Con sello mediterráneo

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

Los futbolistas del Barcelona, Sean Penn e incluso el rey de España, son algunas de las ilustres visitas que frecuentan La Taverna del Clínic, un clásico bar de tapas del Ensanche –Eixample– de Barcelona que, aunque siempre gozó de una cocina con buena fama, desde que se amplió con un nuevo salón en 2014 –decorado con lámparas y sillas de Philippe Starck– está con más lista de espera que nunca. Entre los atributos del restorán que han despertado el apetito de sus comensales, se suman una carta de vinos con 887 etiquetas, y platos con elaborados montajes que desfilan hacia las mesas con selectos ingredientes de la cocina catalana y mediterránea: ceps o setas del bosque, espárragos blancos, atún rojo.

En 2006, La Taverna del Clínic era un bullicioso bar de tapas y hoy es uno de los restoranes más alabados de Barcelona, por su cocina con productos de estación y su extensa carta de vinos.

Desde que abrió en 2006 La Taverna del Clínic ha evolucionado. En ese entonces funcionaba más como bar que como restorán y aunque todavía conserva su larga barra de mármol, ya no están los bulliciosos tragamonedas donde se entretenía la clientela. "Llegué a esta cocina con 21 años, hoy tengo 32: La Taverna y yo hemos ido evolucionando juntos. Si me mostraran la película me quedaría alucinado, nunca imaginé a lo que llegaríamos", dice el chef Antonio "Tony" Simões, quien tras pasar por el Can Fabes –tres estrellas Michelin– se hizo cargo de la cocina de La Taverna junto a Manuel, su hermano sommelier, luego de que su padre, el gallego Pepe Simões, se los encargara para concentrarse en otros dos restoranes que tenía en Barcelona. En su paso por el Can Fabes, "Tony" aprendió las bases de la cocina de producto, las que han llevado a su restorán a figurar entre los mejores de la ciudad y a conseguir este año el título de mejor cocinero joven de Cataluña por la Academia Catalana de Gastronomía. "Mi cocina es la naturaleza en la mesa. Trabajamos con el mejor producto que existe; no voy a decir del mundo, pero sí de España. Aquí tú te comerás un atún rojo y será el mejor atún que comas. Eso te lo doy por firmado", asegura el chef, quien tiene un pacto con sus proveedores para que le entreguen los mejores ejemplares de cada cosecha, pesca o caza de los alrededores de Barcelona.

A los hermanos Simões se les puede ver a diario en el restorán: Antonio está al mando de la cocina, junto a sus diez cocineros, y Manuel dirige el salón y la cava, también con diez ayudantes.

- Meloso de ternera (para 4 personas)

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva

4 carrilleras (200 g c/u) de ternera

Sal y pimienta

1 cebolla picada

4 dientes de ajo picados

1 puerro picado

1 zanahoria pelada y picada

1 vara de apio picada

1 atado con 1 rama de tomillo, 2 hojas de laurel y 1 rama de romero

1 taza (240 ml) de vino blanco

1 taza (240 ml) de vino tinto

2 cucharadas de mantequilla fría

Vegetales baby cocidos para decorar

Puré de papas para acompañar (opcional)

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Sazonar con sal y pimienta. Retirar la carne de la olla y reservar.

2. En la misma olla colocar la cebolla, ajo, puerro, zanahoria, apio y hierbas aromáticas; cocinar revolviendo 5 minutos o hasta dorar. Añadir la carne reservada, verter el vino blanco y tinto. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo, 11/2–2 horas o hasta que la carne esté bien blanda y se empiece a salir del hueso. Retirar la carne y cortar en trozos, eliminando la grasa. Reservar al calor.

3. Colar el líquido, eliminar las verduras y hierbas. Volver el líquido a la misma olla y reducir hasta espesar. Incorporar la mantequilla y cocinar hasta formar una salsa brillante.

4. En platos individuales distribuir el meloso de ternera, decorar con los vegetales y acompañar con el puré de papas. Servir de inmediato.

Cuando en la cocina de la Taverna del Clínic se necesitan más manos, los Simões no dudan en llamar a su padre, quien orgulloso se pone la chaquetilla para seguir las instrucciones de su hijo Tony.

- Espárragos blancos con salsa holandesa (para 4 personas)

Ingredientes:

16 espárragos blancos

Sal y pimienta

Para la salsa holandesa:

5 yemas de huevo

1 cucharadita de jugo de limón

50 ml de caldo de verduras

175 g de mantequilla derretida

50 g de habas blanqueadas y peladas

8 hojas de espinacas baby

Emulsión de cebolla caramelizada y emulsión de albahaca para decorar

Láminas de trufa para decorar

Preparación:

1. Con un cuchillo afilado cortar 2 cm de la base de los espárragos. En una olla con agua salada hirviendo colocar los espárragos y cocinar a fuego medio 3-5 minutos, dependiendo del grosor. Retirar del fuego y colocar en un bol con agua fría y hielo. Estilar y reservar. Cortar los espárragos en trozos.

