Cómo hacer Usuzukuri de ostión
El "Usuzukuri", es un tipo de corte específico que se aplica en mariscos y pescados. Del estilo del corte "sashimi", éste se caracteriza por ser aún más delicado y exigente, ya que la pieza que se corta debe ser casi transparente. Por eso en Casa Las Cujas escogieron el ostión para hacerlo, ya que su forma lo permite. Aquí, lo importante es preparar con cuidado la salsa hecha con el coral del ostión y jugo de limón de pica, ese es el gran secreto original del chef de este restorán con alma playera.
Ingredientes:
· 12 unidades de ostión, con coral
· 1 ají rocoto , cortado en brunoise
· 1 ají amarillo, cortado en brunoise
· 10 gr de cilantro, picado
· 20 ml de jugo de limon de pica
· 20 gr de palta
· 5 gr de semillas de sésamo mixto
· 25 gr de salsa de ostras
· 25 gr de aceite de sésamo
· 3 gr de sal
Preparación:
1. Separar el coral del ostión y reservar.
2. En un bowl, poner la salsa de ostras con el aceite de sésamo y 10 ml de jugo de limón de pica. Con la ayuda de un batidor de globo, emulcionar la mezcla.
3. En una licuadora, poner el coral del ostión y los 10 ml restantes de jugo de limón de pica. Mezclar.
4. Laminar los ostiones en 3 cortes delgados y poner sobre el plato a montar. Luego dibujar sobre el plato unas líneas con la salsa emulcionada y la mezcla del coral con el limón.
5. Para finalizar, poner el rocotto, el ají amarillo ya cortado, las semillas de sésamo y el cilantro picado sobre los ostiones, espolvoreando cuidadosamente. Agregar cubirtos de palta de 1 cm por 1 cm encima de los ostiones.
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