Caldos esenciales

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012. 

El risotto, los estofados y hasta la salsa boloñesa crecen en sabor y valor nutricional si en vez de una caluga de caldo deshidratado se usa la versión casera. El chef Ariel Belletti, coordinador de la carrera de Gastronomía de L'Ecole, la Escuela Culinaria Francesa, enseña cómo hacerlos.

Caldo oscuro de vacuno

(1 litro)

Intenso y de lenta cocción, es ideal para preparar ajiaco, carbonada, lentejas, salsa boloñesa e hidratar carnes al horno.

1 gran bouquet garni (tomillo, perejil, laurel y puerro)

1 zanahoria

1 cebolla grande

1 chalota

2 dientes de ajo

½ litro de aceite

11/2 kilos de huesos de vacuno (como el osobuco)

500 g de trozos de despuntes de cualquier carne (con muy poca grasa)

21/2 litros de agua

1 cucharada rasa de sal gruesa

1 cucharada de concentrado de tomates

Para que el caldo quede lo más neutro posible la sal se debe incorporar al final y es preferible usar sal de mar, que es más baja en sodio.

Envolver el bouquet en una gasa (lo que facilita retirarlas). Lavar, pelar y cortar en trozos grandes las verduras y el ajo. En un sartén con aceite sellar los huesos y los despuntes de carne. Agregar el bouquet y las verduras hasta que se doren. Retirar la grasa que acumuló en el sartén y colocar la mezcla en una olla. Incorporar el agua, una pizca de sal, el concentrado de tomates y llevar a ebullición suave. Retirar impurezas. Reducir 3 horas a baja temperatura, agregar agua si es necesario para evitar una evaporación muy grande. Filtrar con un colador chino y seguir reduciendo hasta dar con la intensidad deseada; máximo media hora más. Condimentar con sal y pimienta.

Caldo de verduras

(1 litro)

Liviano y de sabor más neutro que otros caldos, es ideal como base de sopas y para hidratar risottos, couscous, estofados o guisos.

1 litro de agua

1 litro de vino blanco

2 tomates enteros

1 puerro

1 zanahoria grande

1 cebolla grande

2 chalotas

½ papa de apio

1 palito de clavos de olor

1 bouquet de tomillo, perejil y laurel

Sal de mar

Pimienta negra machacada

Lavar las verduras y las hierbas. Pelar en trozos las verduras. Cortar los dientes de ajo por la mitad. Clavar el palito de clavos de olor a la cebolla (así perfuma, pero no saboriza). Reunir todos los ingredientes dentro de la olla junto a los líquidos y al bouquet de hierbas, que deben envolverse en una gasa. Llevar a ebullición una hora a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Filtrar con un colador chino (con forma cónica), sobre el cual se pone, además, un paño limpio de cocina o un filtro para café; lo que ayuda a que el caldo quede más translúcido.

Tip 

Para tener a mano los cubos de caldo casero, en restoranes y escuelas de cocina los congelan en bolsas al vacío o en cubeteras de hielo. Si se congelan distintos tipos de fondos, la recomendación es poner los cubos en envases herméticos y rotularlos con el nombre, para no confundirse. El de verdura dura máximo tres meses congelado y el de carne, seis.

Caldo de ave claro

Para 2,5 litros

1 pollo entero

2 carcasas de pollo

1 cebolla clavada con un clavo de olor

1 puerro

1 tallo de apio

1 diente de ajo machacado

1 bouquet de hierbas (tomillo, perejil, laurel)

4 litros de agua

10 grs de sal de mar

Procedimiento:

Lavar, pelar y trozar todas las verduras, preparar el bouquet de hierbas y ponerlo dentro de bolsita de gaza (lo que facilita extraerlo al final de la preparación). Colocar dentro de una olla el pollo y las carcasas de pollo, los 4 litros de agua fría y llevar a ebullición; retirar la espuma y seguir cocinando a fuego lento. Agregar las verduras y los aromáticos y continuar el hervor suave por 2 horas, retirando de tanto en tanto la espuma. Retirar cuidadosamente el pollo y los huesos con la ayuda de una espumadera (la carne de pollo puede usarse para otra preparación). Filtrar con la ayuda de un colador chino y un paño limpio de cocina o un filtro de papel para café; de esta forma se obtiene el caldo lo más transparente posible. Enfriar y salar. Conservar en pequeñas porciones o congelar colocándolo en cubetas de hielo.

Caldo de pescado

Para 1/2 litro

1 kg de huesos de lenguado (o congrio)

_ litro de vino blanco

_ litro de agua

1cebolla clavada con un clavo de olor

1 hoja de laurel

1 bouquet garni (puerro, zanahoria, apio y perejil)

Dejar los huesos de pescado en abundante agua por 3 horas, para que se limpien bien. Trozarlos. Colocarlos dentro de una olla junto con el vino blanco y el agua, llevarlos a ebullición suavemente; espumando las toxinas e impurezas. Agregar los vegetales y aromáticos, cocer por 20 minutos a fuego lento. Filtrar el fondo con la ayuda de un colador chino con un paño limpio de cocina o un filtro de papel para café. Enfriar y salar. Conservar en pequeñas porciones o congelar colocándolo en las cubeteras de hielo. En este caso especialmente es importante rotularlo, ya que el caldo de pescado congelado es muy parecido de aspecto al hielo.