2. Preparar la salsa holandesa. En un bol resistente al calor batir con un batidor de alambre las yemas junto al jugo de limón, caldo y sazonar con sal y pimienta. Colocar la mezcla de yemas a bañomaría y a fuego bajo, sin que el bol toque el agua. Verter, de a poco y batiendo lentamente, la mitad de la mantequilla, asegurándose de que el agua esté a fuego bajo para que las yemas no cuajen. Una vez que la mitad de la mantequilla se ha incorporado, verter el resto batiendo rápidamente hasta que la salsa esté lisa y brillante.

3. En platos individuales distribuir los espárragos en forma decorativa, cubrir algunos trozos con la salsa holandesa y encima colocar hojas de espinaca y habas. Servir de inmediato decorado con las emulsiones Meloso de ternera. y láminas de trufa.

"Trabajamos con el mejor producto que existe; no voy a decir del mundo, pero sí de España. Aquí tú te comerás un atún rojo y será al mejor atún que comas", dice el chef Antonio "Tony" Simões, quien fue elegido este año mejor cocinero joven de Cataluña.

- Carpaccio de ceps (para 2 personas)

Este carpaccio se elabora con láminas de ceps, una seta que se da en bosques de pinos, robles y castaños, muy usada en la cocina catalana. Lo aliñan con un aceite de oliva aromatizado con los tallos y la piel del mismo hongo.

Ingredientes:

250 g de hongos ceps o de hongos boletus

2 yemas de huevo

Sal en escamas finas y pimienta negra recién molida

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de perejil picado

16 piñones tostados en mantequilla

Gotas de aceto balsámico de Modena (mínimo de 6 años)

24 láminas finas de trufa de temporada

Preparación:

1. Limpiar los hongos con papel húmedo y, con una puntilla, sacar un poco la piel y retirar los tallos (es importante no lavar los hongos, ni en la llave del agua ni sumergirlos en agua). Con una mandolina cortar los hongos en láminas muy finas.

2. En un bol resistente al calor colocar las yemas a bañomaría y a fuego bajo, sin que el bol toque el agua. Agregar 1 cucharada de agua fría y batir con un batidor de alambre 30 segundos o hasta que las yemas estén espesas y pálidas. Retirar del fuego y dejar enfriar. Reservar.

3. En platos individuales espolvorear un poco de sal, pimienta y aceite de oliva. Luego distribuir las láminas de hongos en forma decorativa, espolvorear el perejil y piñones tostados, rociar encima la salsa de yema reservada, otro poco de sal, unas gotas de aceto balsámico y finalmente las láminas de trufa. Servir de inmediato.

- Ventresca de atún rojo con miso blanco y jalapeños (para 2 personas)

Ingredientes:

Sal y pimienta

2 trozos (200 g c/u) de ventresca de atún rojo

1 cucharada de salsa ponzu

150 ml de vinagre de mirin

150 ml de sake

130 g de azúcar morena de caña

1 cucharada de jugo de yuzu (cítrico japonés)

1 cucharada de caldo de dashi (bonito deshidratado)

Rodajas de jalapeños blanqueados para decorar

Alcaparra frita y habas para decorar

Preparación:

1. Sazonar los trozos de atún. Calentar un sartén antiadherente, sellar el pescado y dorar por todos sus lados, dejando el interior totalmente crudo. Transferir rápidamente y sumergir el pescado 1 minuto en agua con hielo, retirar y secar bien con papel absorbente. En una bolsa sellar al vacío, colocar el pescado junto a 1 cucharada de salsa ponzu. Reservar.

2. Mientras tanto, preparar la salsa de miso. En una olla colocar el vinagre mirín y sake, cocinar a fuego bajo hasta evaporar el alcohol sin reducir el líquido. Luego agregar el azúcar de a poco y cocinar sin dejar de revolver. Verter el yuzu y caldo, seguir revolviendo hasta espesar. Retirar del fuego. Reservar.

3. Cocinar la carne reservada en la misma bolsa a baño maría 5 minutos, a fuego muy bajo. Retirar la carne de la bolsa. Cortar en 2 cada trozo.

4. En platos individuales colocar en la base una capa de la salsa miso encima de la carne y decorar con los jalapeños y alcaparras. Servir de inmediato.

La Taverna del Clínic. Roselló 155, Barcelona. www.latavernadelclinic.com