El nuevo chef del W

Huevo coque

(para 4 personas)

Para la base de sal:

200 g de sal gruesa

Un ramo de ciboulette picada

Para la crema de berro:

4 cucharaditas de mantequilla

4 chalotas picadas finas

4 cucharadas de crema

100 g de hojas de berros lavadas

Sal y pimienta

Para el huevo:

4 huevos

4 cucharaditas de caviar de salmón para decorar

Tostadas de pan para acompañar

1. Preparar la base de sal. En un bol mezclar la sal gruesa y la ciboulette; si fuera necesario agregar un poco de agua fría y revolver hasta que la mezcla esté compacta y reservar.

2. Preparar la crema de berro. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar hasta que estén transparentes. Añadir la crema, cocinar hasta reducir a la mitad y retirar del fuego.

3. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar los berros y licuar hasta obtener una crema. Sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.

4. Preparar el huevo. Romper cuidadosamente un huevo en la punta y colocar dentro de un molde metálico pequeñ;, retirar un poco de clara y sazonar con sal y pimienta. Cocinar a bañomaría hasta que la clara esté firme y retirar del fuego. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los huevos.

5. En platos individuales distribuir al centro la base de sal reservada y colocar encima un huevo; verter encima la crema de berro y servir de inmediato decorado con el caviar y acompañado de tostadas de pan.

La cocina del Noso está marcada por el uso de materias primas frescas y de primerísima calidad. Abundan el tomillo y el romero, y la sal tiene un rol protagónico en la decoración de los platos.

El camino de Sergio González

Hoy vive rodeado de sofisticación. De la cocina que comanda en el hotel W salen cuatro exclusivas cartas: la del restorán francés Noso, la mediterránea de La Terraza, la de piqueos del bar Red2one y la del W Lounge, que recibe a los alojados en el cuarto piso. Pero no siempre fue así: el joven chef argentino Sergio González (30) creció en el sencillo ambiente de Chascomús, una ciudad a 120 kilómetros de Buenos Aires. Allí, rodeado de los aromas y sabores rústicos que preparaba su abuela materna, nació su interés por la gastronomía. "Ella siempre tuvo restoranes y yo de chiquito la acompañaba. Pero la suya era una cocina muy autóctona: arrollados de cerdo, milanesas, papas, escabeches, asados, pollos a la parrilla", recuerda. "Y bueno, lo que se hereda no se busca", asiente para explicar la naturalidad con la que llegó a convertirse en chef. Mientras estudiaba en el Instituto Argentino de Gastronomía, entró a hacer una práctica en La Bourgogne, el restorán del chef francés Jean-Paul Bondoux, que en Buenos Aires funciona dentro del lujoso hotel Alvear Palace. Allí trabajó cinco años hasta que en 2009 Bondoux le ofreció una idea tentadora que lo trajo a Santiago: formar parte de Noso, el restorán francés del primer hotel W de Sudamérica. Bajo el alero de Bondoux, González llegó como mano derecha del chef Sébastien Fontes, quien luego de partir en junio de 2011 abrió el paso para que Sergio se convirtiera en flamante chef de una cocina cinco estrellas, invadida de productos frescos.

Langosta rosti con spaghetti mediterráneos y salsa de pimientos de piquillo

(para 4 personas)

Para la langosta:

4 colas de langostas

Sal y pimienta

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

Para los spaghetti mediterráneos:

Agua hirviendo

480 g de spaguetti

Aceite de oliva

2 pimentones rojos, sin semillas y en julianas

8 chalotas en plumas

6 dientes de ajo picados finos

200 g de brócoli en ramos

Para la salsa:

200 g de pimiento de piquillo

4 cucharadas de aceite de oliva

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la langosta. Sazonar las colas de langostas con sal y pimienta. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las langostas y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego y transferir a una fuente para horno. Hornear 8 minutos o hasta que las langostas estén cocidas y retirar del horno. Cortar las colas de langostas en rodajas y reservar al calor.

2. Mientras tanto, preparar los spaghetti mediterráneos. En una olla con abundante agua salada hirviendo cocinar la pasta a fuego medio hasta que esté al dente. Retirar del fuego y estilar.

