El olimpo de los aceites de oliva

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

Consumido desde los orígenes de la civilización occidental y símbolo de la identidad mediterránea, el aceite de oliva ha logrado con los siglos una depurada y exquisita técnica. Principalmente italianos y españoles, estos son algunos de los mejores extra vírgenes del planeta.

MARINA COLONNA (ITALIA)

Hace 20 años, Marina Colonna heredó una antigua finca de 55 hectáreas, en la que se producía aceite de oliva, y la renovó por completo: instaló riego tecnificado y modernizó el sistema de extracción. El resultado fue un éxito: sus aceites han ganado los principales certámenes del mundo, como la medalla de oro en el New York International Olive Oil Competition 2014. Su producto más emblemático es el extra virgen con denominación de origen de Molise, de un intenso color amarillo claro y penetrante aroma a tomate y plátano, recomendado especialmente para risottos y ensaladas con mariscos. $10.900 (250 ml) en Coquinaria. www.coquinaria.c

FRANTOIO DI RIVA (ITALIA)

Reconocida mundialmente por sus aceites orgánicos, esta cooperativa italiana, ubicada a orillas del Lago Garda, al borde de Los Alpes, procesa desde los años 60 las aceitunas de los agricultores locales. Con denominación de origen Garda Trentino, estos aceites son producidos gracias a los olivos más septentrionales de Europa. Uno de los aceites que producen, llamado Paralelo 46, tiene propiedades analgésicas y antiinflamatorias y ha obtenido los más prestigiosos premios, como el Sol D'Oro y varias medallas en el County Fair de Los Ángeles. Con notas frescas de menta y albahaca, es ideal para el pescado al horno y las carnes rojas a la plancha. www.frantoiodiriva.it

ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA (ESPAÑA)

Se fundó en 2007 en Córdoba, Andalucía, y sus productos ya han ganado los premios más importantes del mundo: máxima puntuación en la guía Flos Olei y múltiples medallas de oro en Sol D'Oro, entre muchos otros galardones. Los olivares de los que salen estos aceites crecen en un microclima caracterizado por las lluvias, mezcladas con grandes oscilaciones térmicas. Son árboles centenarios y del tipo hojiblanco, resistentes a plagas, a heladas y a sequías. Especialmente premiado es su aceite Rincón de la Subbeética, con matices frutales y reminiscencias cítricas. www.almazarasdelasubbetica.com

ORO BAILÉN (ESPAÑA)

A pesar de que lleva poco más de una década de producción, este aceite se ha posicionado como uno de los mejores de España y del mundo. Se trata de una empresa familiar de Jaén, en Andalucía, en las faldas de Sierra Morena, que se hace cargo de toda la cadena de su aceite, desde el cultivo del olivo hasta la distribución del producto. Su aceite más premiado es el Reserva Familiar, que requiere de 8 a 10 kilos de aceitunas para producir solo un litro. Con un sabor dulce inicial, se recomienda para platos crudos, como ensaladas y carpaccios. www.orobailen.com

ORO DE TORCA (CHILE)

El año pasado, el prestigioso concurso italiano Sol D'Oro realizó por primera vez una edición solo con aceites del Hemisferio Sur. Compitieron 70 aceites de países como Argentina, Sudáfrica y Uruguay, pero una de las sorpresas fue el chileno Oro de Torca, producido artesanalmente a orillas del Lago Torca, Vichuquén. El producto obtuvo una medalla de oro por su extra virgen de la variedad arbequina, suave en sabor con un acabado en base a hierbas y un toque de frutas tropicales maduras. Con aceitunas cosechadas a mano antes de que maduren, solo puede encontrarse en la misma hacienda. www.haciendalagunatorca.cl

PRODUCCIÓN MILENARIA

Descrito por Homero como "oro líquido", la producción de aceite de oliva se remonta a las civilizaciones más antiguas de la cuenca mediterránea.

En excavaciones arqueológicas se han encontrado molinos para su elaboración con más de seis mil años de antigüedad. El aceite de oliva cruza toda la historia del Mediterráneo: los comerciantes fenicios lo introdujeron en Andalucía y luego, con la expansión del Imperio Romano, se convirtió en un producto europeo.

GUÍA

Disponible en inglés e italiano, acaba de aparecer la guía Flos Olei 2015, referente mundial que entrega anualmente un ranking con los mejores aceites de oliva extra vírgenes del mundo. Este año incluye 48 países, entre ellos Chile. US$ 38 en www.flosolei.com

3 TIPS PARA DISTINGUIR UN BUEN ACEITE DE OLIVA

Por Carola Dümmer, catadora y cofundadora de Panel Cata Chile

1. Tomarle el olor: "Los aromas del aceite de oliva son frescos. Evocan frutas o vegetales, flores, especias, hierbas, y provocan sensaciones olfativas puras y naturales, sin rastros de químicos o procesos de ningún tipo. Un fuerte olor a aceituna y un gusto rancio hablan de un defecto en el aceite. El consumidor chileno se formó pensando que ese era el 'buen' aceite de oliva, porque hasta hace 10 años solo se encontraban aceites de marcas industriales españolas de mala calidad".

2. Consumirlo fresco: "El aceite de oliva es 100% natural. Es como un jugo de naranja que se va oxidando. Por eso, es recomendable consumirlo el año en que se procesa. En Chile y en parte del Hemisferio Sur se cosecha entre abril y junio, y en agosto se encuentran los aceites nuevos a la venta. En el Hemisferio Norte, se cosecha entre octubre y diciembre y se comercializan desde enero. Antes de comprar un aceite de oliva, hay que fijarse en que la fecha de embotellado sea reciente. El aceite es sensible al oxígeno y a la luz, por lo tanto, se conserva mejor en los tanques de acero inoxidable de las empresas productoras que en una botella".

3. Preferir las versiones extra virgen: "Chile tiene muy buenos aceites de oliva: más del 90% de la producción nacional es extra virgen, por lo que es preferible comprar un extra virgen chileno antes que uno importado".