Chef & windsurf

Del mar a la cocina y de la cocina al mar. Ése es el círculo virtuoso del chef Andrés Tobar (27), campeón sudamericano de windsurf y socio del Surazo, un pequeño hotel a la orilla de Matanzas. Sin pretensiones de lujo, pero de cuidado diseño, ofrece una cocina jovial y simple, donde reinan la lisa, el róbalo, los choros maltones, las hebras de cochayuyo y las corvinas que pescadores y recolectores de algas traen desde el fondo del mar, coleteando, saltando aún.

Las especialidades del chef Tobar van desde un cebiche de cochayuyo, una sopa de cebolla con oxtail de wagyú y una untuosa provoleta de machas, hasta un dúo de cebiche con piña y leche de coco, una crème brûlée con huevos de campo o un tibio coulant de chocolate con helado. Todas estas delicias se preparan y saborean bajo los beats electrónicos del disco Moon Safari, de Air, por ejemplo, o de un reggae que no sabe de stop. Desde la cocina sale un auspicioso aroma marino mientras algunos comensales esperan en el altillo del restorán sentados en puffs de cuero rojo, mirando la puesta de sol, leyendo revistas especializadas de cocina o surf, tomando mate frente a la pantalla del notebook personal conectado a la wi fi del Surazo.

Son las nueve de la noche. Los surfistas comen después de domar al mar, cuando el sol ya ha caído horizonte abajo. Eso de que el mar da hambre aquí se nota. Los platos son abundantes. La experiencia culinaria de Tobar, el chef windsurfista de este hotel, partió en Ecole, Escuela Culinaria Francesa y en el Culinary. Después hizo prácticas en el restorán del hotel Regal Pacific, en el Agua y el Cienfuegos hasta que voló a Europa a trabajar unas 15 horas diarias. Allí empezó a fraguar la idea de regresar a Chile y poner un sucucho propio a la vera del Pacífico.

–Quería cocinar, pero también quería tiempo para navegar –explica sazonando una reponedora pasta con pesto y machas.

El Surazo está en pie desde hace un año, a punta de ahorros, un préstamo familiar y la participación de sus socios, el arquitecto Felipe Wedeles y el médico Carlos Iribarra, más el aporte de un capital Semilla Innova, de Corfo. El hotel hecho en madera, con seis habitaciones en suite, tiene un espacio comunitario de literas, "las loberas", al estilo de los hostales europeos. Hay muchos detalles hechos a la medida de los surfistas. Por ejemplo, un árbol atraviesa el comedor y un letrero reza, en inglés, Conoce tus límites. Además se arriendan trajes y tablas, y por la noche se encienden fogatas y se calienta el agua de las tinajas de madera sureña para sumergir el cuerpo. El chef, después de cocinar, comparte sus historias, un cigarro y una copa de vino con sus huéspedes alrededor de una fogata. –Así es como siempre quise vivir –declara satisfecho de poder meterse al agua, cada vez que apaga el fuego de las ollas y cuelga el delantal.

Choritos chupa dedos

(para 4 personas)

Se reduce a la mitad 350 ml de crema en una olla pequeña a fuego bajo y se reserva. en una olla grande se colocan 30 choritos medianos, 1⁄2 cebolla pequeña en plumas, 1⁄2 limón en rodajas, los tallos de un atado de perejil, granos de pimienta a gusto y 1⁄2 taza de vino. Se cocina a fuego alto 7 minutos, se cuela y se reservan los choritos. Se vuelve el líquido de cocción a la olla y se cocina a fuego medio hasta reducir a la mitad. Se agrega la crema reservada y se cocina, revolviendo, a fuego bajo hasta integrar, sin dejar que hierva para que no se corte la crema. Se añaden los choritos reservados y 50g de mantequilla. Se sazona con sal y merquén. Se tapa la olla y se agita para mezclar los ingredientes; se sirve de inmediato espolvoreado con hojas de perejil picadas y cascos de limón.

