Cuchareando en la olla chilena

A la historiadora y doctora en Historia del Arte y la Cultura, Isabel Cruz se le abrió el apetito por conocer de la cocina chilena cuando estaba sumergida en una investigación sobre las fiestas en La Colonia. "Leyendo las descripciones festivas de los siglos XVII y XVIII, que los escribanos del Cabildo dejaron documentadas, me encontré con muchas referencias a las colaciones, como se llamaba a la comida que se servía en las fiestas públicas. Tuve ganas de saber sobre la cocina colonial, como expresión de un tiempo y una forma de vida, y me puse a rastrear las recetas", dice Isabel, que es académica de la Universidad de los Andes.

En este intenso rastreo, –que contó con financiamiento de Conicyt y la colaboración de un equipo interdisciplinario–, Isabel consultó recetarios antiquísimos y se escribió con importantes especialistas en cocina patrimonial, como la historiadora peruana Rosario Olivas y la boliviana Beatriz Rossells, quienes la ayudaron a chequear las recetas. Para actualizarlas, recurrió a la chef Pía Jarpa, porque muchas de las preparaciones de entonces, hoy serían incomibles. "La cantidad de aliños y vinagre que les ponían es impensable hoy. Lo que pasa es que hay que situarse en la realidad del siglo XVII: no existía la luz eléctrica, menos el refrigerador, y los alimentos se descomponían rápidamente. La única forma de que duraran más era poniéndoles aliños en exceso", explica. El libro sobre cocina histórica colonial de Isabel está en preparación. Mientras, entrega una pincelada de su contenido.

¿Cómo era la vida en ese tiempo?

Sencilla, muy ligada a los ritmos naturales, a las estaciones, sobre todo por la disponibilidad de productos. Era una cocina a leña, de cocción lenta. La vida transcurría muy pausadamente, especialmente en las áreas rurales. Las ciudades eran pueblos: a comienzos del siglo XIX, Santiago tenía unos 40 mil habitantes. Hay que recordar que estábamos todavía en la época de la navegación a vela, del transporte a caballo y en carreta, en que todo el conocimiento estaba muy ligado a lo religioso. El Cristianismo mandaba el calendario con sus fiestas.

¿Cuáles eran las fiestas más relevantes del calendario colonial?

Los dos pilares de la vida colonial eran el altar y el trono. Entre las religiosas estaban las fiestas de los santos patronos, como la Virgen del Carmen y la del Rosario, y el calendario litúrgico: la fiesta de los Reyes, San José, Corpus Christi, Cuasimodo, San Juan, Semana Santa. Por ejemplo, antes de la cuaresma se hacía un carnaval donde la gente se pegaba unos atracones de comida de todo lo que no podía comer en Semana Santa: huevos, tocino, jamón, mucha carne. Había particulares que se preocupaban de organizar todo, gente pudiente que traía estos alimentos de sus chacras ubicadas en los alrededores de Santiago.

¿El carnaval era un momento de desbande?

Absolutamente. Se jugaba a los llamados juegos de challa, que luego Bernardo O'Higgins prohibió en 1810, porque creaban mucho desorden público. Consistían en tirarse agua con unas especies de bolsitas. Además, había corridas de toros y carreras de caballo con sillas de montar o a pelo, y carreras del pato, como se llamaba a unas carreras muy arraigadas en las que había muchos accidentes. En estas fiestas se tomaba chicha de maíz, mistela de aguardiente y vino. Eran momentos de transgresión.

¿Eran fiesteros los chilenos en la época colonial?

El calendario festivo era extenso, mucho más que ahora. Incluía casi tantos días de fiesta con precepto que días laborales. Era una sociedad que daba muchísima importancia a las fiestas: cuando no era una celebración religiosa, era una celebración civil, es decir, un acontecimiento derivado de la monarquía, para rendirle honor al rey. Esas fiestas eran obligatorias y llegaba a ser dramático celebrar una fiesta cuando no había ánimo ni plata. El Cabildo se las tenía que arreglar para recolectar fondos, pedirle a algún particular con medios que se hiciera cargo. Era lo mismo que hoy: había que pedir ayuda a los privados para hacer un evento público.

¿En esas fiestas participaba el pueblo?

Sí. Se realizaban en espacios públicos y se arreglaba la plaza mayor,se ponían graderías, se cerraban las cuatro bocacalles y quedaba un espacio demarcado donde se efectuaban las ceremonias, las corridas de toro, los fuegos artificiales, los vítores y la repartición de monedas conmemorativas de oro y plata entre los espectadores Y también la repartición de las colaciones.

¿En qué consistían las colaciones?

Alfajores, dulces secos, que podían ser dulces de descarozados. Las tostadas, postre que todavía se conserva: es una torreja de pan remojado que se pasa por un batido, se fríe y encima se espolvorea

con azúcar flor o miel. En la cocina española hay muchos postres con pan. También podía haber dulces de masa de hojaldre rellenos con manjar y unos pastelitos llamados príncipes con huevo mol, parecidos a los alfajores. El mayor lujo era servir helado.

