Comida ahumada

Paula 1100. Sábado 21 de julio 2012.

No es un proceso simple, pero es posible conseguir el sabor y aroma intenso del ahumado en el patio de la casa.

Ahumado casero

Antes de ahumar un pescado o una carne en forma casera, para asegurar su preservación conviene curarlo antes en sal durante tres días en el refrigerador. Es un proceso complejo, pero con los implementos adecuados se puede llevar a cabo en el patio de la casa. Se necesita:

-Un tambor ahumador: se acondiciona un tambor metálico de aceite de 200 litros con una rejilla –donde irán los alimentos– a los 60 o 70 cm de altura (se puede sostener con alambres desde el borde del tambor). Se cubre con una tapa que tenga un orificio, así se forma corriente y circula el humo al interior.

-Maderas no resinosas: para empezar el fuego se usan trozos de maderas aromáticas no resinosas como álamo y ulmo. Se prende en la base del tambor –que debe tener una abertura inferior para controlar el fuego– y, cuando está transformado en un buen montón de brasas, se va cubriendo con aserrín de la misma madera, de manera que empieza a salir humo abundante. Entonces se pone sobre la rejilla la pieza a ahumar y se tapa el tambor. "Hay que cuidar que el fuego nunca haga llama. Eso se logra cubriendo con aserrín", dice Claudio Márquez, gerente de la empresa de ahumados Baroness Renée von Artens (cel 9776 9516). El tiempo de un ahumado casero varía entre 4 a 12 horas, a mayor tiempo, más seca y cocida quedará la carne, que dura hasta dos semanas si se guarda en el refrigerador.

Antes de emprender un ahumado en la Región Metropolitana, hay que consultar la calidad del aire en la página del Ministerio del Medio Ambiente <a href="http://www.mma.gob.cl" target="_blank">www.mma.gob.cl</a>. Durante los estados críticos de alerta y preemergencia está prohibido encender fuego con madera.

Técnica milenaria

El ahumado nació en la prehistoria, cuando las tribus aprendieron que con el humo los alimentos sabían mejor y duraban más tiempo. Según el ingeniero en alimentos, Leonardo Raffo, es posible ahumar cualquier alimento de origen animal, como carnes, pescados y quesos. "El humo que se desprende al quemar maderas es portador de fenoles (gases), que tienen un poder bactericida, retardan la oxidación de las grasas y mejoran el sabor", explica.

En frío y en caliente

Ahumado en frío: es el proceso que se usa para ahumar pescados que vienen sellados al vacío, y se consigue en cámaras especiales que mantienen la temperatura del humo entre 20 y 35 ºC. Mantiene los alimentos con casi la misma textura que frescos, pero con una nota de humo en su sabor. Refrigerado en bolsas selladas duran unos 6 meses.

Ahumado en caliente: es más rápido que el ahumado en frío porque se hace con el humo a una temperatura entre 80 y 90°C, lo que, además de ahumar, cuece el alimento y lo deshidrata, con una pérdida de peso de 25 a 40%. Un producto ahumado profesionalmente en caliente –si fue curado antes con sal– dura uno a dos años.