Un corazón de ámbar que se funde al tocar el universo oculto del ser humano. Un océano espeso e imponderable en el que navegamos buscando los momentos más felices de nuestra historia. Una manta tibia, dulce, que nos arropa desde dentro y nos devuelve por momentos la inocencia, transformándonos en niños que, con los dedos pegajosos, intentan atrapar en su boca ese instante mágico y eterno que es la infancia. Eso es el chocolate, al menos para quien escribe estas líneas.

Es difícil definir o estandarizar lo que este producto desencadena en nuestro organismo, dado que su consumo está mediado por las experiencias personales y también por determinantes culturales. El efecto abarca los sistemas fisiológicos, pero también la mente y los sentimientos.

Según el bioquímico y doctor en ciencias Alfonso Valenzuela, comer chocolate genera un “placer hedónico”, asociado a las múltiples sensaciones que este produce al deshacerse en la cavidad bucal y a la temperatura del cuerpo. Y se trata de un placer con historia.

El poderoso influjo del cacao en las personas ya era una fuente de inspiración para los poetas del mundo azteca y otras culturas de la región mesoamericana, considerada como la cuna del chocolate. Estudios realizados por la investigadora de la Universidad Nacional Autónoma de México, Ascención Hernández, dan cuenta de escritos del siglo XV donde se alude a su antigua preparación líquida como una “bebida que embriaga”, un alimento que acompañaba en los momentos de gozo, pero también en aquellos de soledad y reflexión.

Sus cualidades también son mencionadas en relatos sobre la conquista española de esos territorios. La historia cuenta que en 1519, en su llegada a Tenochtitlán, Hernán Cortés fue agasajado con chocolate, entre otras atenciones brindadas por el emperador Moctezuma. No hay consenso respecto a si efectivamente consideraron a Cortés como una encarnación de Qetzalcoatl, el dios azteca con forma de serpiente emplumada. Lo cierto es que el conquistador español admiraba la energía que proporcionaba el xocolatl a sus soldados, quienes podían resistir todo un día con un solo vaso de este líquido como único alimento.

En el libro La Fiesta del Chocolate, realizado por La Fête Chocolat, se señala que: “Las culturas prehispánicas conocían bien las virtudes de la manteca de cacao, la utilizaban como ünguento para cortes y quemaduras. Incluso consideraban que beber xocolatl era un remedio preventivo contra las mordeduras de serpientes”.

Pero los rastros sobre el consumo de chocolate son aún más antiguos. Antropólogos de la Universidad de California-Berkeley han detectado vestigios de cacao en cerámicas encontradas en Honduras, cuya data se estima entre los años 1.100 y 800 A. de C.

El profesor Valenzuela explica que los indígenas mesoamericanos “lo usaban mucho porque era un estimulante, ya sea para el ejercicio físico o la guerra”. Y esas propiedades marcaron su destino: “Fueron los españoles los que detectaron esto y se llevaron el chocolate a España primero y luego se difundió por toda Europa”. Los suizos se encargaron luego de agregarle leche y azúcar, iniciando así la exitosa tradición chocolatera de ese país.

Pero ¿qué tiene el chocolate que lo hace tan irresistible y cuál es la fórmula detrás de este maravilloso producto de origen vegetal?

Los ingredientes

Según el libro La Fiesta del Chocolate, son pocos los alimentos capaces de activar los centros del placer del cerebro con el mismo poder que el chocolate. “Casi al mismo tiempo en que se derrite en la boca un arrebato de sabores y aromas, activa las conexiones que reportan una sensación agradable. Y no es solo porque efectivamente contiene sustancias capaces de modificar la bioquímica del cerebro, sino porque logra conectarnos con emociones que nos trasladan a situaciones previas de bienestar, como la niñez, una caja que se comparte en familia o un delicioso trozo que se saborea en solitario”, sostiene la publicación.

Lo cierto, es que el secreto no está en su fabricación. Ya sea en su original preparación líquida o en su formato en barras, la magia está precisamente en los componentes de su ingrediente esencial, el fruto del árbol de cacao.

“Este alimento tan delicioso está compuesto por más de 300 químicos naturales. Algunos de ellos afectan el cerebro humano liberando neurotransmisores, los cuales son los responsables de nuestras emociones y de cómo nos sentimos”, explica el ingeniero en alimentos José Antonio Ramírez.

Entre esas sustancias destaca el triptófano, un aminoácido esencial para la nutrición humana que es utilizado por el cerebro para producir serotonina, neurotransmisor responsable de que experimentemos sentimientos de felicidad.

También contiene feniletilamina, amina aromática asociada con la euforia inicial del enamoramiento. Según Ramírez, esta “promueve los sentimientos de emoción y atracción. Además, trabaja como anti depresivo al combinarse con la dopamina presente en el cerebro”.

La teobromina, en tanto, es una sustancia con propiedades diuréticas, vasodilatadoras y de relajación muscular. “Pertenece a la familia de las metilxantinas, que también se encuentran en la cafeína. Estimula el sistema nervioso provocando una sensación de placer y bienestar”, explica el profesional.

Pero además el chocolate tiene compuestos que lo asemejan a la marihuana, como la anandamina. Según explica el bioquímico y especialista en nutrición Alfonso Valenzuela, esta sustancia “estimula receptores cannabinoides que existen en nuestro cerebro, que son receptores que generan sensaciones de bienestar”.

La presencia de anandamina en el cacao ha llevado a que se discuta en esferas científicas el eventual poder adictivo de este alimento, algo que hasta ahora no se ha comprobado. “No significa que sea igual que fumar marihuana, ni mucho menos, porque los cannabinoides son naturales y están en nuestro cerebro”, aclara Valenzuela.

El buen chocolate

Los especialistas coinciden en que un buen chocolate es aquel cuyo porcentaje de cacao es igual o superior a 70%, pero esta calidad no habla solo de atributos como el sabor, el equilibrio entre dulzura y amargor o la textura. Las virtudes van mucho más allá.

“Se sabe y se ha demostrado en estudios, incluso en humanos, que el consumo de este tipo de chocolates aumenta la cantidad de polifenoles a nivel circulatorio y eso tiene efectos súper positivos en la salud cardiovascular y en la salud cerebral”, comenta Alfonso Valenzuela.

Y en ello coincide el ingeniero en alimentos José Antonio Ramírez: “Quizás el aporte a la salud más importante del chocolate negro es su alto contenido de flavanoides como epicatequina, catequina y procianidinas, que ejercen efectos antioxidantes al inhibir la oxidación de las lipoproteinas de baja densidad, además de producir una disminución de la agregación plaquetaria y de la presión arterial”.

Pero cuidado, muchas de estos beneficios podrían reducirse a su mínima expresión en aquellos productos con alto contenido graso, como los chocolates de leche o el chocolate blanco. Por lo demás, incluso las barras altas en cacao podrían tener efectos negativos en el organismo por su gran aporte en calorías.

“El exceso nunca va a ser bueno”, dice Valenzuela. Pero concluye que, en definitiva, además de ser muy rico, el chocolate “es un muy buen alimento”.

Para conocer más sobre la historia y los beneficios del cacao, puede consultar el libro La Fiesta del Chocolate, disponible en todas las tiendas de La Fête Chocolat a lo largo del país y en lafetechocolat.com. En esta publicación además podrás encontrar más de 40 recetas innovadoras recetas dulces y saladas con el cacao como protagonista.