Paula 1148. Sábado 24 de mayo de 2014.
Después de su paso por célebres restoranes como El Bulli y El Celler de Can Roca, a Rafael Piqueras lo reclutaron los dueños del hotel cinco estrellas Westin Lima para liderar su flamante restorán Maras, incluso antes de que se comenzara a construir el edificio. En sus ya casi tres años de existencia, Piqueras lo convirtió en el Mejor Nuevo Restaurante (2012) y Mejor Restaurante de Hotel (2013) según la reconocida guía Summum que escoge cada año a los mejores restoranes peruanos en diversas categorías. El proceso creativo de la cocina de Maras calzó con la llegada de su hija y, aunque asegura que jamás creyó que le pasaría algo así, la paternidad está cambiando su forma de cocinar. "Antes, lo transformaba todo, todo lo convertía en espuma. Ahora volví a los ingredientes básicos, esos que uno olvida por lo simples que son", explica. Hoy, presenta una carta menos extensa que lo representa más a él y a su equipo de diez colaboradores, la que irá cambiando cada cuatro meses según la temporada de ingredientes, para ser una verdadera experiencia gastronómica de primer nivel por la costa, sierra y selva del Perú, que respete el producto y asombre a través de sabores y texturas únicas.
Esquina Las Begonias con Amador Merino Reyna, 511 201 5023, www.marasrestaurante.com.pe
- Ensalada de quínoa con helado de alcachofas (para 4 personas)
Ingredientes:
Pisco, jarabe de goma, vino espumante, manzana picada y camu camu, un fruto del Amazonas, son algunos de los ingredientes que lleva el Shajiko, uno de los cócteles estrella de la barra del restorán Maras.
Para la ensalada de quínoa:
250 g de quínoa roja, lavada
4 cucharadas de tomate en cubos pequeños, sin semillas
2 cucharadas de cebolla picada fina
1 limón, su jugo
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal
Para la salsa de uchucuta:
1 cucharada de aceite de oliva
1 ají rocoto rojo sin semillas y picado
2 ajíes amarillos sin semillas y picados
1 cucharada de cebolla morada picada fina
1 cucharada de maní
1 ramita de huacatay
1/2 taza (120 ml) de leche evaporada
1/2 taza de queso fresco rallado
Para el helado de alcachofa:
12 corazones de alcachofas
6 hojas de laurel
1 cucharada de mantequilla
100 ml de leche
1 taza de berros baby
2 cucharadas de papas confitadas en cubos para decorar
1/2 taza de tomates cherry, en mitades para decorar
Preparación:
1. Preparar la ensalada de quínoa. En un colador colocar la quínoa y lavar bajo el chorro de agua fría, 3 veces; estilar. En una olla colocar la quínoa y cubrir con agua fría; llevar a ebullición a fuego alto, hasta que se abra el grano; estilar y dejar enfriar.
2. En un bol colocar la quínoa, tomate, cebolla, jugo de limón y aceite; mezclar y sazonar con sal. Reservar.
3. Preparar la salsa de uchucuta. En un sartén calentar el aceite a fuego medio agregar los ajíes y cebolla; saltear hasta dorar. Transferir a la licuadora y añadir el maní, huacatay, leche evaporada y queso, licuar hasta obtener la textura deseada. Sazonar con sal y reservar.
4. Preparar el helado de alcachofa. En 2 bolsas para sellar al vacío distribuir los corazones de alcachofas y hojas de laurel, sellar al vacío y cocinar a baño María por 3 horas a fuego muy lento. Retirar las alcachofas de las bolsas, dejar enfriar y cortar las alcachofas en trozos.
5. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, saltear las alcachofas hasta dorar, agregar la leche, sazonar con sal y cocinar hasta hervir. Transferir a la licuadora, licuar y colar a un bol metálico. Congelar en el freezer hasta que la mezcla este sólida. Luego, colocar en la procesadora y batir hasta suavizar. Volver a congelar unas horas más y servir. También se puede preparar en la máquina para helados, siguiendo las instrucciones del fabricante.
6. En platos individuales distribuir la quínoa reservada, encima colocar los berros y bolas de helado de alcachofas. Servir de inmediato decorado con los tomates, papas y salsa de uchucuta reservada.
La decoración de Maras estuvo a cargo de Sergio Echevarría, quien se preocupó de diferenciarlo del hotel Westin Lima, donde se encuentra ubicado el restorán. El chef Piqueras le pidió expresamente que incluyera detalles que aludieran a los ingredientes propios de su cocina.
Izquierda: Pisco, jarabe de goma, vino espumante, manzana, picada y camu camu, un fruto del Amazonas, son algunos de los ingredientes que lleva el Shajiko, uno de los cócteles estrella de la barra del restorán Maras. Derecha: Cebiche caliente.
