Cómo unos huevos revueltos hicieron famoso a un chef

Mercado Paula Gourmet 2014.

"Tan livianos como el respiro de un ángel" reseñó The New York Times hace casi dos décadas, cuando ya corría el rumor de que en Sídney un joven chef causaba sensación al mando de Bills, un cafecito de paredes blancas y una gran mesa comunitaria, donde, según sus asiduos se servían los mejores desayunos con una simple preparación como plato insigne: los huevos revueltos, o scrambled eggs. Elogiados por The London Times como "los mejores huevos del mundo", la aplaudida receta de Bill Granger –a base de huevos de campo, crema entera y mantequilla– le cedió una reputación que hoy, 23 años más tarde, sigue siendo motivo de eternas colas matutinas que se forman en las afueras del local para comer los consagrados huevos. Tanto, que íconos australianos como Nicole Kidman y Cate Blanchett e, incluso, la norteamericana Oprah Winfrey han declarado ser fanáticas de la preparación.

Hoy, Bill Granger –a quien la prensa compara con el inglés Jamie Oliver– ha hecho de su nombre una marca, con sucursales de Bills en Australia, Japón, Inglaterra, Hawái y Corea. En total, 12 restoranes que difunden no solo la apetecida receta de huevos revueltos, sino que la filosofía detrás de este imperio de la comida casera: make it simple.

Once libros de recetas publicados, el último, Bill's italian food lanzado en febrero de este año y cinco programas de televisión, como Bill's kitchen: Notting Hill, que se transmite por BBC Lifestyle, muestran a un afable Bill Granger cocinando recetas de fácil ejecución, pero que no dejan fuera la sofisticación en los sabores y donde es común ver a sus tres hijas participar en el proceso. Ya sea en las playas de Sídney, en su propia casa o en el estiloso barrio londinense de Notting Hill, Bill despliega su talento culinario que aprendió de forma autodidacta, cuando de niño replicaba las recetas de revistas y libros de grandes cocineras que admiraba, como Margaret Fulton y Elizabeth David.

"No me gustan los restoranes adonde vas y los chefs te tratan de impresionar con tanto refinamiento. En mis restoranes no hay manteles largos, es todo muy relajado, pero nos tomamos la comida muy seriamente. Honestamente, creo que mis clientes son más elegantes que yo".

¿Cómo es que unos huevos te lanzaron al estrellato?

Hace 23 años, cuando abrí el primer Bills, no muchos pensaban en el desayuno. Me di cuenta de que la gente no quiere grandes desafíos a esa hora de la mañana, entonces esa primera comida del día debe estar orientada a confortar, a dar placer, a llevarte a la simpleza de los sabores de casa. Un sello que he tomado como filosofía para todas mis recetas y estilo culinario.

Ese sello, sumado a tu rol de empresario y rostro de tv, hace que la prensa te catalogue como el Jamie Oliver australiano.

Compartimos una visión en la cocina, entonces es inevitable que nos comparen. ¡Aunque en Australia se dice que él es el Bill Granger inglés!

Hoy, la cocina es una disciplina tan de moda como cualquier otra ligada a la fama y al dinero, transformando a los chefs en verdaderos divos. ¿Qué opinas de eso?

¡Pero no todos somos Gordon Ramsay! Ahora bien, creo que para ser chef es fundamental que te gusten las personas, pues para mí la cocina es una manera de comunicarme. Si se te suben los humos a la cabeza, se pierde esa conexión fundamental, que es la que te permite estar en constante inspiración.

¿Cómo te conectas con tus comensales?

Poder transmitir mis recetas en diferentes formatos, ya sea a través de mis restoranes, programas de televisión o libros es una manera de hacerlo. Pero, antes de eso, creo que lo principal es crear un vínculo emocional con lo que uno hace. Cocinar es un arte que requiere pasión, tal como cualquier expresión creativa. Y la pasión que uno les pone a las cosas es la que permitirá que siempre se genere un vínculo indisoluble con las personas, incluso, si no las conoces.

Tu padre era carnicero y tu madre vegetariana. ¿Cómo te influyó eso?

La comida no era tan importante en mi casa y no solíamos sentarnos juntos en la mesa. Mi madre pertenecía a una generación de mujeres que rechazaba el acto de cocinar, porque era una actividad relacionada con una tarea doméstica. Y mi padre, aunque siempre trabajó en su carnicería, nunca fue una persona aficionada a la comida.

Sin embargo, en tus programas de televisión te gusta reunir a tu familia en la mesa.

Es extraño, pero lo que yo no tuve de niño, sí lo tengo ahora. Creo enormemente en el beneficio que trae la formalidad de sentarse juntos en una mesa. Con lo frenético de estos días, con cada quien preocupado por sí mismo, compartir una comida en familia es fundamental para enfocarse en los otros. Es, simplemente, el momento más valioso del día.