¿Helado?

En el siglo XVII el helado era la máxima sofisticación de la cocina. Porque tenía azúcar, que era sumamente escasa –se importaba de Perú– y era una expresión de estatus económico. Además, era frío en una época en que no había refrigerador.

¿Cómo se las arreglaban para que no se derritiera?

Las familias acomodadas tenían piezas especiales, sin luz, oscurecidas y subterráneas, donde guardaban nieve que traían de la cordillera. Esta nieve la prensaban y la ponían en un saco con sal para conservarla. Ése era el hielo que se usaba en la Colonia: un trozo de nieve traído de la cordillera. Por eso tomar helado era un lujo.

¿Se vendían?

No, en ese tiempo no había heladerías, restoranes ni cafés. Los primeros cafés son de la época de la Independiencia, por 1810. Aquí estamos hablando de cien años antes, cuando los helados se repartían en las fiestas.

¿De qué estaban hechos?

Había de canela, otro de aurora (nunca supe de qué era) y otro de bocado, que es una mezcla de leche, vainilla y yema; ése es maravilloso. En la cocina colonial se usaba mucho huevo y la yema. Se servían en un pocillo.

¿Quiénes preparaban estas colaciones?

He estudiado los planos y en el edificio de los gobernadores, que estaba al lado del edificio de la Real Audiencia, donde hoy está el Museo Histórico Nacional, había unas dependencias de cocina importantes. Seguramente las cocineras del Cabildo confeccionaban las colaciones con ayuda de algunos vecinos. Ya en ese tiempo había cocineros y cocineras con cierta fama.

¿En todas las fiestas se servían cosas dulces?

Sí. Porque era lo mejor que podía ofrecer la cocina de la época.

¿Qué pasaba con la comida salada? ¿Qué comían entonces?

Dependía del estatus social. La clase más pudiente comía carne y pescado, muy salados para que no se pudrieran. Pejerreyes de Aculeo, por ejemplo, que está cerca de Santiago. También legumbres

y cazuela.

¿De qué se alimentaba el pueblo?

Charquicán, chicharrones que preparaban con los desperdicios de la carne de bajo precio, como la carne de ovino. Utilizaban mucho los alimentos nativos, que eran en un comienzo despreciados por los españoles, y que después fueron adoptados, dando origen a la cocina mestiza; entre ellos, los porotos, el choclo, el charqui, la tortilla de rescoldo, el pan integral, porque la harina integral era más barata que la harina blanca. En ese tiempo había una preparación famosa llamada la galleta del peón, que se hacía con harina integral y manteca y se cocía en horno a leña; como no llevaba levadura, era planita. Muy parecida era la galleta marinera, alimento esencial de la tripulación.

¿Se pasaba hambre?

Sí, en ese tiempo había hambre y muchas enfermedades, como tifus. Por eso, prácticamente, no se comían verduras crudas. La gente vivía hasta los 50 años, aunque había uno que otro caso de longevidad.

¿Cómo andaba la higiene colonial?

Todo era bien insalubre, porque no había agua corriente. Había agua de noria o de pozo en las casas pudientes y la población de escasos recursos debía ir a buscarla a la pila de la plaza mayor. Así como la gente se bañaba poco, la manipulación de los alimentos no era muy higiénica. Uno hoy se pregunta cómo sobrevivieron.

En ese tiempo, ¿comían cuatro comidas al día?

Se hacían dos comidas fuertes al día. La gente que hacía trabajos pesados comía de desayuno restos de la comida del día anterior, como porotos. No se tomaba leche: las vacas eran principalmente para la carne, no para la leche. El mate llegó en el siglo XVII y fue importante. Se tomaba en la mañana y en la tarde y era como un tónico para la gente, por sus propiedades medicinales y estimulantes. La mantequilla también llegó de Francia en el siglo XVIII. El té y el café llegaron con la Independencia, en el siglo XIX, cuando Chile se abre y nuestra cocina recibe el aporte de inmigraciones como la inglesa, la alemana, la italiana y la árabe.

¿Hay algún plato actual que venga de la Colonia?

La mayoría de los guisos tradicionales se originan en la Colonia, cuando parte nuestra cocina mestiza, del encuentro de lo aborigen y lo hispano. La cazuela es un buen ejemplo. También encontré antecedentes del salpicón en la Colonia, que consistía en restos de carne con verduras, en mínima cantidad, con un poco de cilantro y zanahoria picada. Los españoles eran pobres y comían pésimo.

¿Te tentaste de preparar alguna receta colonial?

Si, preparé una salsa sacada de un recetario del abate Molina y fue tremendo. Porque hoy esos platos son incomibles si los sigues al pie de la letra. La cantidad de grasa y condimento, el exceso de vinagre que le ponían para que se conservaran los alimentos los hace, al menos para mí, repulsivos. De hecho, me llamó mucho la atención la receta de manjar blanco en el siglo XVII: se hacía con gallina. La carne se desmenuzaba finamente y se hervía con leche, harina de arroz y especias hasta que quedaba muy cremosa.