Cocina aymara

Paula 1142. Sábado 1 de marzo de 2014.

Todo comenzó hace 10 años, en la localidad de camiña, al interior de Iquique. Allí, Nancy Choquehuanca y su marido Cristián Montaño decidieron crear un emprendimiento para aprovechar el talento culinario de Nancy: puerta a puerta, casa por casa, ofrecían pan amasado y humitas que ella cocinaba en el horno de barro de la casa que ambos compartían. La demanda de sus productos fue tan grande que al poco tiempo decidieron abrir una pensión y ofrecer menús de almuerzo con platos tradicionales. Preparaciones aymaras como la guatia codpeña –plato en base a papas e ingredientes andinos cocinadas en horno a leña– y la calapurca –especie de guiso con papas, maíz pelado y carne de llama–, eran su fuerte. Debido a la alta demanda que tuvieron sus preparaciones, a los dos años ya tenían un restorán con capacidad para 60 personas y una carta de 15 platos, al que bautizaron Sumapuriwa, que traducido al español significa bienvenidos.

el huacatay y la carne de llama y alpaca -claves para los platos andinos- son encargados desde los valles de Camiña y Lluta, a unos 200 km de Iquique, ciudad donde funciona el restorán.

Motivados a seguir trabajando por dar a conocer la cultura y gastronomía de su pueblo, en 2009 el matrimonio decidió radicarse en Iquique y, en pleno centro de la ciudad, abrieron un restorán con el mismo nombre cuya cocina tradicional sorprende entre la oferta de la zona. Tanto, que se adjudicaron el primer lugar como mejor restorán de la zona en la página de viajes TripAdvisor, donde son los viajeros los que votan y comentan. Preocupados de cada detalle –como música autóctona y una carta en la que se explica cada uno de los platos tradicionales–, entrar a Sumapuriwa es como viajar al corazón de la cultura andina, donde ingredientes típicos como la carne de alpaca y llama, el maíz pelado, la quínoa y la papa chuño son protagonistas de una cocina tradicional con toques gourmet, que Nancy ha ido perfeccionando según la respuesta y los comentarios de los clientes. "Nuestra experiencia nos ha demostrado que hay un público dispuesto a comer platos que, además de ricos, tienen historia", concluye.

Plato Sumapuriwa (para 4 personas)

Ingredientes

1 kilo de carne de alpaca

4 dientes de ajo

3 zanahorias peladas y en trozos a lo largo

2 cucharadas de chimichurri

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de soya

1 tomate

Sal y pimienta

500 g de maíz pelado, remojado 2 días en agua fría y cocido con sal

1/2 taza (120 ml) de leche

11/2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de albahaca picada

1/2 cebolla en plumas y 1/2 pimentón rojo en julianas, salteados con soya para decorar

Preparación

1. Con un cuchillo afilado, largo y angosto hacer varias incisiones a lo largo de la carne y, con los dedos, introducir los dientes de ajo y los trozos de una zanahoria.

2. Adobar la carne de alpaca con el chimichurri. En una olla a presión calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio y sellar la carne hasta dorar por todos lados. Verter vino, soya y 1 taza (240 ml) de agua fría. Añadir el tomate y resto de zanahoria. Tapar la olla con la válvula de presión. Calentar hasta que la válvula empiece a silbar, reducir el calor y seguir cocinando a fuego bajo 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que se elimine el vapor; después de 8-10 minutos, retirar la válvula y, si no escapa más vapor, abrir la olla. Retirar la carne de la olla, cortar en tajadas y reservar.

3. En una procesadora manual colocar el tomate, zanahoria y caldo de cocción, procesar hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.

4. En la licuadora colocar el maíz cocido, leche, sazonar con sal y pimienta, licuar hasta obtener un puré, transferir a una olla; agregar 1 cucharada de mantequilla, albahaca y cocinar a fuego medio hasta espesar, corregir la sazón. Reservar.

