Cómo hacer el plato “Locos por Salir”
"Locos por Salir" obtiene su sabor dulce y salado gracias a la emulsión de yuzu, la cual se hace con mayonesa mezclada con jugo de mandarina, clementina o pomelo. En Casa Las Cujas, bañan los locos con ella, junto a la clásica leche de tigre en preparaciones de toque peruano y una mezcla de papa y camote en hilo. El chef recomienda que, si se quiere, también se pueden moler las papas y camotes ya fritos, para darles un toque más rústico.
Ingredientes:
· 12 unidades de locos cocidos
· 2 ají rocoto, 1 cortado en brunoise
· 1 ají amarillo, cortado en brunoise
· 30 gr de yuzu, emulsionado
· 1 papa
· 1 camote
Para la leche de tigre:
· 20 gr de cilantro picado
· ½ cebolla morada
· 15 gr de apio
· 10 gr de tallos de cilantro
· 5 gr de sal
· 5 gr de pimienta
· 50 ml de jugó de limón de pica
Preparación:
1. Para la leche de tigre: Poner en una licuadora la cebolla morada, el apio, las cascaras de rocoto –siempre probando el picor– y tallos de cilantro, todos los ingredientes cortados en parmentier –cubos de 2 cm–, junto al caldo de los locos.
2. Luego, filtrar la mezcla por un colador. Reservar porque luego se mezclará con el jugo de limón.
3. Para la emulsión de yuzu: Mezclar mayonesa que venga con extracto de yuzu –se recomienda la marca Alacena–, o si se quiere hacer en casa, juntar mayonesa con jugo de mandarinas, clementinas o jugo de pomelo.
4. Luego, para hacer los chips de papa y camote, con la ayuda de una mandolina cortar en láminas muy finas, para luego cortar hilos muy finos de ambas papas.
5. Para finalizar, laminar los locos del grosor de preferencia. Servir en un plato hondo los locos, para luego ser bañados en leche de tigre. Poner la emulsión de yuzu a gusto y terminar con rocoto y ají amarillo en brunoise, cilantro picado y las papitas chips.
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