Paula 1114. Sábado 2 de febrero.

18 kilómetros al noroeste de Castro, en la longitudinal sur -como se llama a la carretera que atraviesa la Isla Grande de Chiloé desde Ancúd hasta Quellón- un letrero indica la entrada hacia la ruta interior que conduce a la península de Rilán. Serpenteando intrincados caminos de tierra aparece una que otra casita de madera. En sus jardines hay gallinas y ovejas pastando. Tras unos 15 minutos de marcha, y sin señaléticas que lo anuncien, en la cima de una loma aparece el Hotel Refugia. Con su fachada revestida casi por completo con tejuelas de alerce, en su interior hay solo 12 habitaciones que desde septiembre reciben a pasajeros que buscan un retiro rodeados de naturaleza y silencio. Por eso, acá el lujo está en los detalles: en vez de televisores, la única pantalla que hay en los dormitorios es la que forma un enorme ventanal con vista a la bahía. Por la mañana puede estar nublado, pero por la tarde, si el sol se asoma aunque sea un poco, azotan al paisaje colores sobrecogedores. Naranjas, amarillos y verdes casi fosforescentes. Bajando por la ladera donde se levanta el hotel, crecen nalcas, cipreses y quila, especies endémicas que abundan por estos lados. Abajo, en la playa, un brazo del mar interior de Chiloé limita con el humedal de Pullao, donde viven decenas de aves y especies marinas únicas que se pueden observar con total tranquilidad. Los cisnes de cuello negro aquí nadan tranquilos.

El hotel, el primero que proyecta la oficina Mobil Arquitectos, está hecho para el descanso: fuera de las habitaciones, solo hay un spa –que apenas se percibe, escondido en un entrepiso–, y una enorme sala ambientada con sillones cubiertos con mantas. Algunas son de oveja, otras fueron tejidas por artesanas de la zona. También hay fuentes, pescados y chanchos tallados en madera de ciruelillo por un artesano que vive más al sur, cerca de Chonchi. Los turistas bajan a leer, acompañados del silencio. La única interrupción a veces la traen las mujeres que ayudan en la cocina, todas chilotas que viven en las casas que se ven camino al hotel y que invitan a tomar el desayuno –con huevos de campo y mermeladas caseras– o a disfrutar el menú que Francisco Abé, el joven chef a cargo de la cocina del Refugia, ha preparado para el día.

Sopa de papas chilotas  (para 4 personas)

180 g de tocino ahumado, picado

2 puerros picados finos

8 papas medianas, peladas

21/2 tazas (600 ml) de leche

12/3 tazas (400 ml) de caldo de verduras

Sal y pimienta

Pétalos de caléndula y gotas de aceite de oliva para decorar

1. En una olla colocar el tocino y cocinar a fuego bajo hasta derretir la grasa. Agregar el puerro y seguir cocinando hasta que esté blando. Añadir las papas, aumentar el calor y cocinar a fuego alto hasta que las papas se doren y peguen en el fondo. Con una cuchara de madera raspar el fondo de la olla para desprender lo que esté pegado. Añadir la leche, caldo de verduras y llevar a ebullición; reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 6 minutos o hasta que las papas estén blandas.

2. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Volver la mezcla a la olla, sazonar con sal y pimienta, si fuera necesario agregar caldo o agua y cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta calentar. Servir de inmediato decorada con pétalos de caléndulas y gotas de aceite de oliva.