5. En un sartén colocar la carne reservada, la salsa de tomate y zanahoria reservada y 1/2 cucharada de mantequilla, cocinar a fuego medio hasta integrar, reservar.

6. En platos individuales distribuir la carne con la salsa, acompañar con el puré de maíz reservado y decorar con las verduras salteadas.

Guatia codpeña (para 4 personas)

Ingredientes

4 trozos (150 g c/u) de lomo de vacuno

4 pechugas de pollo (150 g c/u)

Sal y pimienta

3 cucharadas de aceite

4 trozos (150 g c/u) de costillar de llama

2 cucharadas de chimichurri

2 cucharadas de vino tinto

1 cucharada de soya

Para el puré de camote:

4 camotes medianos, pelados, en trozos cocidos con un poco de

agua y azúcar y molidos

1/2 naranja, su jugo

1 cucharada de pulpa de maracuyá con pepas

1 cucharada de azúcar

4 humitas calientes para acompañar

4 papas cocidas y doradas para acompañar

Ensalada de lechuga, habas y cebolla morada para acompañar

Preparación

1. Sazonar las carnes de pollo y vacuno con sal y pimienta. Luego, en un sartén o plancha calentar 2 cucharadas de aceite y sellar las carnes hasta dorar. Reservar al calor.

2. Adobar la carne de llama con el chimichurri. En una olla a presión calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio, agregar la carne, verter el vino, soya y 11/2 tazas (360 ml) de agua fría. Tapar la olla con la válvula de presión. Calentar hasta que la válvula empiece a silbar, reducir el calor y seguir cocinando a fuego bajo 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que se elimine el vapor; después de 8-10 minutos, retirar la válvula y, si no escapa más vapor, abrir la olla.

3. Mientras tanto, preparar el puré de camote. En una olla colocar el camote, jugo de naranja, pulpa de maracuyá y azúcar, cocinar a fuego medio hasta calentar, revolver y reservar al calor.

4. En platos o piedras individuales distribuir la carne de llama, carnes de pollo y vacuno reservada y el puré de camote reservado. Servir de inmediato acompañado de humitas, papas y ensalada.

Empanadas de charqui (para 25 unidades)

Ingredientes

Para el relleno:

300 g de charqui de llama

4 dientes de ajo rallados

1/2 taza (120 ml) de aceite vegetal

200 g de cebollas en plumas

Sal y pimienta negra recién molida

200 g de pimentón rojo en julianas

200 g de tomates, pelados, sin semillas y en julianas

200 g de granos cocidos de choclo

200 g de salsa de tomate

150 ml de crema

Orégano seco a gusto

Para la masa:

250 g de quínoa tostada

250 g de harina

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 huevo

60 g de manteca

20 g de mantequilla

11/2 tazas de habas cocidas y peladas

Preparación

1. Preparar el relleno. Precalentar el horno a temperatura alta. En una lata de horno distribuir el charqui, hornear 10 minutos o hasta dorar levemente. Retirar del horno.

2. En una olla a presión colocar el charqui, ajo y cubrir con agua fría; llevar a ebullición y cocinar 20 minutos. Retirar del fuego, colar y reservar el líquido de cocción. Desmenuzar el charqui eliminando la grasa, reservar.

3. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Sazonar con sal y pimienta, añadir el pimentón y cocinar 5 minutos. Agregar el tomate y cocinar 2 minutos. Luego incorporar el choclo, charqui reservado, 3 cucharadas de líquido de cocción reservado, cocinar revolviendo hasta espesar. Añadir la salsa de tomate y crema; cocinar 1 minuto más. Transferir a un bol, agregar el orégano, revolver y reservar.

4. Preparar la masa. En un bol colocar la quínoa, harina, sal y azúcar, mezclar y hacer un hueco al centro. Añadir el huevo y mezclar.

