Miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos y director de la revista Lobby.cl, Juan Antonio Eymin evoca en esta columna al olvidado pavo que, con calma y dedicación, se asaba para las navidades de antaño.
"Antes, y no mucho tiempo atrás, había que ser amigo del panadero para que este asara tu pavo navideño en uno de sus hornos. Eran pavos gigantes que no cabían en la cocina familiar. No existía el pavo trozado y la única fórmula para asarlo era en la panadería o descuartizarlo en casa inyectándole con una jeringa al menos medio litro de coñac ordinario, para que diera jugo y sabor. Ese plumífero que aun extrañamos –y que siempre lo acompañábamos con papas duquesas y puré de manzanas–, lo preparé muchas veces, ya que mi amigo panadero se cambió de barrio. Y sufría, porque, además del calor ambiental, la cocina hacía su aporte adicional. Menos mal que ya existían las papas duquesas congeladas, así la tarea era más fácil. Mi receta era sencilla: "pintaba" el pavo –por fuera y por dentro– con pimentón en polvo, aceite, sal y pimienta, y le metía manzanas cocidas por el traste. Le chorreaba jugo de naranjas por el exterior y el pobre quedaba lleno de agujeros por donde le introducía el coñac Tres Palos. ¿Puré de manzanas? Fácil. ¡Colados de manzana para guaguas! (un dato que pocos utilizan y que es insustituible). De entrada había jamón serrano (sepa Dios el origen) con melón calameño. De postre, cerezas y un pan de pascua lleno de fruta confitada y duro como el acero. Ni hablar en esos años de stollen alemán ni panettone italiano. Eran celebraciones sencillas. Una botella de blanco y otra de tinto sin nombre ni apellido. Un viejo pascuero madrugador al que los niños le dejaban una bilz para refrescarse y un buen trozo de pan de pascua para que se terminara pronto. Un 24 sin twitter ni facebook. Con suerte un teléfono fijo que tampoco servía ya que las líneas estaban colapsadas. Así eran mis navidades. Hoy, el viejito pascuero pasa por nuestras casas más rápido que el león de Tasmania y todos perdemos la ocasión de compartir una cena en común. Extraño la tradición del pavo y esas celebraciones, pero no volverán. Y hay que adecuarse a los tiempos".