- Cebiche caliente (para 6 personas)
Ingredientes:
800 g de corvina, limpia y en cubos
16 limones, su jugo
Sal y pimienta negra recién molida
10 g de ají limo picado fino
10 g de ají dulce picado fino
1 cucharada de cilantro picado
1/2 cucharadita de ajo picado
5 g de pasta de ají amarillo
6 hojas de bijao (plátano)
200 g de cebolla morada en plumas para servir
120 g de granos de choclo peruano para servir
Cilantro picado para espolvorear
Preparación:
1. En un bol colocar el pescado, jugo de limón y sazonar con sal; mezclar. Agregar los ajíes, cilantro, ajo y pasta de ají amarillo. Dejar marinar 5 minutos.
2. Precalentar el horno a temperatura media. En una superficie lisa colocar las hojas de bijao y distribuir en cada hoja una porción y cerrar cada hoja como un paquete y amarrar firmemente con un cordel, sin permitir que los jugos salgan.
3. Colocar los paquetes sobre una lata de horno y cocinar 6 minutos. Retirar del horno, luego abrir cada paquete de a uno y transferir a platos hondos y servir acompañados de cebolla, granos de choclo y espolvoreado con cilantro picado.
"Hay insumos como la quínoa o platos como el cebiche que, simplemente, no pueden faltar", asegura el chef Rafael Piqueras, que dirige la cocina del restorán Maras.
- Ostiones con crujiente de tapioca (para 2 personas)
Ingredientes:
50 g de tapioca en perlas
100 ml de aceite vegetal para freír
8 ostiones frescos sin coral
1/2 cucharadita de ají limo
1/2 cucharadita de cilantro picado fino
2 limones, su jugo
1 cocona, pelada y en cubos pequeños
Sal
Hilos de chonta o palmito mediano para decorar
Preparación:
1. En una olla colocar 1/2 litro de agua fría y llevar a ebullición, agregar la tapioca y cocinar a fuego medio hasta que las perlas estén transparentes. En un colador colar la tapioca y transferir a una licuadora y licuar hasta mezclar. Esparcir círculos de 3 cm de diámetro de tapioca sobre un silpat sobre una lata para horno y hornear a temperatura muy baja (80°) por 2 horas o hasta que esté totalmente seca.
2. En una olla profunda calentar el aceite a fuego alto (210°), y cuidadosamente freír la tapioca (una vez que esté muy seca), hasta doblar su volumen (debe quedar de color blanco). Retirar con una espumadera y estilar en papel absorbente; reservar.
3. En un bol colocar ají, cilantro, jugo de limón, cocona y mezclar; sazonar con sal y dejar marinar 5 minutos.
4. En platos individuales colocar la tapioca, encima distribuir los ostiones, agregar el ají de cocona y decorar con hilos de chonta.
- Careta de ternera con risotto falso (para 2 personas)
Ingredientes:
Para la carne:
250 g de careta de ternera (cachete), limpia y sin membranas, en 2 trozos de 2,5 x 5 cm
Sal y pimienta
1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal
40 g de cebolla morada picada gruesa
40 g de zanahorias en trozos
40 g de puerros en trozos
40 g de tomates picados gruesos
30 g de ajo picado
Pizca de romero
1 hoja de laurel
1/4 taza (60 ml) de vino tinto
2 rebanadas de pan de molde sin cortesas
4 láminas de tocino,
2 por cada careta
1/2 cucharada de mantequilla
Para el falso risotto:
1 cucharada de aceite de oliva
200 g de cebolla
100 g de champiñones
300 g de fideos tipo risoni
1/4 taza (60 ml) de vino blanco
40 g de mantequilla sin sal
40 g de queso parmesano
80 g de tomates picados
1 cucharadita de perejil picado
Preparación:
1. Preparar la carne. Sazonar la carne con sal y pimienta. En un sartén profundo calentar el aceite a fuego alto, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Añadir todas las verduras, hierbas y cocinar hasta dorar la cebolla. Bajar el fuego a muy bajo, agregar el vino y cocinar 3 horas o hasta que esté muy blanda. Retirar la carne de la olla, colar las verduras y eliminar. Reservar el caldo.
2. En una superficie lisa amasar las rebanadas de pan de molde, distribuir encima las láminas de tocino sobre el pan y envolver cada trozo de carne. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los trozos de carne envueltos y sellar hasta dorar por todos lados, reservar al calor.
3. Preparar el falso risotto. En una olla calentar el aceite a fuego medio, añadir la cebolla y champiñones, luego agregar los fideos tipo risoni, vino y 11/4 tazas (300 ml) de caldo de verduras reservado, revolver constantemente hasta que esté al dente. Incorporar la mantequilla, queso, tomates y perejil; sazonar con sal y mezclar.
4. En platos individuales colocar 2 trozos de carne con sus jugos y, aparte, el risotto falso decorado con queso parmesano.