5. En un sartén colocar 250 ml de agua fría, manteca y mantequilla, cocinar a fuego medio hasta disolver y calentar. Verter a la mezcla anterior, revolver hasta integrar y formar una masa homogénea.

6. Sobre una superficie lisa extender la masa y formar círculos de 10 cm de diámetro. Colocar en cada círculo de masa 1 cucharada de relleno y 2 habas, doblar la masa en la mitad sobre el relleno y sellar presionando los bordes con un tenedor. Hornear las empanadas en un horno a temperatura media hasta dorar.

Sabor andino en el centro de Iquique

Aguayos como manteles, música andina y platos tradicionales crean una atmósfera al interior del restorán Sumapuriwa que transporta al corazón de la cultura altiplánica. Av. Arturo Prat 1062, fono (57) 241 7121.

La iglesia de Santo Tomás de Camiña –pueblo donde abrió por primera vez el restorán Sumapuriwa antes de trasladarse a Iquique–, es Monumento Nacional de Chile.

Papas chuño gratinadas (para 4 personas)

Ingredientes

500 g de papas chuño picadas y remojadas del día anterior

3 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

1 cebolla grande picada fina

3 gotas de humo líquido

1 huevo

1 cebollín, la parte verde en julianas finas

100 g de queso de cabra rallado

Láminas de papas fritas y hojas de huacatay para decorar

Preparación

1. En una olla colocar las papas, cubrir con agua fría, agregar 1 cucharada de aceite y sal, cocinar hasta que las papas estén cocidas. Estilar y reservar.

2. En un sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que este transparente. Añadir las papas reservadas, humo líquido y huevo; sazonar con sal y pimienta. Cocinar 2 minutos más y agregar el cebollín, mezclar.

3. En pocillos individuales para horno distribuir la mezcla de papas y espolvorear el queso y hornear hasta gratinar. Servir de inmediato decorado con las láminas de papas y huacatay.

Más que a comer, en el restorán Sumapuriwa

la invitación es a vivir una experiencia. "A través de los platos y preparaciones,

buscamos traspasar a los comensales nuestra cultura y nuestra propia historia de vida", explica Cristián Montaño.

Marenquínoa (para 4 personas)

Ingredientes

1 taza de quínoa

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

1/2 cebolla picada fina

1 cucharadita de páprika o pimentón molido

1/2 cucharadita pasta de rocoto

1/2 pimentón rojo en julianas

1/2 cebolla morada en plumas

1/2 taza de granos cocidos de choclo

1/2 taza de habas cocidas

3 cucharadas de vino blanco

240 g de pulpo cocido y picado

240 g de anillos cocidos de calamar

2 locos cocidos y picados

8 ostiones

8 camarones desvenados

4 pinzas cocidas de jaiba

1/4 taza (60 ml) de crema

Cilantro picado para espolvorear

Preparación

1. En un sartén colocar la quínoa y tostar, revolviendo a fuego medio hasta dorar. Luego lavar la quínoa bajo el chorro de agua fría.

2. En una olla colocar 1 taza (240 ml) de agua fría y llevar a ebullición. Agregar 1 cucharada de aceite, quínoa lavada y sazonar con sal. Cocinar a fuego bajo, sobre un tostador, hasta absorber el agua. Retirar del fuego y reservar tapada para conservar el calor.

3. En una olla calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar la cebolla, páprika y pasta de rocoto, cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el pimentón, cebolla morada, choclo y habas, cocinar 2 minutos. Agregar los mariscos, verter el vino y sazonar con sal y pimienta; seguir cocinando hasta que los camarones y ostiones estén cocidos. Finalmente agregar la quínoa reservada, la crema y mezclar. Servir de inmediato espolvoreado con cilantro.

Con té de hojas, naranja, canela, clavos de olor y pusi -un destilado de 96 grados- se prepara el teconté, bebida ancestral aymara que se sirve en las fiestas patronales de los pueblos andinos. Se sirve tibio, y es el trago de bienvenida en el restorán Sumapuriwa.