Ingredientes:
–para un molde de 20 x 20 cm–
· 300 gr de azúcar
· 50 gr de glucosa
· 80 ml de agua
· 100 gr de mantequilla, a temperatura ambiente y cortada en cubos pequeños
· 300 ml de crema, a temperatura ambiente
· 1 cdta de extracto de vainilla
· 1 cdta de sal maldon, o sal de mar ligeramente molida –a gusto–
Preparación:
1. Preparar un molde cuadrado de 20 x 20 cm: aceitarlo ligeramente, cubrirlo con papel para hornear y aceitar ligeramente el papel.
2. Agregar a una olla grande el azúcar, glucosa, agua y mezclar. Calentar a fuego medio, sin revolver, pincelando los bordes de la olla con un pincel con agua si es que se acumulan cristales de azúcar sin disolver.
3. Utilizar un termómetro de azúcar en todo momento para medir la temperatura. Apenas el azúcar llegue a los 160ºC, sacar la olla del fuego, agregar la mantequilla de golpe, revolver bien con un batidor de mano, agregar la crema de a poco y revolver hasta conseguir una mezcla uniforme.
4. Volver a llevar la olla a fuego medio, y calentar hasta que la mezcla llegue a los 115ºC –al agregar la mantequilla y crema en el paso anterior, la temperatura bajará–, revolviendo constantemente con el batidor de mano, para evitar que queden partes más caramelizadas en el fondo. Apenas llegue a los 115ºC, sacar del fuego, agregar la vainilla, revolver, y rápidamente. Pasar la mezcla al molde preparado rápido para evitar que se cocine en exceso.
5. Esperar un minuto para espolvorear con la sal –a gusto–, así la caluga alcanza a enfriar y la sal no se hunde.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente por al menos 2 horas para que la mezcla esté firme –o durante toda la noche–.
7. Una vez firme, sacarla del molde con el papel para hornear, ponerla sobre una tabla, y cortar las calugas del tamaño deseado con un cuchillo grande ligeramente aceitado para evitar que se peguen.
8. Envolver cada caluga en un trozo de papel mantequilla o en papel ceresinado para regalar.
