Cómo hacer una corona de profiteroles, rellenos con crema pastelera de caramelo salado

Ingredientes:

– para una corona de 60 profiteroles–

Para la masa choux:

· 125 ml de agua

· 125 ml de leche

· 100 gr de mantequilla sin sal

· 2 gr de sal

· 5 gr de azúcar

· 150 gr de harina, sin polvos de hornear

· 250 gr de huevos, batidos

Para el glaseado:

· 1 huevo

· 1 cda de leche

· 1 cdta de azúcar

Para la crema pastelera especiada:

· 500 ml de leche entera

· 100 g Azúcar

· 1 cdta de extracto de vainilla

· 1 palo de canela

· 5 clavos de olor

· 1/4 cdta de nuez moscada

· 7 yemas

· 20 gr de harina sin polvos de hornear

· 30 gr de maicena

Para el Caramelo Salado (opcional):

· 200 gr de azúcar

· 85 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

· 120 ml de crema, a temperatura ambiente

· 3 gr de sal en escamas, o sal gruesa ligeramente molida

Para terminarlos:

· 180 gr de chocolate semi-amargo

· Pistachos, frambuesa liofilizada, mostacillas comestibles, para decorar

Preparación:

Para la masa choux:

1. Agregar a una olla el agua, leche, mantequilla, sal y azúcar y llevar a ebullición. Dejar hervir por unos segundos, sacar del fuego y agregar la harina de golpe. Revolver con una espátula o cuchara de madera hasta integrar y regresar al fuego medio, revolviendo constantemente por 1-2 minutos para secar la masa. Debería despegarse de la olla con facilidad, y al fondo de la olla se formará una costra ligera.

2. Traspasar la masa a un bowl y esparcirla a lo largo del bowl para dejarla enfriar. Una vez que haya enfriado, incorporar de a poco los huevos, mezclando bien con una espátula, hasta conseguir una mezcla uniforme.

3. Traspasar la masa a una manga de repostería con una boquilla redonda y manguear bolitas de 3,5 cm de diámetro sobre una bandeja de horno enmantequillada. Es importante dejar espacio entre cada bolita ya que crecerán.

4. Hacer el glaseado batiendo con un tenedor el huevo con la leche y azúcar, y pincelar cada profiterol con el glaseado. Puedes utilizar un tenedor para presionar suavemente las superficies de cada profiterol para quitar irregularidades.

5. Llevar al horno precalentado a 190ºC por 20-25 minutos, o hasta que estén dorados.

Para la crema pastelera especiada:

1. Agregar a una olla la leche, la otra mitad de azúcar, la vainilla, canela, clavo de olor y nuez moscada, y calentar hasta que hierva. Sacar del fuego, tapar, y dejar infusionar por 30 minutos.

2. En un bowl y con un batidor de mano, batir las yemas con la mitad de la cantidad de azúcar y con la harina y maicena.

3. Una vez pasados los 30 minutos, pasar la leche por un colador y volver a llevar a la olla (sin las especias). Volver a calentar y apenas comience a hervir, sacar del fuego y verter 1/3 de la leche sobre las yemas e inmediatamente mezclar con un batidor de mano (debe ser rápido para que no se cocinen las yemas).

4. Cuando esté bien mezclado, devolver la mezcla de leche y yema a la olla con el resto de la leche, revolver con el batidor de mano y cocinar a fuego bajo, revolviendo constantemente con el batidor. Cocinar hasta que la crema pastelera haya espesado –si hierve significa que ya está lista–.

5. Transferir la crema pastelera a un bowl, cubrir con film plástico de cocina de modo que esté en contacto con la crema pastelera –es importante que el film toque la superficie de la crema pastelera, si no se formará una costra–, y dejar enfriar completamente.

Para el caramelo salado:

1. Preparar todos los ingredientes, ya que el proceso debe hacerse rápido.

2. A una olla grande, agregar el azúcar a fuego medio para hacer un caramelo seco. Cocinar el caramelo hasta que adquiera un color ámbar profundo, cuidando que no se pase de su punto ya que si no quedará amargo. Ir ladeando la olla de ser necesario, para que se derrita el azúcar de manera pareja.

3. Apenas el caramelo alcance el color deseado, agregar de golpe la mantequilla y mezclar rápidamente con un batidor de mano. El caramelo burbujeará y subirá –por eso es importante usar una olla grande–. Apenas esté derretida y mezclada la mantequilla, sacar del fuego.

4. Fuera del fuego, agregar lentamente la crema, batiendo al mismo tiempo con el batidor de mano, hasta que quede una consistencia pareja y suave.

5. Agregar la sal, y mezclar con el batidor.

6. Esperar a que enfríe unos minutos y una vez frío, llevarlo al refrigerador. El caramelo irá espesando a medida que se enfría.

Para el armado:

1. Hacer una pequeña perforación por debajo de cada profiterol con la punta de un cuchillo.

2. Volver a batir la crema pastelera para que vuelva a quedar suave, y traspasarla a una manga de repostería con una boquilla redonda.

3. Traspasar el caramelo salado frío a una manga de repostería con una boquilla redonda pequeña e insertarla por la perforación realizada en los profiteroles para rellenar ligeramente cada profiterol. Luego utilizar la manga con crema pastelera para terminar de rellenar cada profiterol con ella.

4. Derretir el chocolate a baño maría o en un microondas en intervalos de 30 segundos, revolviendo entre medio. Bañar la parte superior de cada profiterol en el chocolate y antes de que se endurezca, agregarle las decoraciones que quieras usar –frutos secos por ejemplo–.

5. Dejar que el chocolate se endurezca bien, llevar los profiteroles brevemente al refrigerador de ser necesario y distribuirlos sobre un plato grande para formar la corona. Hacer primero un círculo, luego otro alrededor de ese, y terminar con una capa por sobre las dos primeras.

6. Puedes utilizar decoraciones navideñas, y frambuesas, cerezas o frutillas para darle un toque rojo.