EL SABOR DE CHILOÉ

Tras estudiar Cocina en Buenos Aires, Francisco Abé (30) trabajó en algunos restoranes santiaguinos –entre ellos, el Mestizo– hasta que el azar lo llevó a recalar en el Hotel Refugia. Su cocina, inmensamente intuitiva, es reflejo de su propia aventura: se instaló a mediados de 2012 en Chiloé, al mismo tiempo que empezó a conocer su cocina, sus sabores, sus ingredientes y se enamoró de la pureza con la que los chilotes cultivan sus productos. Por eso decidió que el hotel no tuviera carta, sino que un menú que varía todos los días, según lo que el clima y la temporada les ofrece. En sus recetas poco y nada viene de otras latitudes; las papitas de colores, el ajo chilote, las lechugas, las enormes betarragas y los rabanitos los consigue en el Mercado de Yumbel, en Castro. El queso lo compra a productores locales, también las gallinas y los huevos, que son de campo. La carne de cerdo, vacuno y cordero la consigue en pequeñas ganaderías de la isla, y su oferta de productos del mar se define según la suerte que los pescadores han tenido en alta mar. Las hierbas que utiliza las cosecha él mismo en las lomas que rodean el hotel, donde se asoman hinojos, mentas y cientos de flores silvestres.

Patas de jaiba apanadas con avellanas  (para 4 personas)

Para la mayonesa de leche:

100 ml de leche

1 cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharada de vinagre de manzana

250 ml de aceite

Sal y pimienta

12 patas de jaiba, cocidas

50 g de avellanas tostadas, picadas

Hojas verdes para acompañar

Gajos de limón y naranja para decorar

1. Preparar la mayonesa de leche. En una procesadora manual o mini pimer colocar la leche, mostaza y vinagre, procesar e ir agregando el aceite en forma de hilo hasta obtener la textura de mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.

2. Pincelar las patas de jaiba con la mayonesa de leche y luego pasarlas por las avellanas picadas.

3. En platos individuales distribuir 3 patas de jaiba apanadas acompañar con hojas verdes y decorar con los gajos de limón y naranja.

Bolitas de prieta (para 7 unidades)

1 prieta (de relleno firme)

1 clara de huevo, ligeramente batida

50 g de nueces picadas

1 naranja, su jugo

1/2 pomelo, su jugo

2 limones, su jugo

Pimienta

1. Con un cuchillo abrir la prieta, sacar el relleno y amasar hasta obtener una masa homogénea. Dividir en 7 porciones iguales y formar las bolitas. Luego, pasar cada bolita por la clara de huevo y luego por las nueces picadas; reservar.

2. En una olla pequeña colocar los jugos de cítricos y cocinar a fuego bajo hasta reducir el líquido a la mitad; sazonar con pimienta y revolver. Retirar del fuego y reservar.

3. En una fuente para horno colocar las bolitas reservadas y hornear a fuego medio, 5 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno. Colocar las bolitas en pocillos individuales y rociar con la reducción de cítricos reservadas. Servir de inmediato.

Costillar de chancho ahumado con dulce de nalca y papas chilotas  (para 4 personas)

4 costillas (300 g) de chancho ahumado con hueso

3 cucharadas de dulce de nalca u otra fruta o miel

2 cebollas picadas

2 zanahorias peladas y en rodajas

4 dientes de ajo

Ramas de tomillo fresco

3 tazas (720 ml) de caldo de vacuno o verdura

8 papas medianas peladas y en julianas muy finas o ralladas por el lado grueso del rallador

125 g de mantequilla clarificada

16 cebollitas perla en vinagre

130 g de azúcar

2 tomates sin semillas y rallados por el lado grueso del rallador

1 cucharadita de aceite de oliva

Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a temperatura baja. En una olla grande o fuente que pueda ir al horno colocar las costillas de chancho, dulce de nalca, cebollas, zanahoria, ajo, tomillo y caldo. Hornear 2 horas o hasta que esté blando. Retirar del fuego.

2. En un bol colocar las papas y la mantequilla o aceite y mezclar. En moldes redondos de acero de 9 cm colocar las papas y prensar con una cuchara. En un sartén que pueda ir al horno colocar los moldes y cocinar a fuego alto hasta dorar por ambos lados, luego hornear 5 minutos más. Retirar del fuego.

3. En una olla colocar el azúcar y 1/4 taza de agua fría, cocinar a fuego bajo hasta formar un caramelo, luego incorporar las cebollitas y cocinar unos minutos hasta que el caramelo se les adhiera.

