Ennio Carota, los platos de sus años locos

Paula 1223. Sábado 8 de abril de 2017.

"Si de algo estuve siempre seguro en mi vida era de lo que no quería. Y no quería trabajar de obrero, trabajar en la Fiat o pasar toda mi vida en Torino (Turín), que es una ciudad aburrida. Esperaba otra cosa de la vida. No sabía qué, pero salí a buscarlo. Y esa búsqueda es la que me ha llevado a donde estoy hoy".

Ennio Carota dice esto moviendo las manos, expresivamente. Tiene 60 años, el pelo blanco alborotado, lentes ópticos de marco negro, una camisa colorida; ese look de italiano divertido que tanto le han explotado en la tele, donde es jurado de Master Chef. Está sentado frente a un expreso y un vaso de agua, a primera hora en el Pastamore, su restorán en Vitacura, donde se exhibe, en el mesón de la entrada, el libro que lanzará en estos días: Cocinando con las Estaciones (Planeta), un completo volumen de auténticas recetas italianas,  muchas de las cuales se preparan ahí. A la hora de almuerzo la gente lo compra y le piden que se los dedique.

Pero no es de la gastronomía italiana de lo que Ennio quiere hablar hoy: eso está en el libro. Sino de su vida anterior, la menos conocida y la más patiperra, donde se entrenó como cocinero. "Tenía 18 años cuando me fui. Ahí empezó todo", dice.

Ennio nació en una familia de gastrónomos, en Turín. Su papá Umberto tenía un bar y siempre se dedicó a lo mismo. Él le ayudaba: ordenaba las bodegas. Al salir del colegio estudió cocina en el Istituto Professionale Alberghiera. Y cuando llegó la hora de hacer su práctica se fue a Bristol, Inglaterra, donde vivía su tío peluquero.

"Partí en un hotel siendo un goma, lo que pasa es que en francés suena mejor: era commis, el asistente de cocina; hacía de todo. Fue muy formador", dice. Después trabajó en un restorán que pertenecía a un italiano llamado Filippo: así entró al mundo de la cocina. "Un mundo oscuro, turbio. Era brava la noche de los restoranes. Terminabas a medianoche de trabajar y en Bristol tenías de todo: drogas, nightclub, streaptease. Muchas veces antes del servicio, fuera de la cocina, fumábamos porros; estábamos todos volados en la cocina, lo que hoy considero inaceptable", dice. "Por eso me identifico con Anthony Bourdain: vivimos la misma época".

De ese tiempo en Bristol, rescata este plato: el Pollo sorpresa (ver receta) que cocinaba en el restorán de Filippo. "Es un clásico de la cocina de los 80 y gusta mucho; es crujiente y la sorpresa es que al partirlo, dentro tiene la mantequilla".

Cada cierto tiempo volvía a Turín y ahí "veía a mis amigos que estaban donde mismo los había dejado". Como quería viajar, se embarcó en un crucero como cocinero. Estuvo en Australia, Fidji, Nueva Guinea, Japón, Centroamérica. "Esa vida fue aún más loca. Era sacrificado. Hacía el desayuno, el almuerzo, la cena y a veces el buffet de medianoche. Mucho trabajo".

Con 26 años, se instaló en Los Angeles, California, "como un inmigrante ilegal, como se hacía entonces; hoy con Trump no se podría". Empezó a trabajar en el restorán Rex, cuyo dueño era de un productor de cine italiano. "Era un lugar enorme, elegante, con un servicio lujoso: todos los garzones de smoking. Ahí venía a comer Ronald Reagan y Diana Ross".  Al tiempo, se fue a trabajar a la cocina del restorán Valentino, que quedaba cerca de la playa y pertenecía a un siciliano que tenía un Ferrari. "Un restorán elegante también. Ahí atendimos una vez a Marlon Brando". De ahí pasó a Prego Ristorante, que estaba en Beverly Hills. Y luego al Chianti Cucina, donde ascendió a sous-chef. "En Estados Unidos la cocina italiana no se había refinado aún. Era una cocina no profesional, hecha por inmigrantes. Lo que hicimos en el Chianti, fue hacer una cocina italiana de verdad: a la gente le encantó".

De ese tiempo rescata dos platos: los Fettuccini de betarraga, que lucen rosados, con ragú de carne. Y la Sopa de choritos y almejas,  que se comía mucho en Los Angeles. "Esa época, 1984, fue un momento dorado de la cocina, donde se hacía lo que se llamó la nouvelle cuisine, que trajo un enfoque innovador. Yo estaba loco, arriba del caballo".

