El chef que bajó 50 kilos

Paula 1197. Sábado 9 de abril de 2016.

"Papá, ¿quién es el que aparece en la foto junto a mamá?", le preguntó el año pasado su hija Catalina (8) al chef Juan Manuel Pena. "Yo", le contestó él, quien en ese entonces había alcanzado su peak de peso: 160 kilos. Que su hija no lo reconociera en una imagen porque en ella lucía con 60 kilos menos, lo marcó. También, la apnea que hizo una noche. Entonces decidió bajar de peso, pero no quería operarse. "Si yo subí, yo bajo", dice el cocinero argentino radicado en Chile, quien hoy comanda los aplaudidos restoranes Cabildo y Peumayén, y que acaba de recibir el premio de Cocina Chilena Destacada por el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

En diez años Pena había pasado de 80 kilos a duplicar su peso. La falta de hábitos, y su amor por el azúcar y la comida chatarra lo llevaron a eso. Pero en noviembre de 2015 llegó al centro Nutrición Inteligente donde le enseñaron qué podía comer y qué no. No más azúcar, frituras, grasas ni embutidos. Con esta información transformó la pauta: como buen chef, no iba a transar ni el sabor ni la presentación. Así comenzó a hacer leche de almendras; a cocinar ensaladas gourmet; inventó pizzas saludables con masa de centeno, queso y tomillo fresco; a preparar hamburguesas de pavo caseras y a elaborar todos los días jugos de verduras prensados en frío que se han transformado en sus grandes aliados.

"Estoy enfermo". "Soy gordo, acéptalo". "No hago dieta, como sano". "La operación no es la solución". "Yo subí, yo bajo". Estos son parte de los siete principios del decálogo que el chef Juan Manuel Pena creó, como parte de su experiencia personal y que han sido su motor.

Hoy pesa 110 kilos. Duerme mejor, nota cambios en su cutis, puede salir a andar en bicicleta con sus hijas y está más tranquilo que nunca. "Ya no me enojo como antes. Soy un convencido de que la alimentación influye directamente en nuestro estado de ánimo", dice. ¿Su secreto para no caer en la tentación? Ahora en los restoranes solo prueba para rectificar los sabores; antes de un evento social se toma un jugo verde para no llegar con hambre; sale de su casa con sus comidas en tupperware; si va a un asado lleva su propia hamburguesa para poner en la parrilla, y le ha explicado a su entorno que no se preocupen por él, que es su decisión y que está feliz. "Me operé la cabeza, no fue algo consciente, pero decidí dejar lo que me hacía mal. Hoy sé lo que quiero: estar sano y ver crecer a mis hijas. No me importa que pongan una torta encima".

Sopa de zanahorias con envuelto de pescado (para 1 persona)

Ingredientes:

2 zanahorias, sin pelar y en trozos

Sal

1 trozo (100 g) de pescado blanco de 6 x 3 cm

2 cucharadas de sofrito de cebolla (ver receta de Albóndigas de pavo con estofado de quínoa)

2 hojas de espinacas, sin tallos y lavadas

Mix de algas tiernas cocidas (ulte, cochayuyo y luche) aliñadas con limón para acompañar.

Preparación:

1. En una olla colocar las zanahorias, cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio hasta que estén cocidas pero tiernas. Transferir al recipiente de una minipimer o procesadora manual, verter un poco del agua de cocción hasta cubrir y procesar hasta obtener un puré liviano, sazonar con sal.

Reservar.

2. Sazonar el pescado con sal, luego pasarlo por el sofrito de cebolla y cubrir completamente. Envolver el trozo de pescado con las hojas de espinacas y afirmar con un mondadientes.

3. En un wok u olla con agua hirviendo colocar una vaporera, encima colocar el envuelto de pescado, tapar y cocinar a fuego medio 5-8 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Retirar el envuelto de la vaporera y cortar el trozo por la mitad.

4. En un plato individual verter la sopa de zanahoria reservada, al medio colocar los trozos de pescado y acompañar con el mix de algas.

"Al desayuno y a la hora del té me como dos tostadas de galletas de centeno con mostaza Dijon, pasta de berenjenas, jamón de pavo, quesillo o huevo revuelto. Como todo entra por la vista siempre las decoro con láminas de rábano, aceitunas o hierbas aromáticas".