Convertido en todo un clásico, el Bills, de Sídney, es el primer restorán que Granger abrió hace 23 años.

¿Por qué te defines como un home cook?

Porque eso soy. Mi aprendizaje como cocinero fue en casa, de forma autodidacta, replicando y experimentando con recetas de revistas y libros. Definirme como un home cook tiene que ver con poder lograr platos deliciosos, pero de forma fácil. Como viajo mucho, me gusta llevar esos sabores de la alta cocina a casa y hacerlos accesibles para todos. Cocinar para tu familia –y es algo que les digo a todos quienes están a cargo de hacerlo– debe ser un placer. Lo peor es transformarlo en una rutina. Hay que hacerlo entretenido, con los ingredientes que uno tiene a diario en casa se pueden elaborar miles de recetas, pero las personas tienden a preparar siempre lo mismo. ¡Hay que atreverse a experimentar!

DE LAS BELLAS ARTES A LA COCINA

Bill Granger tenía solo 22 años cuando abrió su primer restorán Bills en Sídney, en el barrio de Darlinghurst, que desde su apertura se ha mantenido como un clásico ineludible. Nacido en Melbourne, Granger se trasladó a Sídney para estudiar Bellas Artes en la universidad. Para costear sus estudios consiguió un trabajo como garzón en un restorán donde se hizo amigo de su dueña a quien le cocinaba con frecuencia. Fue ella quien lo motivó a trabajar en la cocina del local, una labor con la que Bill se sintió tan cómodo que al poco tiempo dejó sus estudios para abrir su propio restorán. "No soy el tipo de persona empleable porque me gusta desplegar mi creatividad. La única forma de hacerlo era teniendo mi propio restorán. Yo era solo un amateur en la cocina, pero tomé el riesgo", dice Bill, convencido de que su decisión no fue errada. "Descubrí que las artes y la cocina son similares: ambas son formas de expresar la creatividad", afirma.

¿Cocinas en tus restoranes?

Cada vez menos, pero me encargo de los menús y hago todo el entrenamiento de los chefs.

¿Y extrañas cocinar?

¡No! Cocinar es mi pasión. Yo soy el que está a cargo de cocinar en mi casa: preparo el desayuno y la cena para mi esposa e hijas todos los días.

A base de huevos de campo, crema entera y mantequilla es la receta de los famosos scrambled eggs o huevos revueltos de Bill Granger.

¿Cuál dirías que es el concepto de todos tus restoranes?

Mantener las cosas simples. Cocinar no tiene por qué ser un estrés. Mi cocina se trata de disfrutar, confortar. Toda esta moda de replicar platos complicados, con técnicas sofisticadas como las de la cocina francesa, me parece bien, pero resulta agotadora. Al final del día, todo el mundo prefiere comida casera, simple, pero con sabores que sorprendan. No me gustan los restoranes adonde vas y los chefs te tratan de impresionar con tanto refinamiento. Eso genera distancia entre el comensal y la comida. Para mí, sentirse cómodo es importante para la experiencia de disfrutar del acto de comer. En mis restoranes no hay manteles largos, es todo muy relajado, pero nos tomamos la comida muy seriamente. Honestamente, creo que mis clientes son más elegantes que yo.

¿Cuál ha sido tu mayor contribución a la cocina australiana?

Hasta no hace mucho, Australia no tenía una verdadera identidad. Fundamentalmente hablar de comida australiana era hablar de comida inglesa. Hoy, la escena culinaria local ha sabido fusionar y sacarle partido a la multiculturalidad del país. Esa es su cocina y su gran potencialidad: la mezcla de la comida china, india, tailandesa, italiana, vietnamita, que son colonias muy fuertes en el país.

¿Cómo te ha ayudado esa fusión?

Crecí con todos esos sabores, entonces uno se apropia de ellos. Cuando cocino un curry, por ejemplo, me siento cómodo, no como un foráneo tratando de replicar un plato que jamás ha probado. Soy parte de esa interesante fusión cultural.

¿Qué receta de tu último libro te enorgullece?

Es difícil decidir. Es tal como elegir a qué hija quiero más, ¡no puedo! Cada receta, de cada uno de mis libros, son un recordatorio personal de distintos pasajes de mi vida. Y, aunque algunas me gusten más que otras, todas son parte de lo que soy.

Vegetales y frutas frescas de la estación abundan en las preparaciones que se sirven en Bills.

* Bill Granger realizará dos imperdibles demostraciones en el Centro de Cocina de Revista Paula: el jueves 23 a las 19:30 hrs y el sábado 25 a las 19:00 hrs.