El chef del Naoki

Paula 1168. Sábado 28 de febrero de 2015.

A Marcos Baeza –38 años, chileno– no le corre ni una sola gota de sangre japonesa por las venas, pero está convencido de que en otra vida sí, y que solo le faltan los ojos rasgados para ser un verdadero japonés en la cocina. Los nipones que visitan a diario su restorán también lo creen, tanto, que lo abrazan por los platos que prepara únicamente para ellos, como el camayaki –mejilla de pescado– que, aseguran, solo Baeza se los prepara como en casa. Abierto hace un año en Avenida Vitacura, a pasos del paseo El Mañío, su restorán es japonés hasta la médula, "pero con toques chilenos porque jugamos con ingredientes criollos como chañar, cochayuyo, rica-rica, entre otros", aclara el chef y agrega: "Naoki es el restorán que más se apega a lo que es Japón dentro de Santiago. Hago un poco de fusión, sí, pero no hago confusión de esta cocina. Odio el queso crema, está en solo dos de mis platos porque todavía existen algunos que lo piden, por mí los eliminaría".

Recién en el año 2010, después de casi veinte años trabajando en restoranes de sushi de Santiago, Baeza viajó a Japón para ver in situ lo que llevaba años haciendo a la distancia. "Pude corroborar que era verdadera mi noción de la comida japonesa. Todo lo que me enseñó mi maestro, Naoki Fukasawa, es un reflejo fiel de la gastronomía nipona", dice.

Todos los días y a toda hora, se puede ver a Baeza maniobrando algún pescado en la barra a la vista que está en un rincón del cuadrado espacio de su restorán, que tiene solo 13 mesas y 4 privados. "Me gusta procesarlos a mí, porque los trato mejor que a una mujer. Sigo su silueta y jamás rompo la fibra", explica. A su lado trabaja un equipo de 9 cocineros: ninguno es japonés y hay solo una mujer. "No es que sea machista, pero el pH de la mujer es diferente y cambia el sabor del sushi. Eso dicen los japoneses y yo les hago caso", dice, y aclara que la cocinera del lugar se encarga solo de la comida caliente. Perfeccionista hasta el extremo, Baeza puede hacer preparar el arroz hasta 15 veces si le parece que no está como debe ser. "Nada cruza esta barra si no está como a ti te gustaría comerlo", les recita todos los días a cada uno de sus cocineros, y es que está convencido de que los errores en la cocina no se perdonan en el comedor. Es esa rigurosidad, junto a su talento innato, lo que hace que sus fanáticos lo sigan adonde sea. La mayoría de los que llenan hoy las mesas del Naoki son los mismos que durante 10 años lo siguieron en el Ichiban y antes en los inicios del Sakura, cuando comandaba las barras de esos restoranes. A sus fanáticos no les importa dónde esté, lo que siguen es la mano de Marcos Baeza.

El encuentro con Naoki

Se inició como chef en la cocina de su abuela en Lolol, en la Sexta Región, cuando apenas sabía hablar. En 1994, con 18 años, viajó a Santiago a cumplir su sueño de estudiar Gastronomía, pero los exámenes de admisión de Inacap lo dejaron fuera. Tocó puertas de restoranes hasta que lo contrataron en uno italiano solo para lavar y secar copas. Pero, como si fuera un imán, la cocina lo atraía a tal punto, que ni él sabe cómo terminó haciendo las pastas y convertido en el chef del lugar por dos años. Le ofrecieron trabajo en la cocina del Club Manquehue y en un año aprendió todo lo que pudo, hasta que un amigo le habló de un cupo en el restorán japonés Sakura. "Cachaba tan poco que pensaba que la comida japonesa era china, para mí eran lo mismo", dice, pero se atrevió y a principios de 1998 lo contrataron. Ese fue el año que le cambió la vida a Marcos Baeza.

"Para vivir la real experiencia Naoki recomiendo preguntar por el omakase -sugerencia del chefque es lo mejor del día, sabores y creaciones nuevas para un público que se atreve", dice.

Tras la barra del Sakura, y a cargo del sushi tradicional y de la difícil tarea de la preparación del arroz, estaba el chef japonés –o itamae– Naoki Fukasawa, el gran maestro de Baeza y a quien su restorán le rinde honores. "Era arte lo que él hacía", recuerda. El día en que lo conoció, con un grito que no olvidará jamás, entendió que nunca se le debía hablar a Naoki mientras trabajaba. "Gracias a él supe que esto era lo mío. Me gustaba tanto lo que hacía, que me apuraba en terminar mi trabajo solo para mirarlo hacer el suyo", dice. Aguantando el rigor de la metodología japonesa de su jefe, que incluía hasta fuertes palmadas, Marcos Baeza fue conquistando a este samurái de la cocina que le repetía: "Tienes suerte de que yo te esté enseñando". Como su discípulo, estaba seguro de eso y se lo tomó tan en serio que a los dos meses ya había conseguido el respeto y amistad del severo Naoki. Al poco tiempo ya era uno de los mejores cocineros del Sakura. Después de 4 años juntos, en 2002 Naoki se despidió para partir a trabajar a China, y a los 8 meses Marcos Baeza salió del Sakura para convertirse en el chef principal de un nuevo restorán japonés, el Ichiban, donde estuvo a cargo de la barra por 10 años y lo posicionó como uno de los mejores de Santiago. "Yo fui quien creó la carta del Ichiban con todo lo que había aprendido y era el que cocinaba de verdad. Finalmente me cansé de estar en las sombras, y me fui", cuenta.