Lentejas con carne de soya (para 8 personas)

Ingredientes:

Para el sofrito de cebolla:

80 ml de aceite de oliva

4 dientes de ajo

2 cebollas, picadas finas

1 zanahoria, rallada fina

Pizca de sal de mar

500 g de lentejas, remojadas 15-20 minutos en agua fría y estiladas

4 tomates maduros, rallados

Sal y pimienta

1 cucharada de ají de color

1/2 cucharada de orégano seco

1/4 cucharadas de comino

500 g de carne de soya

3 hojas de acelgas con la parte blanca en tiras muy finas

Brotes verdes para decorar

Preparación:

1. Preparar el sofrito. En una olla calentar el aceite a fuego muy bajo agregar el ajo y cocinar 5 minutos, añadir la cebolla y zanahoria, sazonar con sal de mar y revolver. Subir el fuego a medio-bajo y cocinar 30 minutos. Incorporar las lentejas, tomate y cocinar 5 minutos más; corregir la sazón con sal y pimienta. Luego cubrir con 11/2 -2 litros de agua fría, bajar a fuego bajo, agregar el ají de color, orégano, comino y cocinar tapado 30 minutos, añadir la carne y seguir cocinando destapado, 1 hora. Retirar del fuego, agregar la acelga y mezclar.

2. En pocillos individuales servir las lentejas y decorar con los brotes.

Salmón con ensalada de porotos (para 1 persona)

Ingredientes:

1/2 taza de porotos blancos cocidos

1 vara de apio con hojas tiernas, en láminasmuy finas

1 cucharada de cebolla picada fina

1/2 cucharadita de ají verde picado fino

Para la limoneta:

1 limón, su jugo

1 cucharadita de aceite de oliva

1/2 cucharadita de mostaza Dijon o de grano

Sal y pimienta

200 g de salmón, en láminas de 5 mm de grosor

Preparación:

1. En un bol mezclar los porotos, apio, cebolla y ají verde, reservar.

2. Preparar la limoneta. En otro bol pequeño colocar el jugo de limón, aceite y mostaza, batir con un batidor de alambre hasta que la mezcla esté homogénea; sazonar con sal y pimienta. Verter al bol con los porotos reservados y mezclar.

3. En un plato individual distribuir las láminas de salmón traslapadas y colocar al centro la ensalada de porotos. Servir de inmediato.

El próximo año lanzará junto a editorial Planeta un libro con sus vivencias y más de 80 recetas saludables, en las que ya está trabajando. Además, a través de su cuenta en Instagram (@jmppassaro) comparte sus avances, sus comidas y recetas bajo el hashtag #chelenorenovado.

Albóndigas de pavo con estofado de quínoa (para 5 personas)

Ingredientes:

50 ml + 2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo

2 cebollas, picadas finas

1 zanahoria, rallada fina

1 pimentón rojo o verde, sin semillas y picado fino

Pizca de sal de mar

400 g de carne de pavo molida

1 cucharada de mostaza Dijon o de grano

Sal

1/2 taza (70 g) de harina de centeno

2 tazas (480 ml) + 1 litro de caldo de verduras

500 g de quínoa, limpia y lavada

1 yogurt natural

1 cucharada de cilantro, picado fino

1 cucharadita de ají verde, picado fino

Preparación:

1. En una olla calentar 50 ml de aceite a fuego muy bajo, agregar el ajo y cocinar 5 minutos, añadir la cebolla, zanahoria y pimentón, sazonar con sal de mar y revolver. Subir el fuego a medio-bajo y cocinar 30 minutos. Retirar del fuego y reservar.

2. En bol mezclar la carne molida, la mitad de la mezcla anterior de cebolla reservada, mostaza, sazonar con sal y mezclar hasta integrar. Con las manos formar las albóndigas de 4 cm de diámetro, pasar por la harina hasta cubrirlas completamente.

3. En otra olla calentar el resto del aceite a fuego medio, agregar las albóndigas y saltear hasta dorar por todos lados. Luego verter 2 tazas (480 ml) de caldo y cocinar tapado 15 minutos. Retirar del fuego y reservar.

4. En otra olla colocar el resto de la mezcla cebolla reservada, quínoa y 1 litro de caldo de verduras, corregir la sazón; llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 6 minutos o hasta que la quínoa reviente el grano y esté al dente. Retirar del fuego.

5. En otro bol mezclar el yogurt, cilantro y ají verde.

6. En platos individuales distribuir la quínoa, encima las albóndigas y rociar con la salsa de yogurt. Servir de inmediato.

Izquierda: octubre de 2015. Derecha: marzo de 2016.

Desde hace casi seis meses que Pena cambió su cena, que solía ser pizzas o sándwiches, por jugos verdes prensados en frío que prepara todas las noches. Kale, pepino, zapallo italiano, apio, lechuga, brócoli y jengibre son algunos de los vegetales con los que prepara sus batidos. "Los jugos me han ayudado a conocer frutas y verduras que antes no consumía, porque no me gustaban", dice.