La chochoca: el pan chilote

Esta contundente masa de papa rallada, asada a las brasas sobre un uslero gigante y rellena con chicharrón de cerdo, es el pan ancestral de los chilotes.

Esta contundente masa de papa rallada, asada a las brasas sobre un uslero gigante y rellena con chicharrón de cerdo, es el pan ancestral de los chilotes.

Cuando Sonia Catepillán (65) era niña y andaba descalza por las calles de Castro, veía a su abuela huilliche preparar un enorme pan de papa relleno con chicharrón de cerdo. Era una fiesta: a la hora de la once todos se juntaban en torno al fuego donde se asaba la chochoca en un uslero gigante (llamado chochoquero), esperando su porción. "La comíamos en vez del pan, porque acá en Chiloé tenemos tanta papa", dice. "Además es contundente, rica y sana". Hoy, Sonia repite el ritual en el fogón que construyó al lado de su casa en Castro. "Ésta es la verdadera chochoca", sentencia mientras gira el enorme chochoquero sobre las brasas. "Tiene que ser con pura papa, sin harina. Y debe llevar más papa cruda que cocida".

Sonia no hace chochoca todos los días: sólo para ocasiones especiales o por encargo ($ 1.000 la porción). Sus curantos al hoyo, que también hace a pedido, son famosos en la zona (cel 9676 3663).

Receta:

Ingredientes

(para 12 personas)

6 k de papas crudas

5 k de papas cocidas, hechas puré

3 cucharadas de manteca

Sal a gusto

Manteca de cerdo para dorar

Chicharrones de cerdo

Preparación:

Se rallan las papas crudas y luego se estrujan con un paño de género para sacar el exceso de agua. Se añade el puré de papas, la sal y la manteca, y se amasa con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Con la masa se envuelve el palo chochoquero y se cuelga sobre dos fierros encima de brasas de carbón. El fuego se debe mantener bajo y el chochoquero se debe ir girando para que la masa se cocine de a poco. Cuando está semidorada (30-40 minutos), la chochoca se cubre con manteca de cerdo y se deja al fuego unos 10 minutos más. Se retira y se abre con un cuchillo a lo largo para desprenderla del uslero; se extiende la masa sobre una superficie limpia y se rellena con chicharrón de cerdo. Luego se enrolla –al modo de un brazo de reina– y se corta en porciones individuales. Hay que comerla al instante, bien caliente.

Preparación familiar

"La chochoca está emparentada con el milcao", dice el escritor e investigador etnográfico chilote Renato Cárdenas. "Parte de la misma premisa: la falta de trigo durante la Colonia hizo que se incorporara la papa rallada a diversas masas. Pero, a diferencia del milcao, la chochoca es una preparación familiar. Genera un encuentro en torno al fuego: se junta la familia a tomar mate, a conversar mientras se va dorando la masa".