Un año después, el 23 de enero de 2014, abrió las puertas de su primer restorán. Su maestro, Naoki, a quien Baeza lleva 12 años buscando, no tiene idea de que su mejor discípulo abrió un restorán que lleva su nombre y que se ha convertido en el mejor japonés de Santiago. "Está desaparecido, solo tengo una foto de él en Sídney haciendo lo que más le gustaba hacer, pescar. En eso debe estar en algún lugar del mundo. Le debo todo lo que sé. Pasó por mi vida, la cambió y desapareció".

AGEDASHI TOFU (para 2 personas)

Ingredientes

1 litro de aceite vegetal para freír

100 g de tofu en cubos de 1 x 1 cm

1/2 taza de chuño

50 ml de caldo tempura

1 cucharada de nabo rallado

1 rama de cebollín picado

1 cucharadita de jengibre fresco rallado

1 cucharadita de escamas deshidratadas de bonito (se encuentra en tiendas de productos orientales)

1 cucharadita de nori picado fino para decorar

Preparación

1. En un wok o sartén profundo calentar aceite a fuego medio; pasar el tofu por el chuño y freír hasta que esté crocante. Estilar en papel absorbente y reservar.

2. En un pocillo colocar el caldo tempura caliente, distribuir el tofu reservado, agregar el rábano, cebollín, jengibre y bonito seco. Decorar con nori y servir de inmediato.

CALDO TEMPURA

En una olla pequeña verter 5 medidas de agua, 1 medida de mirin (sake añejo dulce), 4 medidas de soya, 1 cucharada sopera de azúcar, 1 cucharada sopera de hondashi (caldo concentrado de pescado, que se encuentra en mercados orientales de Patronato), y a fuego suave revolver hasta que la salsa hierva.

120 kilos de salmón y 100 de pescados blancos; 20 kilos de erizos, 6 de anguila y unas 400 ostras ocupa cada semana el chef del Naoki para sus creaciones.

KATSUO TATAKI (para 1 persona)

Ingredientes

150 g atún bonito fresco

100 g de sal de mar

1 cucharadita de cebollín picado (solo la parte verde)

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharada de brotes para decorar

Preparación

1. Pasar el pescado por la sal y cubrir completamente, con una tenaza pasar el pescado por la llama y quemar la sal (también se puede hacer con un soplete). Luego lavar para eliminar la sal y refrigerar por 10 minutos.

2. En una superficie lisa cortar el trozo de pescado en corte sashimi, distribuir en un plato, rociar con la salsa ponzu y encima agregar el cebollín y jengibre. Decorar con los brotes y servir de inmediato.

SALSA PONZU

Mezclar 4 cucharadas soperas de soya, 2½ cucharadas soperas de jugo de limón, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz y 4 gotitas de aceto balsámico para perfumar en un recipiente y servir.

USUSUKURI (para 1 persona)

Ingredientes

200 g de palometa fresca

13 hojas de cilantro fresco o

13 rodajas muy finas de ají jalapeño

1/2 limón sutil para exprimir

1 cucharadita de aceite de oliva

1 cucharada de soya

1 cucharadita de sal gruesa de Cáhuil

Aceite de oliva

Preparación

1. En una superficie lisa cortar el pescado con corte sashimi ususukuri. En un plato extendido colocar el pescado en forma decorativa como una flor, luego sobre cada corte poner 1 hoja de cilantro y encima un rodaja de ají, exprimir el limón sutil sobre el pescado, rociar aceite de oliva y soya. Espolvorear la sal y servir de inmediato.

Cada mañana, Marcos Baeza va al Mercado Central adonde Raúl Tapia, de El Roquerío, su proveedor de pescados hace 16 años. Además, su pescadero Daniel Tudela, le trae pedidos especiales. "Me llama y me dice: 'tengo un lenguado de 12 kilos, ¿te lo llevo?', me consigue cada modelito que ni te explico", cuenta. Las ostras son de la pescadería de los Mekis. "Confío solo en ellos, porque entienden que con sus productos me juego mi nombre y el de Naoki", dice.

ARROZ PARA SUSHI NIGUIRI

Lo más importante para un buen sushi es el arroz y frescura del pescado. La proporción es 1 taza de arroz x 11/4 tazas de agua. Lavar el arroz 4 veces: humedecerlo con agua en una olla y hacer fricción, luego poner agua hasta cubrirlo y botar el agua para sacar el máximo de almidón. Repetir esto 3 veces más. Con el arroz ya lavado, en una olla colocar la cantidad de agua indicada por la cantidad de arroz. Dejar reposar para absorber la humedad por 10 minutos y luego cocinar a fuego alto, 10 minutos, y otros 10 minutos a fuego bajo. Dejar reposar 20 minutos sin destapar la olla y luego verter el vinagre de arroz y mezclar.

VINAGRE DE ARROZ (para ½ kilo de arroz)

Mezclar 50 ml de vinagre de arroz natural, 30 g de azúcar, ¼ de cucharadita de sal, 1 lámina de konbu (alga japonesa que venden en mercados orientales de Patronato) en una olla, cocinar a fuego suave y revolver hasta que se disuelvan la sal y el azúcar. Cuando esté a punto de hervir retirar la olla. Luego mezclar con el arroz, para dejarlo perfumado como debe estar un buen arroz de sushi.

GEISHA: MAKI MONO DE PAPEL DE ARROZ (para 2 personas)

Ingredientes

1 hoja de papel de arroz

2 hojas de lechuga

10 g de masago

10 g de pepino cortado en bastón

10 g de berenjenas asadas

10 ml de salsa unagui (comprar preparada en cualquier mercado oriental)

4 bastones de pimiento tempurizado

Preparación

1. En un tiesto con agua sumergir rápidamente el papel de arroz. Luego ponerlo sobre una tabla de cocina.

2. Desde el borde colocar todos los ingredientes armoniosamente de manera que los colores de los vegetales y el masago queden bien distribuidos.