El Ingrediente de Dalal Halabi: la cebolla

En la cocina de la periodista y cocinera Dalal Halabi, hay un frasco conservero que destaca entre todos los demás. Este frasco, vacío y guardado sobre el refrigerador, no se usa, pero guarda un recuerdo muy especial de su infancia. Era de su casa familiar, donde siempre estaba lleno de cebollas en escabeche, un alimento que Dalal adora desde que tiene memoria. “Recuerdo comer cebolla desde muy chica. Me encantaba la ensalada de cebolla cruda y, sobre todo, las cebollas en escabeche. No tengo memoria de que no me haya gustado la cebolla”, comenta. “De hecho, de más grande, me hacía ensaladas con limón y después me tomaba el juguito; esa era la parte más rica”, dice.

Dalal creció en un ambiente donde la cocina era el centro del hogar. “La fábrica donde trabajaba mi papá, que era de la familia, quedaba en Patronato. Y era también la casa de mis abuelos. Yo vivía a dos cuadras de ahí, así que me iba corriendo después del colegio a pasar las tardes”, recuerda. En esa casa había una cocina grande porque no se cocinaba solo para la familia, sino también para los trabajadores de la fábrica, así que los fogones estaban encendidos prácticamente todo el tiempo.

Fue quizás esa influencia la que la alejó del periodismo y la llevó a dedicarse a la cocina –actualmente prepara su segundo libro y realiza diversos talleres–. Una en la que, al igual que en la casa de sus abuelos, la cebolla es protagonista.

Hace poco, Dalal se encontró con una publicación en redes sociales que decía: “Qué cosa dócil la cebolla, que si la agarrás en crudo te escupe ácido, pero si la calentás un toque, se sarpa en dulzura. Soy una cebolla”. Ella se sintió identificada con esta comparación. “Cuando empiezas a entender cómo cocinar la cebolla, cómo caramelizarla, te das cuenta de que te puede hacer llorar porque es muy fuerte, pero si la trabajas un rato, la calientas lentamente –eso suena medio porno, dice riendo– se vuelve dulcesita. Solo necesita tiempo y paciencia, algo que a mí me falta, pero que la cebolla me obliga a practicar. Me parece un proceso mágico”, reflexiona.

Y es que la cebolla, para Dalal, es mucho más que un simple ingrediente. Le fascinan sus capas, tanto literal como simbólicamente. “Sus capas permiten cortarla y trabajarla de manera más fácil, pero en el sentido simbólico, está la capa que me recuerda mi infancia, la capa que me acerca a la paciencia al cocinarla, y también una que se asocia a la música y el amor. En Chile nos criamos escuchando la ‘música cebolla’, está en nuestro inconsciente, sin embargo, tenemos pudor de decirlo. Pero yo aprendí a hacerlo. Si cantaba Myriam Hernández a los 5 años, ahora no la puedo negar, como tampoco puedo ni quiero negar que amo a Juan Gabriel”, confiesa.

Cree que esto tiene que ver con la mala fama que le han hecho a la cebolla, como si fuese de mal gusto. “La gente dice que le cae mal la cebolla, que la hace llorar. Creo que es porque se ha satanizado mucho, se decía que la mujer no puede comer cebolla porque queda pasada. Pero no es así, mientras se cocine bien, no hay problema. Es un ingrediente básico, pero desde ahí puedes crear muchas cosas, muy ricas”, afirma.

Esta identificación con la cebolla la llevó a tatuarse una en el brazo hace ocho o diez años. “Recuerdo que al salir del estudio de tatuajes me encontré de frente con el segundo hombre que me rompió el corazón en la vida. Yo iba muy empoderada con mi tatuaje de cebolla, como si dijera: ‘Sí, sufro, pero sigo adelante’. Esa coincidencia fue al final como un cierre de ciclo”, dice. Porque así como apasionada de la cocina, también lo es en la vida. “Soy una persona muy llorona, expreso mis emociones fácilmente, así que nunca me molestó que picar cebolla me hiciera llorar. Al contrario, aprovechaba el momento para llorar de verdad y botar todo lo que tuviera dentro”.

En cuanto a secretos de cocina, Dalal dice que su manera favorita de cocinarla cruda es: cortar la cebolla en pluma, agregar un poco de aceite, sal y Sumac, una especia árabe que reemplaza al limón. “Se puede preparar y guardar en frascos y queda muy bien en una ensalada, en sánguches. Es la ensalada que se usa para los shawarmas”, dice.

Respecto a la eterna discusión sobre la mejor manera de amortiguarla, ella dice que no hay una correcta: agua con hielo, sal, azúcar o agua hirviendo. “Para mí, depende de la preparación. Si la quiero crujiente para una ensalada, uso agua con hielo porque con las otras opciones queda lánguida. Es una cuestión de textura”, explica.

Dalal ama la cebolla en todas sus formas, cruda o cocida, y no concibe una preparación en olla tipo guiso o legumbres, sin un sofrito de base que incluya cebolla, pimentón, ajo y apio.

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