Paula 1109. Sábado 24 de noviembre 2012.

El ruibarbo puede consumirse crudo, en ensaladas, pero la forma más común de prepararlo es cocido con azúcar para mermeladas, chutneys y compotas. Como su temporada es corta, esta es la fecha ideal para conseguirlo fresco en supermercados.

Helado de ruibarbo, zarzaparrillas y agua de rosas

(para 1 litro)

2 tazas de agua de rosas

2 tazas de ruibarbo picado fino

1 taza (200 g) de azúcar

300 g de zarzaparrillas

1 taza de crema ácida

1. En la licuadora colocar el agua de rosas y ruibarbo, licuar y colar eliminando lo sólido. Volver el jugo de ruibarbo y rosas a la licuadora, agregar 1 taza de agua fría, azúcar y zarzaparrillas. Licuar hasta mezclar. Transferir a un bol metálico, agregar la crema ácida y mezclar. Congelar en el freezer hasta que esté firme.

2. Luego, colocar en la procesadora y procesar hasta que la mezcla esté suave. Volver al molde metálico y congelar hasta el momento de servir.

Clafoutis de ruibarbo y frutillas

(para 8 personas)

1 kilo de ruibarbo picado

300 g frutillas lavadas y en mitades

1 taza (200 g) de azúcar rubia

4 huevos

125 g de azúcar

60 g de harina

250 ml de leche

Almendras laminadas tostadas para espolvorear

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Enmantequillar 8

pocillos individuales para horno; reservar.

2. En una fuente de horno colocar el ruibarbo, frutillas y azúcar rubia, hornear 20 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el ruibarbo esté cocido. Retirar del horno y dejar enfriar y distribuir la mezcla en moldes individuales reservados.

3. En un bol batir juntos los huevos, azúcar, harina y leche; verter sobre los moldes reservados y cocinar 15-20 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno y dejar entibiar. Espolvorear con almendras y servir tibio.

Tartaletas de ruibarbo

(para 6 personas)

1 taza de ruibarbo en trozos

2 tazas (140 g) de harina

2 huevos

1 cucharadita de polvos de hornear

Pizca de sal

4 cucharadas de azúcar

50 g de mantequilla

1 tarro de leche evaporada

1 tarro de leche condensada

6 yemas

Merengue y compota de ruibarbo para decorar

1. En la licuadora colocar el ruibarbo, 1 taza de agua fría. Licuar hasta mezclar. Colar eliminando lo sólido y reservar el jugo del ruibarbo.

2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol colocar la harina, polvos de hornear, hacer un hueco al centro y agregar los huevos, pizca de sal, azúcar y mantequilla. Con la ayuda de las manos, mezclar los ingredientes hasta obtener una masa firme, si fuera necesario agregar 1-2 cucharadas de agua fría. Envolver en papel plástico y refrigerar.

3. Uslerear la masa en una superficie enharinada y cortar círculos de 12 cm y forrar 6 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro pinchando el fondo y lados. Hornear a temperatura media 10-12 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Retirar y enfriar sobre una rejilla.

4. En una olla colocar la leche evaporada, leche condensada y jugo de ruibarbo reservado, cocinar a fuego medio 15 minutos y retirar del fuego. En un bol colocar las yemas, agregar en forma de hilo, y sin dejar de revolver, 2 tazas de la mezcla de ruibarbo. Volver a verter la mezcla en la olla y cocinar a fuego bajo hasta espesar. Dejar enfriar y refrigerar.

5. Rellenar las tartaletas con la mezcla de ruibarbo y servir decoradas con merengue y compota de ruibarbo.

Panna cotta de chocolate blanco y compota de ruibarbo

(para 8 personas)

500 ml de crema

4 yogurts naturales

1 taza (240 ml) de leche

1/2 taza (100 g) de azúcar

300 g de chocolate blanco picado

5 hojas de colapez en trozos

1 cucharadita de vainilla

Para la compota de ruibarbo:

1 taza de ruibarbo picado en trozos de 1 cm

1 taza (240 ml) de vino late harvest

2 cucharadas de miel

1. En un bol colocar las hojas de colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 5 minutos.

Estrujar bien para eliminar el exceso de agua y reservar.

2. En una olla colocar la crema, yogurts, leche, azúcar y chocolate; llevar a ebullición a fuego medio, retirar del fuego y dejar entibiar; agregar el colapez reservado y revolver hasta disolver completamente. Añadir la vainilla y mezclar.

3. En 8 moldes o pocillos individuales verter la mezcla anterior, tapar con papel plástico y refrigerar 3 horas o hasta cuajar.

4. Preparar la compota de ruibarbo. En una olla colocar el ruibarbo, vino y miel, revolver y cocinar a fuego medio 15 minutos o hasta que el ruibarbo esté blando, dejar enfriar.

5. Pasar un cuchillo por los bordes de los moldes de las panna cottas para soltar y desmoldar en platos individuales. Servir acompañada de la compota de ruibarbo.

Mermelada de ruibarbo

En una olla colocar 2 kilos de ruibarbo pelado y picado fino, 2 kilos de azúcar y el jugo de 1 limón, revolver y dejar reposar 1 minuto. Cocinar 1 hora o hasta que la mezcla tenga punto de mermelada. Retirar del fuego e inmediatamente verter en frascos previamente esterilizados. Cerrar los frascos y darlos vuelta para crear un vacío. Dejar enfriar. (para 2 frascos de 1 litro)

Ruibarbo agridulce

En una olla colocar 2 kilos de ruibarbo pelado y picado, 1 taza (200 g) de azúcar rubia, 500 ml de jugo de naranja, 1/2 taza de jengibre fresco picado fino y 1 cucharadita de canela en polvo. Cocinar a fuego medio 20-25 minutos o hasta que el ruibarbo esté blando. Sazonar y mezclar. Retirar del fuego e inmediatamente verter en

frascos previamente esterilizados. Cerrar los frascos y darlos vuelta para crear un vacío. Dejar enfriar. (para 2 frascos de 1 litro)

Torta helada de yogurt y ruibarbo

(para 10 personas)

3 tazas de galletas de chocolate molidas

125 g de mantequilla a temperatura ambiente

7 hojas de colapez en trozos

6 yogurts naturales

1 taza de mermelada de ruibarbo

1. En un bol colocar las galletas, mantequilla y mezclar hasta formar

una masa. En un molde de 23 cm de diámetro de fondo removible cubrir el fondo de un molde con la masa de galletas y refrigerar 30 minutos.

2. En otro bol colocar las hojas de colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 5 minutos. Estrujar bien para eliminar el exceso de agua y reservar.

3. En otro bol colocar los yogurts y mermelada de ruibarbo, agregar el colapez disuelto en forma de hilo sin dejar de revolver hasta mezclar.

4. Verter la mezcla de ruibarbo sobre la masa de galletas y refrigerar durante la noche o hasta cuajar. Desmoldar y servir decorado con láminas de ruibarbo.

Ruibarbo fresco

Entre noviembre y marzo se puede conseguir ruibarbo fresco en zonas de climas fríos como Punta Arenas. Justamente allí funciona la empresa Agroponica que abastece de este tallo a los hoteles de la zona. Despachan a todo Chile. El kilo del tallo fresco cuesta $ 950. Fono (61) 260 894. ventas@agroponica.cl