Llamado durazno betarraga, durazno rojo o morado, durazno vino y durazno frutilla, nutricionalmente tiene un alto contenido de antocianinas con acción antioxidante, similar a la del arándano, y un importante aporte en fibra y vitaminas. Comparado con el durazno tradicional, su sabor se diferencia en la presencia de notas de tierra y toques dulces, ácidos y amargos. Aquí, dos datos para probarlo en preparaciones en Santiago y Curicó, además de un proyecto que impulsa su rescate patrimonial y distribuye su pulpa.
1. Confites únicos en Fiol Dulcería
Después de ocho años funcionando de manera itinerante en ferias de emprendedores, en 2021 Fiol Dulcería abrió su primera tienda en Barrio Italia. Aunque ese fue un hito importante en su consolidación, desde sus inicios este proyecto fue pionero en la investigación y el desarrollo de “confites con sabores únicos, que nos conectan con nuestro país a través de sus ingredientes y son un viaje permanente a la imaginación”, como describen en su sitio web. Uno de estos sabores especiales es el de durazno betarraga, que utilizan desde 2014. “Al público le llama mucho la atención, ya que es muy poco conocido. Además, su color rojo intenso es llamativo por lo que las preparaciones quedan con un tono muy bonito”, dice Camila Fiol, repostera a cargo de esta dulcería y quien el año pasado fue incluida en la prestigiosa lista anual de jóvenes promesas en el mundo de la gastronomía, 50 Next Class of 2022.
Para Camila, este fruto tiene dos “peros”: el nombre suele confundir a los comensales, quienes piensan que es una mezcla de durazno y betarraga -por eso en Fiol optaron por llamarlo “durazno rojo”- y su corta vida. “Se oxida muy rápido, se tiene que trabajar muy rápidamente o su color se torna café”, explica.
Hoy en Fiol ofrecen gomitas de durazno rojo con jazmín ($300 la unidad) y helado vegano de durazno rojo ($3.000).
Martes a domingo de 12 a 20 hrs. Av. Condell 1065, Providencia.
2. Helados de sabores maulinos en Curicó
Utilizar el máximo posible los sabores de la región del Maule para apoyar a productores y emprendedores locales, es una de las prioridades de la heladería La Obra. Se trata de un proyecto familiar radicado en Curicó, liderado por Juan José Orueta, chef y maestro heladero con 18 años de experiencia, y su pareja, la ingeniera comercial María Angelica Bravo. Bajo la filosofía del kilómetro cero y slow food (alimentos que recorren una distancia corta entre el lugar donde han sido producidos y recolectados y el punto donde se consumen), en La Obra se pueden encontrar helados de sabores como avellana curicana y sal de Boyeruca; papayas a la crema de Lipimavida; frambuesas, romero y miel de Teno; chocolate origen y charqui de wagyú; queso de cabra de Colchagua y miel de melón; o pan tostado con mantequilla y dulce de membrillo.
Aunque estos sabores no siempre están en vitrina -porque la clientela se caracteriza por ser “tradicional para sus gustos” dice Juan José-, ya han creado más de 100 variedades de helados en su laboratorio. Uno de los más recientes es el de durazno betarraga ($3.000 el helado simple, $6.500 el pote de 475 ml). “Todo comenzó cuando Paulo Russo, amigo de la casa y connotado hombre del mundo gastronómico, me habló de este fruto único y poco explorado, y de lo sabroso que es. Él me trajo unas muestras, balanceamos una receta, se fue a fabricación, lo probamos y nos encantó”, cuenta Juan José, dueño de esta heladería que en 2022 alcanzó el ránking nº22 de The World´s Best Gelato Artisan. “Con Paulo siempre hablamos de los sabores de la Región del Maule y lo afortunados que somos de vivir en esta zona privilegiada”.
Respecto al fruto, Juan José comenta que “en boca no es muy dulce, tiene un pequeño porcentaje de acidez semejante a una ciruela madura, que al mismo tiempo se mezcla con notas terrosas y sutilmente almendradas, son verdaderamente fascinantes los sabores que se encuentran en un bocado”.
Lunes a jueves de 10 a 19 hrs.; viernes de 10 a 20 hrs.; y sábado y domingo de 11 a 20 hrs. Av. Manuel Labra Lillo 350, Curicó.
www.instagram.com/laobra_heladeria
3. Rescate patrimonial de Botania y su versión en pulpa
Cuando era niña, Lorena Marchant, bioquímica y doctora en biología celular y molecular, veía a su papá esperar expectante cada verano que el árbol de durazno rojo que estaba en la casa de campo de su abuela, en Constitución, diera frutos. Pasaron los años, hasta que su papá se jubiló, se fue a vivir al campo y se dedicó a buscar estos árboles. “Ahí fue la primera vez, después de cerca de 30 años, que lo volví a probar. Me pregunté por qué si era una fruta tan particular, era tan desconocida. Después de aquella experiencia me di cuenta de que el durazno betarraga era un producto súper interesante y pensé en buscar fondos para hacer algún proyecto y estudiarlo más a fondo”, cuenta Lorena.
En 2015, la empresa Botania -que se dedica a valorizar productos patrimoniales y variedades tradicionales a través de la innovación, y cuya directora es Lorena Marchant- se adjudicó un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) para hacer un rescate del durazno betarraga. Para ello se hizo una caracterización genética, para comparar el genoma del durazno betarraga con el de los duraznos comerciales, una caracterización nutricional y estudios de postcosecha. “Para ello trabajamos con un grupo de agricultores en la zona de Constitución, del sector Las Corrientes y Putú, con quienes seguimos colaborando hasta ahora, ya que se constituyeron como una agrupación campesina para el rescate de este durazno. Ellos se dieron cuenta de que se trataba de un producto atractivo y que estaba en condición de pérdida, además de que se vendía a buenos precios en la feria. Entonces empezaron a entender que tenían un producto interesante en sus manos”, explica Lorena.
Cuatro años después se adjudicaron el segundo proyecto FIA para realizar una propuesta con valor comercial para los agricultores. Después de probar distintas tecnologías, la mejor solución fue la pulpa, por su versatilidad para ser utilizado en preparaciones dulces o saladas ($5.000 el kilo, sin azúcar y pasteurizada en frío). De hecho, desde Botania cuentan que ha sido utilizada para helados y pastelería en general, pero también para salsas agridulces.
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