El otro mediterráneo

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

En el imaginario occidental lo mediterráneo suele remitir, casi siempre, a las islas griegas y a frescas ensaladas con queso de cabra. Pero al sur y al este del mar Mediterráneo hay antiguas tradiciones culinarias que también han influido en la dieta de la región. Aquí, una guía para conocer la gastronomía de la otra orilla.

Tres fabulosos tours gastronómicos:

Túnez:

Taste Tunisia es una odisea culinaria de diez días por un país que, aunque fascinante, ha sido poco promocionado turísticamente. El tour recorre sitios históricos y ofrece experiencias gastronómicas únicas, como cosechar olivas en una huerta de campo junto a agricultores locales, hacer catas de aceite de oliva y aprender a cocinar las recetas originales de una familia tunecina. US$ 2.499, incluye alojamiento en hoteles boutique, traslados y comidas. www.engagingcultures.com

Israel:

Cook in Israel propone varias maneras de descubrir la gastronomía israelí: recorrer restoranes y mercados en la bulliciosa Tel Aviv; conocer viñedos que producen vino de granada; aprender a hacer quesos en una granja boutique de Galilea; visitar un campo de especias y hierbas en Judean Hills; y seguir la ruta de las Siete Especies mencionadas en la Biblia como icónicas de la tierra de Israel: trigo, cebada, uvas, higos, granada, olivas y dátiles. Itinerarios y precios en www.cookinisrael.com

Estado de Palestina:

Bait Al Karama significa "casa de dignidad": un nombre perfecto para este centro cultural y culinario situado en la antigua ciudad de Nablus, una región atrapada entre los fuegos del conflicto palestino-israelí, a 63 km al norte de Jerusalén. El lugar busca fortalecer a las mujeres palestinas a través de la gastronomía, formándolas en su escuela de cocina, la primera dirigida por mujeres en el sector. Allí también ofrecen clases de cocina típica para visitantes, adaptadas a los intereses del visitante (entre 1 y 4 días de duración), que incluyen visitas a mercados y fábricas de tahini y kanafeh –torta de queso tradicional–, y recorridos por campos de agricultores locales. www.baitalkarama.org

Un libro para incursionar en la comida del Medio Oriente mediterráneo

Olives, Lemons & Za'atar: The Best Middle Eastern Home Cooking (2014) es el nombre de este libro que, por sí solo, da cuenta de hasta qué punto los sabores clásicos de Medio Oriente están en línea con la dieta mediterránea, a pesar de que en esta región el consumo de carne sea bastante más alto (al igual que los dulces). Las olivas y su aceite, están en la base de la cocina palestina e israelí, al igual que las especias –el za'atar es una mezcla de especias como tomillo, orégano y ajedrea con semillas de sésamo y sal, muy típico de la zona– y el limón. El libro resulta de una compilación de recetas tradicionales de la chef Rawia Bishara, nacida en Galilea (Israel) de padres árabe-palestinos, que desde 1998 dirige el popular restorán de comida de Medio Oriente Tanoreen, en Brooklyn, Nueva York. Desde el aceite de oliva que prensaba su abuela con olivos del jardín, hasta los campos repletos de huertos donde crecían suculentos tomates, berenjenas, higos y duraznos, y se secaban al sol manojos de hierbas, el libro está repleto de recuerdos de su infancia ligados a la gastronomía, con recetas exquisitas como repollos de Bruselas en panko, huevos revueltos con queso halloumi (una combinación de leche de cabra y de oveja), paté de berenjenas, el clásico hummus y un dip de tahini con perejil. "La comida de Medio Oriente se extiende por galaxias más allá del falafel y el kebab. La comida que yo cocino es tan variada como la cocina italiana: los platos son un reflejo de la geografía, el clima y la agricultura", dice Bishara. US$16.11 en Amazon.

Una chef para conocer

Aunque nació y creció en el Líbano, cuando joven Anissa Helou vivió en Londres y París, dedicándose durante años al arte, hasta que en 1999 dio un giro radical y se lanzó al mundo gastronómico con libros que rescataban las recetas tradicionales de la región del Levante. Desde entonces ha publicado varios textos dedicados a la comida libanesa, marroquí o a los panes mediterráneos –desde el pita de masa fermentada hasta la focaccia italiana o el pan de oliva griego– y uno sobre los mezze, el equivalente oriental de las tapas o picoteos. En Mediterranean Street food (US$16.63 en Amazon), Helou explica que antiguamente los romanos, que llamaban al Mediterráneo el "mare nostrum" (nuestro mar, en latín), separaban en tres regiones a las tierras que circundaban este mar: el occidente, incluyendo España, Italia, Francia; el oriente o Levante, que incluye los Balcanes, Siria, Grecia, Turquía y el Líbano; y el sur: Egipto, Libia, Túnez, Argelia, Marruecos. "De igual manera, se puede dividir la comida mediterránea callejera en esas tres categorías, con similitudes entre sí", dice. Así, en los países del oriente y del sur, de larga tradición nómada, se desarrollaron con más ímpetu los platos callejeros, preparados al momento. Se trata de dos regiones que, además, se caracterizaron siempre por una tradición de pasteles y postres muy dulces, más que en la región del norte y occidente. En este libro fascinante, Helou recopila anécdotas de sus viajes por Marruecos, Turquía, Egipto o Grecia, y más de 80 recetas originales de sándwiches, sopas, panes, dips y tragos típicos. En su blog (www.anissas.com) es posible seguir sus andanzas, enterarse sobre sus próximos viajes culinarios y conocer todos sus libros, disponibles en Amazon.

La antigua ciudad de Nablus, en el Estado de Palestina, es considerada una de las capitales culinarias de la región. Se cree que allí mismo se originó uno de los postres más populares de medio oriente, el kanafeh, un pastel hecho con queso cremoso –mezcla de leche de oveja y de cabra–, almíbar y gotas de agua de rosa.