El camino de José Ozaki

Paula 1231. Sábado 29 de julio de 2017.

Los guisos de hongos shiitake, la sopa de miso, o las preparaciones a base de la alga kombu, que su abuela japonesa Elena Kudo le cocinaba cuando niño, marcaron su vocación. Uno de los recuerdos más significativos que el cocinero autodidacta José Ozaki tiene de ella es cuando la acompañaba, muy temprano, al mercado en Lima a buscar pescado fresco y comerlo crudo cuando llegaban a la casa. Pero la vuelta que se dio para rescatar los sabores de su abuela fue larga. Antes de dedicarse 100% a la cocina, estudió Diseño Gráfico en Lima y en 1991 llegó a Chile para trabajar en una tienda de muebles. En paralelo, les cocinaba a sus amigos; y lo que partió como un hobby terminó siendo el puntapié de su camino gastronómico. Renunció al diseño y montó una empresa de catering de cebiches, tiraditos y platos peruanos, a la que se dedicó por tres años, hasta que en 2007 se fue a Costa Rica a abrir dos restoranes.

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José Ozaki en Piso Uno, en Providencia, su nueva apuesta que funcionará al almuerzo y en la noche. Pescados, mariscos, carnes, sushis y tiraditos serán parte de la oferta. Su cocina estará abierta hasta las 2 de la mañana y los fines de semana habrá brunch.[/caption]

De vuelta en Chile, abrió su propio local: Ozaki en la calle Santa Beatriz en Providencia, que rápidamente se hizo conocido por una cocina nikkei de autor, donde la texturas y los intensos sabores eran los protagonistas: la salsa huancaína, el rocoto y la quínoa se fusionaban a la perfección con la salsa teriyaki, el panko y el wasabi. La casa donde funcionaba se vendió, y en 2013 abrió República Nikkei en calle Merced, en Santiago Centro, donde –hasta hoy– despliega su lado más callejero y lúdico con preparaciones del street food japonés como el takoyaki (bolitas de masa de harina, rellenas de pescado y verduras) o el okonomiyaki, una tortilla a la plancha que se rellena con repollo, pescado o mariscos y salsa agridulce. Con el local del centro funcionando, el chef reabrió Ozaki en Avenida Las Condes y en 2016 recibió el premio a la Mejor Cocina Extranjera que entrega el Círculo de Cronistas Gastronómicos. Pese a esto, tras tres años de funcionamiento, cerró en diciembre pasado.

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El chef en República Nikkei en la calle Merced.[/caption]

Cumplió hace poco 50 años y estaba pensando seriamente en darse un año sabático, cuando llegó una propuesta que no pudo rechazar: hacerse cargo de la cocina de Piso Uno, el restorán que abrirá sus puertas a fines de julio en Providencia. Fiel a su estilo, la carta está pensada para compartir, en un formato informal, donde los sabores japoneses, los pescados y los mariscos serán –como siempre– los protagonistas. En este nuevo restorán, además, será el turno de su hijo Andrés (21), de iniciar su propio camino gastronómico: renunció a la carrera de Arquitectura para trabajar con su papá y continuar con el legado de su bisabuela.

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En la cocina del nuevo restorán: Andrés y José Ozaki junto a Cristián Zuloaga, sous-chef de Piso Uno.[/caption]

En la cocina del Ozaki los olores del jengibre, del aceite de sésamo y de distintos ajíes peruanos se mezclan con el del pescado fresco. Él mismo va todas las mañanas al Mercado Central a comprar el bonito o la cojinova, dos de sus pescados favoritos.

Okonomiyaki (para 1 unidad)

250 g de harina

1 huevo

2 cucharaditas de hondashi (caldo de pescado en polvo)

2 cucharadas de aceite vegetal

11/2 tazas de repollo en julianas

6 camarones pelados

6 láminas de pulpo cocido

Salsa teriyaki y mayonesa de trufa para decorar

Caviar de salmón y nori seco para decorar

1. En un bol mezclar la harina, huevo, hondashi y 200 ml de agua; batir hasta integrar. Reservar.

2. Calentar una plancha a fuego alto y verter el aceite, agregar el repollo, distribuir encima el pulpo y camarones, cocinar 1-2 minutos. Verter encima el batido reservado y con una paleta ir dando la forma redonda del okonomiyaki, cocinar hasta dorar. Dar vuelta y seguir cocinando por otro lado hasta

dorar completamente. Servir de inmediato con salsa teriyaki y mayonesa, decorado con caviar y nori.