Lisa a la mantequilla con finas hierbas y arroz al pesto y reducción de balsámico

(para 4 personas)

Para el pesto:

3 atados de albahaca, sus hojas lavadas y secas

Aceite de maravilla

Aceite de oliva

100 g de queso parmesano, rallado

1 diente de ajo

Sal y pimienta

Para la reducción de balsámico:

80 g de miel

200 ml de vinagre balsámico

Para la mantequilla al ajo:

250 g de mantequilla, a temperatura ambiente

2 dientes de ajo, picados finos

1 cucharadita de una mezcla de hierbas frescas, picadas finas

Para el arroz al pesto:

½ cebolla, picada fina

2 tazas de arroz

3 ½ tazas (840 ml) de agua, hirviendo

100 ml de crema

50 g de mantequilla

Salsa de soya

Para el pescado:

1 kilo de lisa, sin espinas y en trozos de 125 g

1. Preparar el pesto. En la licuadora colocar la albahaca y licuar, agregando de a poco, aceite de maravilla y de oliva hasta moler bien. Con el motor de la máquina funcionando, añadir el queso rallado y el ajo. Licuar hasta obtener un puré homogéneo y sazonar con sal y pimienta; reservar.

2. Preparar la reducción de balsámico. En una olla derretir la miel a fuego medio, agregar el vinagre balsámico y cocinar, revolviendo, hasta obtener la consistencia deseada. Retirar del fuego y reservar al calor.

3. Preparar la mantequilla al ajo. En un bol mezclar la mantequilla, ajo y mezcla de hierbas. Sobre una superficie lisa extender un trozo de papel plástico y colocar al centro y a lo largo la mezcla de mantequilla. Envolver formando un rollo y refrigerar hasta que esté firme.

4. Preparar el arroz al pesto. En otra olla calentar un poco de aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir el arroz y saltear, revolviendo, unos minutos sin que se dore. Verter el agua hirviendo y tapar; reducir el calor y cocinar a fuego bajo 17 minutos. Luego, incorporar el pesto reservado, crema, mantequilla y unas gotas de salsa de soya. Revolver, cuidadosamente, hasta mezclar y retirar del fuego.

5. Preparar el pescado. En un sartén antiadherente calentar la mantequilla al ajo a fuego medio, agregar el pescado con la piel hacia abajo y cocinar hasta que la piel esté crujiente. Dar vuelta, cocinar el pescado por el otro lado 1 minuto más y retirar del fuego.

6. En moldes de timbal colocar el arroz al pesto, desmoldar en platos individuales y apoyar 2 trozos de pescado. Rociar el plato con la reducción de balsámico reservada y servir de inmediato.

Cebiche Surazo

(para 4 personas)

Se retiran las semillas de 2 tomates pelados y en cascos y se filtran para obtener su jugo. Luego, se corta la carne de los tomates en cubos pequeños y se reserva. En un bol se mezcla 500g de róbalo o lenguado, sin piel, sin espinas y en cubos, 50g de piña en cubos medianos, 1⁄2 cebolla pequeña morada en plumas, 1 ají picado fino, 1 diente de ajo picado fino y los cubos de tomates reservados. Se añade 1⁄4 taza de jugo de limón de Pica y el jugo reservado de los tomates, 1⁄2 taza de leche de coco y 1⁄2 cucharadita de polvos de curry. Se sazona con sal, pimienta y merquén; se revuelve y se rocía con aceite de oliva. Servir de inmediato espolvoreado con cilantro picado y, si se desea, acompañado de pan amasado.