3. En un sartén calentar un poco de aceite a fuego medio, agregar los pimentones rojos, chalotas y ajo. Saltear, revolviendo, hasta que las verduras estén blandas y añadir la pasta. Seguir salteando unos minutos más, retirar del fuego y reservar al calor.

4. En una olla con abundante agua salada hirviendo colocar el brócoli y blanquear hasta que esté tierno. Retirar del fuego y estilar bajo el chorro de agua fría para detener la cocción.

5. Preparar la salsa. En la licuadora colocar los pimientos de piquillos y el aceite; licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Transferir a una olla y llevar a ebullición a fuego bajo. Retirar del fuego. 6. En platos individuales verter al centro la salsa y agregar encima los spaghetti mediterráneos reservados. Colocar en un costado la langosta reservada y el brócoli. Servir de inmediato.

Uno de los servicios más cotizados en Noso es La mesa del chef: almuerzos o cenas para mínimo una y máximo catorce personas que Sergio González prepara frente a los comensales. Dos días antes los interesados se juntan con el chef y juntos definen un menú de tres o cinco pasos, construido en base a productos de temporada.

Uno de los servicios más cotizados en Noso es La mesa del chef: almuerzos o cenas para mínimo una y máximo catorce personas que Sergio González prepara frente a los comensales.

Cordero grillado y ñoquis de papa

(para 4 personas)

Para el cordero:

2 piezas de chuletas francesas (con 8-9 chuletas c/u), con la punta

Sal y pimienta

1 taza (240 ml) de aceite de oliva

Para los ñoquis:

4 papas grandes cocidas con piel

2 tazas (280 g) de harina

3 huevos

1/2 cucharadita de nuez mozcada rallada

3 litros de agua hirviendo

Para la crema de cebollín:

3 cucharadas de mantequilla

4 chalotas picadas

1 taza de crema

4 cebollines pequeños, la parte verde picada muy fina

20 espárragos verdes blanqueados

Cubos de mantequilla helados

1. Preparar el cordero. Limpiar los huesos del cordero, eliminar los excedentes de grasa y sazonar con sal y pimienta. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar el cordero y sellar hasta dorar por todos lados. Retirar del fuego y colocar en una fuente para horno; hornear 12 minutos, retirar del horno y dejar reposar.

2. Preparar los ñoquis. Pelar las papas calientes y pasar por el prensapuré a un bol; agregar la harina y revolver hasta integrar bien. Añadir los huevos y mezclar; si fuera necesario agregar más harina y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

3. Sobre una superficie lisa enharinada colocar una porción de masa y formar un rollo delgado; luego cortar el rollo en trozos de 2 cm de largo para formar los ñoquis. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la masa.

4. En una olla con abundante agua salada hirviendo cocinar los ñoquis de a pocas cantidades hasta que salgan a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis de la olla y colocar en una fuente. Reservar al calor.

5. Preparar la crema de cebollín. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar hasta que estén transparentes. Verter la crema y cocinar hasta reducir la mezcla a la mitad; añadir los cebollines y cocinar hasta que estén blandos. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.

6. Mientras tanto, retirar el cordero de la fuente, cortar las chuletas y reservar. En una olla pequeña verter el líquido de cocción de la carne y calentar a fuego medio. Agregar cubos de mantequilla y cocinar revolviendo hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego.

7. En platos individuales verter al centro la salsa y agregar encima las chuletas de cordero reservadas. A un costado colocar la crema de cebollín y añadir encima los ñoquis reservados. Servir de inmediato acompañado de los espárragos.

Crème brûlée de naranja

(para 4 personas)

6 yemas de huevo

1/4 taza (150 g) de azúcar

750 g de crema

1 cucharadita de ralladura de naranja

1. En un bol colocar las yemas y el azúcar; batir hasta que la mezcla esté pálida y cremosa. En una olla colocar la crema y cocinar a fuego medio bajo hasta calentar, sin dejar que hierva. Retirar del fuego y verter, revolviendo y de a poco, en el bol con las yemas batidas hasta integrar. Finalmente, incorporar la ralladura de naranja y revolver.

2. En pocillos individuales para horno verter la mezcla anterior y cocinar a bañomaría en un horno a temperatura baja hasta que se forme una capa firme en la superficie de la creme brulée y el centro esté cremoso. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.