Gua Bao de lomo saltado (para 12 unidades)

600 de harina

60 g de azúcar

20 g de sal

4 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharadas de vinagre

1 cucharada de levadura seca

800 g de filete o lomo, en cubos pequeños

1 cucharadita de jengibre rallado

Ají amarillo, sal y pimienta

Papas fritas hilo

Nabo y/o pepinillos encurtidos

Hojas de cilantro

1. En un bol colocar la harina, azúcar, sal, 2 cucharadas de aceite, vinagre y levadura, mezclar bien hasta integrar. Amasar y trabajar la masa hasta que esté suave y elástica. Hacer una bola, tapar el bol con papel plástico, hacer unos hoyos para dejar respirar la masa y dejar reposar en un lugar tibio 1 hora o hasta que doble su volumen.

2. Dividir la masa en 12 bolas y en una superficie lisa uslerear cada bola en forma de óvalo, doblar y colocar un trozo de papel mantequilla entremedio, dejar reposar nuevamente 1 hora.

3. Mientras tanto, en un bol colocar la carne, jengibre y sazonar con ají, sal y pimienta y dejar marinar 15 minutos. En un sartén calentar el resto del aceite a fuego alto, agregar la carne marinada y saltear hasta dorar.

4. En un wok con agua hirviendo colocar una vaporera forrada con papel mantequilla, encima colocar de a poco los baos, tapar y cocinar a fuego medio hasta que la masa esté cocida. Si fuera necesario, agregar más agua caliente al wok. Retirar los baos, eliminar el papel de entremedio y rellenar con la carne, papas fritas, nabo y cilantro. Repetir el mismo procedimiento con el resto de baos y rellenos. Servir de inmediato.

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La terraza de su departamento, ubicado en un mítico edificio del pasaje Phillips, cercano a Plaza de Armas, es el espacio donde el chef recibe a sus amigos y planea hacer cenas escondidas.[/caption]

Gyosas de camarones (para 6 unidades)

3 cucharadas de aceite vegetal

150 g de camarones ecuatorianos crudos, pelados y picados

50 g de compota o mermelada de cebolla

20 g de cebollín en rodajas

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharadita de aceite de sésamo

Sal y pimienta

6 unidades de masas para gyosas (se venden en tiendas orientales)

Clara de 1 huevo

Salsa de coral de camarón para decorar

1. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio, agregar los camarones y saltear hasta que estén semicocidos. Transferir a un bol y añadir la compota de cebolla, cebollín, jengibre, aceite de sésamo; sazonar con sal y pimienta y mezclar. Reservar.

2. Colocar sobre la mano 1 masa y agregar al centro 1-2 cucharadas del relleno reservado, pincelar el borde de la masa con clara de huevo, doblar y presionar con los dedos para cerrar la mitad de la gyosa, luego en un costado hacer 3 pliegues y presionar para cerrar totalmente. Repetir el mismo procedimiento con el resto de masas y relleno.

3. En una olla con agua hirviendo sumergir las gyosas, cocinar 1-2 minutos y estilar. Luego en otro sartén calentar el resto de aceite vegetal, agregar las gyosas y cocinar por todos lados hasta dorar.

4. En una fuente extendida colocar las gyosas y decorar encima con la salsa de coral. Servir de inmediato.

Ahí Poké (para 2 personas)

300 g de atún fresco, en cubos de 1,5 x 1,5 cm

1 cebollín, en rodajas

1 cucharada de jugo de jengibre

2 cucharadas de salsa de soya

1 cucharadada de aceite de sésamo

1/2 limón sutíl, recién exprimido

Hojas verdes para decorar

Semillas de sésamo tostadas y ají en polvo para espolvorear

1. En un bol mezclar el atún, cebollín, jugo de jengibre, salsa de soya, aceite de sésamo y jugo de limón.

2. En platos individuales distribuir al centro el poké y decorar alrededor con las hojas verdes. Espolvorear encima sésamo y ají. Servir de inmediato.

Exclusivo en Paula.cl:

Takoyaki (para 16 unidades)

250 g de harina

1 huevo

2 cucharaditas de hondashi (caldo de pescado en polvo)

Aceite vegetal para pincelar

1 1/2  tazas de repollo en julianas

Jengibre encurtido y rodajas de cebollines

16 trozos pequeños de pulpo cocido

Salsa teryaki y mayonesa para servir

Caviar de salmón y nori seco para decorar

1. En un bol mezclar la harina, huevo, hondashi y 200 ml de agua; batir hasta integrar. Reservar.

2. Calentar una plancha especial para hacer takoyaki (con formas de bolitas) a fuego alto, pincelar con aceite cada hueco. Cuando el aceite esté caliente, verter el batido reservado hasta la mitad de cada hueco, agregar en cada uno el repollo, jengibre, cebollín y 1 trozo de pulpo. Rellenar con más batido y dejar cocinar hasta dorar. Luego con un pincho dar la vuelta de cada bolita para cocinar por otro lado hasta dorar completamente. Servir de inmediato con salsa teriyaki y mayonesa, decorado con caviar y nori.