Betarraga

Paula 1195. Sábado 12 de marzo de 2016.

Sopa "express" de betarraga (para 4 personas)

Esta receta "express" está inspirada en la clásica sopa Borscht, pero se presenta en una versión rápida y sencilla. Se sirve caliente o helada acompañada de la tradicional crema ácida condimentada con el rábano picante, que da como resultado una sorprendente combinación.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite vegetal

1/4 taza de cebolla picada fina

2 tazas de betarraga cruda, rallada gruesa

1 taza de zanahoria rallada gruesa

Sal y pimienta

2 cucharadas de vinagre de Jerez

31/2 tazas (840 ml) de caldo de ave

1/4 taza (60 ml) de crema ácida

1/2 cucharadita de pasta de rábano picante

Ramitas de eneldo fresco o ciboulette para decorar

Preparación:

1. En una olla mediana calentar el aceite a fuego bajo, agregar la cebolla y cocinar 3 minutos, sin dorar. Añadir la betarraga y cocinar 2 minutos. Luego agregar la zanahoria, sazonar con sal y pimienta y cocinar revolviendo 2 minutos más. Agregar el vinagre y cocinar hasta evaporar. Verter el caldo y cocinar, tapado, 10 minutos. Retirar del fuego y servir la sopa caliente o fría.

2. En un bol mezclar la crema ácida con la pasta de rábano picante.

3. En pocillos individuales servir la sopa de betarragas, decorar con el eneldo y acompañar con la mezcla de crema ácida.

Tártaro de salmón con betarragas asadas y crema ácida con eneldo (para 4 personas)

Ingredientes:

4 pequeñas betarragas

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para el tártaro:

200 g de filete de salmón, sin piel y cortado en cubos pequeños

1 cucharada de alcaparras

1 chalota pequeña, picada fina

1 cucharadita de jengibre rallado fino

2 cucharadas de perejil picado fino

3 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de eneldo fresco (o verde de hinojo), picado fino (más ramitas para decorar)

150 ml de crema líquida fría, batida a chantilly

Tostadas de pan de molde blanco para servir o chips de betarraga (opcional)

Preparación:

1. Precalentar el horno a temperatura media. Pincelar las betarragas con aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta. Envolver cada una en papel metálico y hornear 1-11/2 horas o hasta que estén cocidas (depende de su tamaño). Retirar del horno, dejar enfriar 30 minutos en el papel antes de pelarlas. Cortar en tajadas y reservar.

2. Preparar el tártaro. En un bol colocar el salmón, alcaparras, chalota, jengibre, perejil, 2 cucharadas de jugo de limón y aceite de oliva y mezclar cuidadosamente. Sazonar con sal y pimienta. En otro pequeño colocar la crema, resto de jugo de limón, eneldo y una pizca de sal.

3. En platos individuales distribuir las tajadas de betarragas reservadas, encima el tártaro de salmón, añadir 1 cucharada de crema de eneldo y decorar con ramitas de eneldo. Servir de inmediato con las tostadas o chips.

Torre de betarraga con ensalada de centolla y vinagreta de betarraga (para 4 personas)

Ingredientes:

5 betarragas grandes

400 g de carne de centolla o jaiba

1 cucharada de cebollín picado fino

3/4 taza de mayonesa de preferencia casera

2 cucharadas de jugo de limón

1 cucharada de ají verde picado fino

2 cucharadas de mezcla de hierbas frescas (ciboulette, perejil, perifollo y/o albahaca fresca), picadas finas

Sal y pimienta

Para la vinagreta:

1 taza de betarraga, cubos pequeños y reservada

1 cucharada de mostaza de Dijon

1/2 cucharada de miel líquida

3 cucharadas de vinagre de Jerez o balsámico

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1/3 taza (80 ml) de aceite de maíz

1 taza de hojas verdes tiernas (lechugas, rúcula, etc) para servir

Preparación:

1. En una olla con agua salada cocinar a fuego medio las betarragas hasta que estén blandas. Estilar, pelar y cortar cada betarraga en 4 círculos/tajadas del mismo tamaño, picar el resto de la betarraga en cubos pequeños (debería obtener por lo menos 2 tazas), transferir a un bol y reservar.

2. En otro bol mezclar la centolla, cebollín, mayonesa, jugo de limón, ají verde y hierbas; sazonar con sal y pimienta.

3. Preparar la vinagreta. En la licuadora colocar 1 taza de betarraga en cubos reservada, mostaza, miel y vinagre, y licuar hasta hacer un puré homogéneo. Con la licuadora funcionando, agregar los aceites en forma de hilo y procesar hasta obtener una emulsión. Sazonar con sal y pimienta. Verter 2-3 cucharadas de la vinagreta sobre el resto de la betarraga picada reservada y mezclar.

