Paula 1100. Sábado 21 de julio, 2012.

El embutido es una pieza de carne picada y condimentada con hierbas y especias que es introducida en tripas de cerdo o cordero. Dependiendo de la receta, siempre incluyen un porcentaje de grasa o tocino, que es la que le da consistencia a la mezcla e impide  que se desmigaje. Ana Michelini, quien prepara a domicilio butifarras y embutidos artesanales con recetas catalanas aprendidas en España, asegura que la gran ventaja de preparar embutidos en forma casera es que no contienen estabilizantes, conservantes, colorantes ni productos químicos que usan las cecinas industriales para aumentar la durabilidad del producto. "Un embutido  artesanal es mucho más sano y natural. Solo lleva carne, sal, azúcar y aliños, nada más. Además, uno mismo controla el  porcentaje de grasa, o la calidad del corte de carne que utilice", afirma.

Guillermo Peña, ingeniero en alimentos y asesor de empresas cecineras, asegura que "cuando uno prepara embutidos en casa se puede incorporar nuevos sabores, texturas y aromas que no es posible conseguir en el mercado, ya que en la industria están todos los procesos estandarizados", dice, "pero al hacerlos tú mismo, puedes incorporar y mezclar distintas variedades de carnes como cerdo, jabalí, conejo, ciervo o pollo. Incluso probar cómo queda con puré de castañas, licores o cerezas marrasquino. Todo depende del chef improvisado que hay en cada uno". Eso sí, al tratarse de manipulación de carnes crudas, es importante la higiene de los utensilios y superficies que se utilicen y preparar las recetas preferentemente para su consumo inmediato. Los embutidos caseros frescos de estas recetas duran máximo tres días en el refrigerador una vez cocidos, o hasta tres meses, congelados.

RELLENOS

Longanizas de jabalí (para 20 unidades)

1.200 g de paleta de jabalí, molida

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de sal de ajo

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de romero

1 cucharadita de salvia picada

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

Sal y pimienta

Tripas de cerdo limpias remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta y estiladas

1. En un bol colocar la carne de jabalí, azúcar, sal, sal de ajo, tomillo, romero, salvia, vino blanco y revolver hasta mezclar; sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mínimo 2 horas, reservar.

2. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las longanizas amarrando con una pita o cordel cada 8 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las butifarras 8 minutos o hasta que estén muy cocidas, dejar enfriar.

4. Estas longanizas se pueden saltear en un sartén con aceite de oliva, puntas de espárragos y arroz cocido.

Salchichas de champiñones (para 20 unidades)

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1/4 taza de chalotas picadas

400 g de champiñones en láminas

1/4 taza (60 ml) de vino blanco

2 huevos

100 g de pan rallado

50 g de queso rallado

2 cucharadas de perejil deshidratado

Agua hirviendo

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las chalotas y cocinar 5 minutos. Añadir los champiñones y vino, cocinar 7-8 minutos o hasta que los champiñones estén muy blandos o hasta que el vino esté casi totalmente evaporado.

2. En la procesadora colocar la mezcla de champiñones, huevos, pan rallado, queso y perejil; procesar. Sazonar con sal y pimienta.

3. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de champiñones a lo largo, ir dando vueltas el papel plástico sobre la mezcla dando forma de salchichas muy pequeñas de 4-5 cm de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar 5 minutos o hasta que estén muy firmes. Dejar enfriar y eliminar el papel plástico y servir.

Nota: servir estas salchichas acompañadas de una ensalada de hojas verdes con aliño de mostaza y limón. En un pocillo mezclar 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de mostaza a la antigua, 1 cucharada de azúcar rubia, 1 cucharadita de eneldo seco y el jugo de 1/2 limón.

Chorizos de wagyú (para 16 unidades)

500 g de huachalomo molido de wagyú

500 g de posta negra molida de wagyú

1/2 taza de salsa de barbecue

1 cucharada de merquén

Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta, y estiladas

Sal y pimienta

1. En un bol mezclar las carnes de wagyú, agregar la salsa de barbecue y merquén, revolver; sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mínimo 2 horas, reservar.

2. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con una pita o cordel cada 10 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las butifarras 10 minutos o hasta que estén muy firmes, dejar enfriar.

Nota: servir los chorizos de wagyú con papas gratinadas y salsa de barbecue.

Para las papas: cortar en rodajas muy delgadas 11/2 kilos de papas peladas, luego, distribuir en una fuente de horno la mitad de papas en una capa. En un bol mezclar 2 tazas (480 cc) de crema, 2 yemas, 100 g de queso parmesano y 50 g de mantequilla en cubos. Verter la mitad de la mezcla sobre la capa de papas y sazonar con sal y pimienta. Añadir a la fuente el resto de papas y el resto de la mezcla de crema; sazonar nuevamente. Luego, cubrir con 1 taza de queso mantecoso. Hornear 40-50 minutos o hasta que las papas estén cocidas.

Salchichas de pollo (para 12 unidades)

500 g de carne molida de pollo

1 cucharadita de cúrcuma

1 cucharadita de canela

1 cucharadita de jengibre en polvo

2 cucharadas de almendras picadas finas

1 cucharadita de miel

1/2 cebolla morada picada fina

1 cucharada de mostaza

1 cucharadita de ajo en polvo

2 cucharadas de perejil picado fino

2 huevos

2 cucharadas de damascos secos picados finos

4 láminas de tocino picadas finas

Sal y pimienta

Agua hirviendo

1. En la procesadora colocar la carne de pollo, cúrcuma, canela, jengibre, almendras, miel, cebolla morada, mostaza, ajo, perejil y huevos. Procesar hasta mezclar. Transferir a un bol y añadir los damascos y tocino, sazonar con sal y pimienta y reservar.

2. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de pollo a lo largo, ir dando vueltas el papel plástico sobre la mezcla dando forma de salchichas de 10-12 cm de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirviendo colocar las salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estén muy firmes. Estilar, dejar enfriar y eliminar el papel plástico. Servir.

Nota: servir las salchichas de pollo en brochetas. En un sartén calentar 1/4 taza de aceite de oliva a fuego medio y saltear las salchichas 1 minuto o hasta dorar ligeramente. Insertar cada una en un palo de brocheta. En un bol pequeño mezclar 1/2 taza de mayonesa, 4 cucharadas de salsa de soya y 4 cucharadas de jugo de naranjas. Servir las salchichas con la salsa de mayonesa y soya.

Salchichas de salmón (para 8 unidades)

500 g de salmón

500 g de camarones ecuatorianos pelados y cocidos

1 cucharadita de estragón

2 huevos

1 cucharada de pasta pad thai (se vende en supermercados)

Sal y pimienta

1. En la procesadora colocar el salmón, camarones, estragón, huevos y pasta pad thai, procesar hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta.

2. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico, agregar 1-2 cucharadas de la mezcla de pollo a lo largo, ir dando vueltas el papel plástico sobre la mezcla dando forma de salchichas de 10-12 cm de largo. Hacer un nudo fuerte en cada extremo. En una olla con agua hirviendo y colocar las salchichas y cocinar 8-10 minutos o hasta que estén muy firmes. Estilar, dejar enfriar y eliminar el papel plástico. Servir.

Nota: acompañar las salchichas de salmón con espinacas a la crema. En un sartén calentar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar 1 kilo de espinacas crudas y en julianas y saltear 5 minutos. Añadir 1 taza (240 ml) de crema y una pizca de nuez moscada; cocinar 1 minuto más. Sazonar con sal y pimienta. Servir.

Los embutidos de estas recetas son recomendados para su consumo inmediato, o en un máximo de tres días una vez cocidos. Congelados, duran hasta tres meses.

Longanicillas de sobrecostilla (para 30 unidades)

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de vinagre de vino tinto

4 cucharadas de tomates deshidratados,

hidratados

11/2 kilos de carne de sobrecostilla, molida

Sal y pimienta

1/2 taza de tocino picado fino

Tripas de cordero, remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta, y estiladas

1. En la licuadora colocar el aceite, vinagre y tomates deshidratados, licuar hasta formar una pasta.

2. En un bol colocar la carne, tocino y la pasta de tomates deshidratados, mezclar. Sazonar con sal y pimienta, revolver hasta integrar. Refrigerar mínimo 2 horas, reservar.

3. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una tripa de cordero en su punta. Luego colocar en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las longanicillas amarrando con una pita o cordel cada 8 cm aprox.

Butifarras de cerdo (para 24 unidades)

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

1 cebolla picada fina

6 dientes de ajo

2 cucharadas de ají de color

1 cucharada de orégano

1.400 g de carne de cerdo molida

1 taza de tocino picado fino

Sal y pimienta

Tripas de cerdo limpias, remojadas 20 minutos en agua con hojas de menta, y estiladas

1. En la licuadora colocar el vino blanco, cebolla, ajo, ají de color y orégano, licuar hasta mezclar. En un bol colocar la carne de cerdo, tocino y agregar, revolviendo, la mezcla de ajo hasta incorporar. Sazonar con sal y pimienta. Refrigerar mínimo 2 horas, reservar.

2. En la máquina embutidora, o máquina de moler carne con embudo para embutir, colocar una tripa de cerdo en su punta. Luego colocar en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne salga por la tripa. Formar las butifarras amarrando la tripa con una pita o cordel cada 10 cm aprox.

3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar las butifarras 10 minutos o hasta que estén muy firmes, dejar enfriar.

4. Estas butifarras se pueden comer en un sándwich con queso crema, rúcula y cebolla frita.

 En la fabricación industrial de embutidos se utilizan tripas artificiales de plástico, colágeno ycelulosa. Las tripas de cerdo y cordero siguen siendo las preferidas en la charcutería artesanal.

Máquinas embutidoras

Lo primero que se necesita para hacer charcutería en casa es una máquina embutidora con una boquilla adaptable para rellenar la tripa con la carne molida y los aliños. La embutidora manual más clásica, de fierro con manivela, la venden en Cherry (Manuel Montt 088, fono 274 3122) o en la ferretería Baquedano (Alameda 291, fono 639 5640) y cuesta alrededor de $ 40.000, aunque a veces está agotada. Otra opción más moderna es la embutidora eléctrica de la marca española Lacor que venden en El Volcán (Las Tranqueras 70, fono 342 2526). Cuesta $ 99.415, viene con dos discos distintos para moler y una boquilla de distintos diámetros para embutido.

TRIPAS

Las tripas de cerdo se utilizan para longanizas y butifarras; la de cordero, más delgada, sirve para salchichas y choricillos. En Productos Galdames (Pacífico 2406, San Joaquín, fono 551 1776) venden tripas en madejas de entre 20 y 90 metros ($ 9.000 los 90 metros de cerdo y unos $ 15.000 los de cordero, que cunde para 22 kilos de embutidos). En Buena Carne (Av El Salto 2635, Recoleta) venden tripas de cerdo de 10 metros, ($ 1.000 + iva) y de cordero ($ 1.500 + iva). Antes de su uso deben ser sumergidas en agua levemente tibia hasta que se separen y mantenerlas ahí hasta el momento de embutir. Duran hasta un año en la parte baja del refrigerador.