El pastelero estrella

La noche del 25 de marzo, el español Jordi Roca, considerado el mejor pastelero del mundo por la prensa especializada, estrará a la cocina del restorán Boragó –propiedad de su amigo personal, el chef chileno Rodolfo Guzmán– y juntos prepararán un exclusivo menú, para sólo 60 personas. Guzmán se encargará de los platos salados, Roca de los postres. El viaje por los aromas y sabores que planifican, de seguro dejará una huella indeleble en cada comensal.

Hoy, a sus 33, Jordi Roca es un genio como pastelero, pero pasó por momentos donde sintió que ésta era una herencia con la que no quería lidiar. Era que no. Viene de una familia donde la buena cocina es un mandamiento: su padre y madre han dedicado la vida entera a preparar recetas catalanas en un restorán que montaron hace 40 años en su casa ubicada en el barrio de Taialà, en Girona. Es el último de tres hermanos: primero está Joan (47) y luego Josep (45), ambos destacadísimos como chef y sommelier, respectivamente. Pero para hacerse cargo de los dulces que rematan las cenas en El Celler de Can Roca, –el restorán que sus hermanos abrieron en 1986, al costado del de sus padres, y que, con tres estrellas Michelin está ranqueado como el cuarto mejor del mundo–, tuvo que sobrellevar inseguridades. "Ayudaba en la sala los domingos, cuando llegaba del colegio, o los fines de semana en verano. Pero en realidad no tenía idea de lo que quería hacer".

¿Cómo te convertiste en pastelero?

Cuando tenía 20 años coincidí con Damian Allsop, un pastelero inglés, joven y muy dinámico, que se había formado en los mejores restoranes de Francia. Había llegado a trabajar a El Celler como el primer chef dedicado solamente a la repostería. Me causaba curiosidad y empecé a trabajar con él. Fue bueno para mi ego aprender de alguien que no fueran mis hermanos, y así hallar mi propio espacio en la cocina. Damian era diferente. Venía de otra órbita. Cuando se fue quedé yo y quise descubrir qué personalidad tenía que proyectar.

¿Cuál fue el primer postre que preparaste?

Mi primera receta atrevida fue Viaje a La Habana –hasta hoy en la carta–, que simula un habano y un mojito: sabe a humo de tabaco. Por entonces estaba haciendo un curso de heladería y el profesor

decía que debíamos tener muy limpio el espacio de trabajo, porque la mezcla era muy propensa a adquirir los aromas del ambiente. Yo no le hice caso y me fumé un puro en la cocina, mientras pasaba un helado por la sorbetera. Acabé con un mareo de la ostia, pero saqué algo que nunca se había hecho en cocina: ahumé un helado. Capté en pequeñas burbujas de aire el humo de tabaco, con lo cual cuando las rompías en la boca tenías la sensación de haber hecho una calada de habano. Eso fue la revolución.

Llevas a tus postres experiencias de otros mundos.

Es que el gusto y el aroma van juntos. Lo más importante es que a través de los aromas gatillamos una memoria olfativa muy ligada a los sentimientos y experiencias. Cuando viene un aroma que te recuerda algo, ese recuerdo cobra mucha fuerza. A través de esa puerta que se abre, despertamos emociones en la gente.

¿Y cómo se te ocurrió crear un postre inspirado en un gol de Lionel Messi?

Puro azar. En la cocina tenemos una pantalla para los pedidos. Pero cuando juega el Barcelona vemos el partido. Somos fans de Lio Messi; él es una maravilla. Y en una tertulia salió como broma la idea de hacer un gol suyo como un postre. Pocos días después estaba en Hong Kong y di una entrevista para una agencia. La periodista me preguntó "Y en qué estás ahora". Y le dije "Pensando hacer un gol de Messi". La periodista ocupó mi frase de titular y la mandó a todos los diarios de habla hispana del mundo. Al día siguiente me llamó mi hermano Joan histérico y me dijo "Todos los periodistas están llamando para saber de qué se trata el postre del gol de Messi". Así es que tuve que hacerlo.

¿Y cómo lo hiciste?

Identificamos qué cosas expresaban la alegría que nos dan sus goles: elegimos frutas ácidas que despiertan la boca y caramelos de eucaliptos que te destapan la nariz. Busqué también elementos que asociaran con la niñez y el juego, como un dulce de leche, para la pelota. En un bol con forma de balón montamos un circuito en el cual se arma la jugada: hay tres paraditas, marcadas por tres merengues color violeta y vainilla –como una provocación, porque en Cataluña a los jugadores del Real Madrid los llamamos "merengues"–, luego hice una reja de azúcar muy delicada y la puse al extremo del circuito. Entonces, cuando el postre llega a la mesa, va acompañado de un parlante que retransmite un gol de Messi espectacular. El cliente tiene que hacer el juego y mientras escucha el relato repite el circuito: primero se come un merengue, luego otro, y coge la pelota. Y cuando el relato dice ¡gol!, ¡gol!, ¡gol!, la gente come. Se come el gol.