos los barquillos.

G: Hoy somos 18 personas, trabajamos desde las siete de la mañana en esto y nos encanta. Nueve están en la cocina, tenemos un chofer, una persona que recibe los pedidos, otra de administración y personal que atiende la pastelería.

JP: Yo me tomo un primer café acá, estoy encargado de las ventas y facturas, además de todo lo que tiene que ver con el cliente.

G: Yo llego con el café tomado. Veo la producción, administración y las finanzas.

JP: En un área de la casa armamos nuestra oficina, que tiene una vista al jardín y está al lado de la cocina. Así que estamos a un paso de donde pasa todo.

G: A diario vemos nuestros barquillos salir frescos de la cocina. Ahora estamos pensado en cómo y dónde crecer. Nuestra tienda, donde atendemos a los clientes, quedó preciosa. La hicimos nosotros mismos, sin arquitectos ni decoradores.

JP: Nos gusta estar a cargo de todo lo que pasa aquí. Vamos a abrir un nuevo local este año, que ya está listo y pronto a inaugurarse. Ese local también lo estamos haciendo nosotros. El trabajo aquí en esta pastelería es desafiante porque nos enfrentamos a puras preguntas: ¿Para dónde ir? ¿Para dónde no? No nos queremos perder. ¿Abrir o no abrir más locales? A las personas les encantan nuestros barquillos y eso nos hace tremendamente felices.

G: Somos un emprendimiento chico, muy hecho a mano y si crecemos nunca vamos a comprometer la calidad de nuestros barquillos. Lamentablemente, cada vez nosotros mismos nos metemos menos en la cocina, porque nos gustaba, pero tenemos a personas que lo hacen increíble. En la cocina aprendimos mucho, pero casi no tenemos tiempo de estar ahí.

JP: Ahora cada vez comemos menos barquillos. La verdad es que ahora nos tenemos que enfocar en crecer, y bajar los kilos que hemos subido probando todas nuestras estas recetas.

Juan Pablo del Sante (31) y Gerardo Délano (31) son los creadores de La Barquillería.