Neopreno con estilo

Los trajes de la mayoría de los surfistas tienen la marca Stoked, creación del ingeniero acuicultor y surfista Fernando Zegers. Son trajes negros de neopreno con aplicación de color, formas y dibujos en diferentes partes del cuerpo del artista visual JJA. Sirven para practicar surf, kite surf y bodyboard. Se venden en las tiendas que aparecen en www.stoked.cl

El cochayuyero

Rolando Berríos fue buzo durante 50 años y hoy, a los 63, saca algas del mar. Hoy pasa frente al hotel Surazo, carga una gran rodela de cochayuyo de un metro de diámetro, que pesa diez kilos y cuesta cinco mil pesos. También vende por menos cantidad en su casa ubicada en la única calle del pueblo de Matanzas (Carlos Ibáñez del Campo s/n), al lado del restorán La Violeta. Casi siempre se le puede ver en la playa, con la burra Francisca, que lleva el cargamento de algas. Rolando recomienda consumir cochayuyo grueso, relleno con queso o pino de carne, al horno. O en ensalada, con cebolla picada, o con papas y zapallo, como un guiso parecido al charquicán, pero vegetariano. Otro secreto que comparte es la dieta del cochayuyo. —He visto que mujeres pretenciosas ponen unos cuantos tallos de cochayuyo en agua caliente y se beben esa agua en ayunas para adelgazar— revela graciosamente. Además de cochayuyo, saca luche y luga, un alga que al dejar en remojo se vuelve blanca y casi transparente, que según Berríos queda muy bien en ensaladas. Todo lo que vende es muy barato, no vale la pena regatear.

Ensalada de cochayuyo

(para 4 personas)

1 taza de quínoa

Sal y pimienta

250 g de cochayuyo

3 tomates, pelados y en cubos pequeños

1⁄2 cebolla morada, picada fina

2 ajíes verdes, sin semillas y picados finos

1 pimentón verde, sin semillas y picado fino

1 pimentón rojo, sin semillas y picado fino

2 limones, su jugo

1 cucharada de salsa de soya

Merquén a gusto

Aceite de oliva

1 cucharadita de ralladura de limón

1⁄2 diente de ajo, picado fino

Perejil a gusto, picado fino

Cilantro a gusto, picado fino

Flor de sal (se encuentra en tiendas de productos gourmet)

Para el pan:

Pan de campo, en rebanadas

1. En un colador colocar la quínoa y lavar bajo el chorro de agua fría; colocar en una olla, agregar 2 tazas de agua fría y una pizca de sal. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 20 minutos o hasta que la quínoa esté cocida. Retirar del fuego y colar a un bol; esponjar con un tenedor y reservar.

2. En una olla colocar el cochayuyo, cubrir con abundante agua fría y cocinar a fuego medio 45 minutos o hasta que esté blando. Retirar del fuego, colar y reservar 1⁄4 taza del líquido de cocción; cortar el cochayuyo en cubos pequeños.

3. En un bol mezclar la quínoa reservada, cochayuyo, tomates, cebolla, ajíes y pimentones. Agregar el jugo de limón, el líquido de cocción reservado y la salsa de soya. Sazonar con sal, pimienta y merquén. Añadir 1 cucharadita de aceite, ralladura de limón y ajo. Mezclar bien y espolvorear con perejil, cilantro y flor de sal. Reservar.

4. Preparar el pan. Pincelar las rebanadas de pan con aceite y espolvorear con merquén. Calentar un sartén a fuego medio, agregar las rebanadas de pan y cocinar por ambos lados hasta tostar. Retirar del fuego y servir con la ensalada de cochayuyo reservada.

De La Boca a la boca

—Fresquito traigo el pescado— dice Francisco Soto, proveedor del Surazo. Tiene lisa, róbalo y lenguado a $ 2.500 el kilo, recién sacado de La Boca, una desembocadura aledaña a Matanzas donde los pescadores tienen sus puestos de venta, al lado de los botes con que entran mar adentro. Además de pescado, saca mariscos de temporada y los lleva a domicilio, en Matanzas. Vende los choros maltones a $ 1.500 la docena, unas tremendas jaibas a $ 500 la unidad y una docena de erizos a $ 4.000. Entrega los productos faenados. Sólo hay que contactarlo en el fono 09-9951 4715.