4. En un bol colocar el tomate y sazonar con el aceite, sal y pimienta, mezclar.

5. En platos individuales colocar al centro el molde de papas y encima 1 costilla de chancho y 1 cucharada de tomate rallado. Decorar con 3 cebollitas perla caramelizadas. Servir de inmediato.

RECORRIDOS DE REFUGIA

Mientras alojan en Refugia los huéspedes pueden optar a distintas excursiones por tierra o mar.

-Avistamiento de aves: muchos de los turistas que llegan al hotel son birdwatchers, amantes de las aves que viajan para conocer los lugares donde se pueden observar distintos ciclos de su vida. Por eso una de las excursiones consiste en recorrer el humedal de Pullao que se encuentra a los pies del hotel, y que en 2011 fue declarado junto a otros 9 humedales del archipiélago como sitio de importancia hemisférica por la Red Hemisférica de Reservas para Aves Playeras (RHRAP). Escapando del frío del Hemisferio Norte, entre septiembre y marzo allí se pueden ver dos especies migratorias de importancia científica mundial; el zarapito trinador y el zarapito de pico recto. Se dice que 40% de la población de estas aves sobrevive porque en Pullao logran alimentarse durante el invierno septentrional.

-Islas: construida en 2011 especialmente para el hotel, la lancha Wuilliche navega por las islas que conservan parte importante del patrimonio chilote, entre ellas Mechuque, un miniarchipiélago que conserva la arquitectura tradicional con casas forradas en tejuelas de alerce; Chelín, cuya iglesia es una de las 16 declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, y Quehuil donde muchos de los lugareños en sus propias casas han montado museos privados a partir de objetos domésticos que han heredado de sus antepasados.

-Costumbres chilotas: como la península de Rilán, donde se encuentra el hotel, es uno de los sitios pilotos del proyecto Sipam de agricultura sustentable –que lleva adelante la Fao (ver recuadro)–, el hotel diseñó un recorrido donde un guía acompaña a los visitantes a conocer las casas de los lugareños que viven en los alrededores, quienes les enseñan sus huertas, sus sistemas de cultivo e, incluso, sus recetas más preciadas.

CHILOÉ: NUEVO SITIO SIPAM

Si bien hoy ya se puede llegar en avión hasta la isla y se discute la construcción de un puente que una el archipiélago con el continente en minutos, el aislamiento en el que históricamente han vivido los chilotes los obligó a desarrollar ingeniosos sistemas de cultivos para lograr su autoabastecimiento y así no depender de otras latitudes. De ahí que al costado de las casas sea común ver huertas donde crecen vegetales vitales para su propia subsistencia. Así, alejados de la agricultura moderna, curiosamente los chilotes han logrado preservar una enorme variedad de cultivos endémicos. De hecho, la isla es considerada un centro Vavilov como se denomina internacionalmente a los sitios de donde se ha comprobado provienen las semillas originales de los vegetales más cultivados en el mundo: de ella provienen la papa, de la que acá hay cerca de 200 variedades nativas, y también el ajo chilote, una variedad que solo crece en la isla por sus suelos volcánicos. Sin embargo, de la misma forma como la agricultura tradicional se ha visto amenazada en otros lados del mundo por la llegada de nuevas actividades económicas –en el caso de Chiloé, por la producción intensiva de salmones–, las prácticas agrícolas de la isla han comenzado a perderse. De ahí que la Fao decidiera incorporar en 2012 al archipiélago al proyecto Sipam –Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial–, un programa que puso en marcha en 2002 para ayudar a ciertas localidades a diseñar políticas que reconozcan –y protejan– estas tradiciones que han permitido conservar la diversidad genética de los cultivos. De los 12 sitios Sipam que hay en el mundo, solo dos están en Sudamérica: uno es Puno y el otro Chiloé. Dentro de la isla se establecieron tres sitios pilotos para comenzar a trabajar: la isla Quinchao, la comuna de Queilén y la península de Rilán, donde está situado el Hotel Refugia, que por sus condiciones climáticas aventaja a otras localidades de la isla, porque existe producción de cultivos de calidad durante periodos más largos del año.