Probar la mano de Héctor Solís
En el ingrediente está la fiesta
Héctor Solís, que prefiere definirse como cocinero antes que chef, ha rechazado propuestas para abrir sedes de su restorán Fiesta en ciudades como Nueva York, Tokio, Madrid y Santiago de Chile, por mencionar algunas. La razón es sencilla: "traicionaría nuestra calidad de insumos. Fiesta no es un restorán comercial es uno de producto", aclara. El primer Fiesta lo creó su padre hace más de 30 años en Chiclayo, el que ahora, bajo su dirección, se multiplicó –hay cuatro Fiestas en Perú–, logrando innumerables y decorosas menciones, siempre a la cabeza en los listados de las mejores cocinas peruanas. ¿Su fórmula? Recetas tradicionales con toques de alta cocina y una extremada preocupación por la calidad de los ingredientes. Tanto así que cuenta con una granja donde cría sus propios patos, gallinas, cerdos y terneros que se usan en las preparaciones de sus cuatro restoranes en Chiclayo, Trujillo, Tacna y Lima, donde Solís se luce con clásicos que han convertido a la cocina del Fiesta en una leyenda, como el arroz con pato a la chiclayana. Av Reducto 1278, Miraflores, 511 242 9009, www.restaurantfiestagourmet.com
*El cebiche a las brazas del restorán Fiesta mezcla lo mejor del mar y la tierra: mero en hojas de panca de choclo.
El afamado cocinero Héctor Solís dirige la cocina de Fiesta, un restorán que tiene cuatro sedes en Perú. En las fotos, cebiche a las brasas y aperitivo de langosta.
La Picantería, lo que le faltaba a la ciudad
Mientras el restorán Fiesta se convertía en un fenómeno nacional, Héctor Solís anotaba en un cuaderno todo lo que debía tener su proyecto más anhelado. Desmarcado de la comida estilizada que estaba acostumbrado a servir, a fines de 2012 cumplió uno de sus sueños: abrir en Lima una picantería, como llaman los peruanos a las picadas. Uno de esos huariques escondidos que mantienen vivos los fogones y recetas heredadas para comer en abundancia. En La Picantería se ofrecen platos que no se suelen encontrar en Lima y rescatan lo más popular del criollismo peruano: pescados y mariscos en suculentas fuentes hechas para satisfacer comensales insaciables. En pleno barrio Surquillo, el principal mercado
de la capital, su fachada mantiene el carácter del barrio, pero sorprende al traspasar la puerta principal, con una decoración que transporta a las antiguas picanterías nortinas, con guiños como la cruz del viajero, un estante con botellones de chicha, y cacerolas de cobre que funcionan como lavamanos en el baño. Al centro del restorán hay tres
mesas comunitarias donde comparten cerca de 40 comensales con baberos de papel, tal como se imaginaba Solís antes de abrir La Picantería. Mucha gente y un poco de espera es parte de su carta también. Francisco Moreno 388 esquina con Gonzales Prada, Surquillo,511 241 6676, www.picanteriasdelperu.com
A pesar de la sencillez de su cocina, en uno de los barrios más populares de Lima, La Picantería se convirtió en un hit de la capital peruana desde que abrió sus puertas en 2012.
Plátanos fritos en vez de pan acompañan platos como cebiche de pato, rocoto en chupe y jalea limeña.
Pulpo a la parrilla en El Mercado
En este otoño la invitación de Astrid & Gastón-Casa Moreyra es a probar Virú, una degustación de más de 20 preparaciones que prometen ser un profundo viaje por Perú.
Desde que abrió en 2010, en el celebrado y famoso El Mercado, de Rafael Osterling, ya no cabe un alma más. Sobre todo a la hora de almuerzo, cuando la gente se agolpa en esta cebichería semi-cubierta de Avenida La Mar, en el barrio de Miraflores para probar la mano de su premiado chef, también dueño de los restoranes Rafael (Lima y Bogotá) y La Despensa. En El Mercado su propuesta varía según los pescados disponibles y lo que Osterling quiera cocinar ese día. Pero hay un plato especial: el pulpo a la parrilla. Es considerado por muchos entendidos como el mejor en su especie. Lo sirve con papas, tomates cherry asados y champiñones en salsa de perejil. El sabor es único y basta un tenedor para cortarlo. Hipólito Unanue 203, Miraflores, 511 221 1322, www.rafaelosterling.pe
Astrid & Gastón-Casa Moreyra
En febrero, veinte años después de poner en marcha el primer Astrid & Gastón en una vieja casona en Miraflores, Gastón Acurio inauguró la nueva casa a la que se trasladó uno de los restoranes más aplaudidos del mundo. Se trata del monumento histórico Casa Moreyra, una antigua hacienda ubicada en el elegante barrio de San Isidro, cuya remodelación significó una inversión de seis millones de dólares y tomó cuatro años de trabajo. Al interior de la casona funcionan cinco espacios, el restorán, que es el corazón del lugar y es ahora más pequeño y exclusivo, más otros cuatro mundos –como los llaman en Casa Moreyra– en los que se concierta una experiencia culinaria con cartas que cambian a diario, salones donde se reproducen menús a medida de la imaginación de los clientes e incluso un jardín botánico, con máquinas que conservan los microclimas de cada zona del país para poder cocinar con las plantas representativas. Para dirigir este cambio Gastón invitó al chef Diego Muñoz (37), que estaba en Australia, y quien fue la mente creadora de esta nueva forma de hacer gastronomía. Av Paz Soldán 290, San Isidro, 511 442 2775, restaurante@astridygaston.com.
Uno de los cinco salones de Casa Moreyra, donde se trasladó el aclamado Astrid & Gastón.
