Bistec con salsa de uva
Receta del chef Andrea Campani de Il Borro.
Paula 1200. Sábado 21 de mayo de 2016.
Para 4 personas
4 bistecs de filete (160 g c/u)
2 kg de uva tinta fresca
1 cebolla morada picada
1 zanahoria picada
1 tallo de apio picado
Vino tinto
1 ramito de romero
1 ramito de tomillo
8 clavos de olor enteros
2 palos de canela
10 bayas de enebro aplastadas (o arándanos)
8 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Reducción de caldo de carne
Espinacas
Ajo
Para la salsa:
1. Pasar las uvas por un cedazo, luego mezclar el jugo con las pepas y la piel y dejar reposar toda la noche, luego pasar por un colador y llevar a hervor.
2. Mientras tanto, saltear la cebolla con la zanahoria y el apio, agregar un chorro de vino, las hierbas frescas, las especias, las bayas de enebro y el jugo de 1 kilo de uvas. Hervir a fuego lento por 30 minutos y agregar 1 cucharada de reducción de caldo de carne. Pasar todo por un cedazo (no botar lo sólido) y reducir hasta obtener la consistencia de una salsa. No debe quedar como una miel.
Para la carne:
1. Eliminar cualquier nervio de los bistecs. Cubrirlos con las hierbas y especias que quedaron en el cedazo y el jugo de uva sobrante apenas reducido y dejar marinar por dos horas.
2. Secar la carne y sellarla por ambos lados en un sartén muy caliente. Sacar la grasa del sartén, agregar la salsa de uva y terminar de cocinar. La carne debe quedar a punto.
Para el acompañamiento:
1. Lavar la espinaca y cortar los tallos. Saltear el ajo, agregar la espinaca y darle una cocción muy rápida.
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