4. En platos individuales distribuir las hojas verdes, formar en cada plato una torre con 3 tajadas de betarraga c/u, rellenar con la mezcla de centolla y mezcla de betarragas picadas. Verter un poco de vinagreta sobre la lechuga. Servir de inmediato.

Causa de betarraga con crocante de pulpo y salsa al olivo (para 4 personas)

Una presentación elegante y colorida de este clásico de la cocina peruana. La causa, la cocción del pulpo y la salsa de oliva se pueden preparar con un día de anticipación.

Ingredientes:

Para la salsa al olivo:

1 huevo

1 cucharada de mostaza Dijon

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza (240 ml) de aceite de maíz o de maravilla

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

Sal y pimienta

10-12 aceitunas negras (amargas), sin carozos

Para la causa de betarraga:

3 papas, peladas

1-2 betarragas pequeñas

2 cucharadas de aceite de maíz o de maravilla

2 cucharadas de jugo de limón

1-2 cucharadita de salsa de ají o salsa de rocoto

Para la ensalada de cebolla:

1 cebolla morada, en plumas finas

1 cucharada de azúcar

3 cucharadas de jugo de limón

½ ají cacho de cabra o rocoto, sin semillas, en julianas muy finas

2 cucharadas de cilantro picado

Para el crocante de pulpo:

400 g de pulpo cocido, en trozos de 4 cm

2 huevos, batidos

1 cucharada de salsa de soya

1 cucharada de leche

1 taza (140 g) de harina

Aceite para freír

Preparación:

1. Preparar la salsa al olivo. En el recipiente de la batidora manual colocar el huevo, mostaza, jugo de limón y 2 cucharadas de aceite, procesar y agregar en un hilo delgado el resto de los aceites hasta obtener una mayonesa espesa (si es muy espesa agregar un poco de agua fría). Agregar las aceitunas, procesar hasta obtener una salsa homogénea y sazonar con sal y pimienta. Reservar.

2. Preparar la causa. En una olla con agua salada cocinar a fuego medio las papas hasta que estén cocidas, estilar y colocar en un plato. Con un tenedor hacer un puré muy fino y transferir a un bol. En otra olla con agua salada cocinar a fuego medio las betarragas hasta que estén cocidas, estilar, pelar y transferir al recipiente de la

batidora manual o minipimer, procesar hasta hacer un puré. Transferir al bol con el puré de papas y mezclar agregar el aceite,

jugo de limón y salsa de ají. Corregir la sazón. Reservar.

3. Preparar la ensalada de cebolla. En un bol colocar todos los ingredientes, mezclar y reservar.

4. Preparar los crocantes de pulpo. En otro bol mezclar los huevos, salsa soya, leche y sazonar con sal y pimienta. Añadir el pulpo y dejar marinar 10 minutos. Colar los trozos de pulpo y pasarlos ligeramente por harina.

5. En una olla o sartén profundo calentar el aceite a fuego medio, freír el pulpo 5 minutos o hasta que esté bien dorado. Con una espumadera retirar el pulpo; estilar en papel absorbente.

6. En platos individuales colocar 3 cucharadas de la causa de betarraga reservada, encima los crocantes de pulpo, distribuir la ensalada de cebolla y salsa de oliva reservadas. Servir de inmediato.

NOTA: Para cocer el pulpo. En una olla con agua fría y sal colocar el pulpo, cocinar 45 minutos o 1 hora hasta que este blando, más bien firme pero no chicloso. Dejar enfriar en el líquido de cocción antes de cortar.

Ensalada de betarragas asadas, espinacas y tostadas de queso azul (para 4 personas)

Ingredientes:

2 betarragas medianas, asadas (ver cocción en receta de pescado frito), peladas y cortadas en tajadas

2 tazas de hojas pequeñas de espinacas, limpias (u hojas/ brotes de betarraga)

2 tazas de hojas de rúcula

1 zanahoria, pelada y en juliana o rallada gruesa

1/2 cebolla morada en plumas finas

1/2 taza de nueces, ligeramente tostadas al horno

Para las tostadas:

80 g de queso azul, a temperatura ambiente

4 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente

8 tajadas de pan francés ligeramente tostadas

Para la vinagreta:

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharadita de miel

1/2 taza (120 ml) de crema líquida fría o crema ácida

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una fuente grande colocar las betarragas, espinacas, rúcula, zanahoria, cebolla y nueces; mezclar cuidadosamente.

2. Preparar las tostadas. En un bol mezclar el queso azul con la mantequilla. Untar las tostadas por un lado con esta mezcla. Calentar bajo el grill del horno hasta que el queso esté ligeramente dorado.

3. Preparar la vinagreta. En otro bol pequeño mezclar la mostaza, miel, crema y jugo de limón hasta emulsionar. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

4. Antes de servir, verter la vinagreta a la fuente con la ensalada, mezclar suavemente y acompañar con las tostadas de queso azul