Pero entonces Ennio se pone serio, reflexivo. Y dice: "Pero por alguna razón la vida tomó un camino y no otro. Tenía treinta y tantos y una novia italiana a la que no le gustaba Estados Unidos. Y quedó embarazada. Ella no quiso tener nuestro hijo allá, sino en Italia. Y ahí empezó el gran conflicto de mi vida: dejé las luces de Los Angeles y volví a Torino, que me cargaba, y donde ser cocinero era equivalente a ser gordo, borracho, cero glamour. Para mí fue un retroceso abismal". Y agrega: "Si de algo siempre estuve seguro en mi vida era de lo que no quería. Y esa huevada no la quería".

Cuento corto: se hizo cargo de un club de viejos donde al mediodía los socios venían a comer y en la noche a jugar cartas. Aguantó cuatro años. Hasta que explotó. Le dijo a su mujer: "Nos vamos o me voy. Ella no quiso venir y yo me fui. Y me quedó ese dolor, porque fui un padre ausente de mi hijo mayor, Edoardo".

De ese tiempo un poco triste en Turín, ciudad del chocolate, escoge una receta dulce: Il Bacio di Ciocolatto, un postre de chocolate, que aquí monta a la usanza ochentera: reproduciendo la misma estética con que se decoraban los platos con la crema inglesa y la salsa de frambuesa y pistachos.

De ahí en adelante la historia es conocida. Ennio volvió a Los Angeles. Al tiempo le ofrecieron venir a Chile, a hacerse cargo del restorán Crostini del Hotel Hyatt que entonces abría sus puertas en Santiago. "Pensé que Chile era como Centroamérica: calor, rumba. No era así, pero me gustó, me sentí cómodo". Después de unos años, dejó el restorán e hizo asesorías, capacitaciones para hoteles y participó del Buenos Días a Todos. Luego se fue a Argentina, donde vivió varios años, trabajó para el programa Rico y Picante en Utilísima y conoció a su mujer, Marisa, una abogada que hoy es su mano derecha y con la que tiene tres hijos. En 2012 volvió a Chile, abrió su restorán de cocina italiana, Pastamore, y desde hace tres años es jurado del programa Master Chef. Ahora lanza un libro de recetas italianas, por cuya promoción ha estado dando entrevistas, hablando de sí mismo, de su trabajo, de su historia. De esos años locos, los primeros años como cocinero, su tiempo patiperro.

"Fue ese impulso el que me trajo hasta aquí", dice señalando el suelo de la terraza de su restorán. "¿Otro café?".

Sopa de choritos y almejas con pan de ajo (Zuppa di cozze vongole e fetunta)

(para 6 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

1½ kilos de choritos, lavados, escobillados y sin las barbas

1½ kilos de almejas, lavadas

400 g de tomates en conserva, picados

3 dientes de ajo, picados finos

1 ají

200 ml de vino blanco

2 cucharadas de perejil

picado

Sal

Pan tostado con aceite de oliva frotado con ajo para acompañar

1. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar los ajos, ají y cocinar hasta dorar. Añadir los choritos y almejas; y cocinar tapado hasta que los mariscos estén abiertos. Verter el vino

y seguir cocinando hasta evaporar el alcohol. Agregar el tomate y cocinar 5 minutos más. Sazonar con sal, espolvorear el perejil y mezclar. Servir de inmediato acompañado del pan de ajo.

Fettuccini de betarragas con ragú de cerdo (Fettuccini alle barbine rosse con ragout de cerdo)

(para 6 personas)

Para la masa:

600 g de betarragas, peladas, en trozos y cocidas en agua con sal

600 g de harina

2 yemas de huevo

Para la salsa:

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, picada fina

1 diente de ajo, picado fino

1 hoja de laurel

800 g de lomo vetado de cerdo, en trozos pequeños

200 ml de vino blanco

50 g de concentrado de tomate

Sal y pimienta

Preparar la masa

1.En la procesadora colocar la betarraga y procesar hasta obtener un puré homogéneo. En un bol grande colocar la harina, hacer un hueco al centro, agregar las yemas y de a poco el puré de betarraga y con la mano ir mezclando y amasar hasta obtener un bollo de masa homogéneo, firme y seco; si fuera necesario agregar un poco más de harina. Dejar reposar 45 minutos

2.Preparar la pasta en la máquina. Con la masa hacer bolas pasarlas por el rodillo de la máquina en el Nº 1, espolvorearla con harina y doblar la masa por la mitad; volver a pasarla por el rodillo en el Nº 1, repetir la operación 2-3 veces más y luego colocar el rodillo en el Nº 2 y pasar la masa 1 sola vez y así sucesivamente hasta el Nº 6. También la masa se puede uslerear manualmente

3.Sobre una superficie lisa dejar secar la masa unos minutos y pasarla por el rodillo de fettuccini para cortarlos. Secar los fettuccini extendidos en bandejas con papel mantequilla.

4.Preparar la salsa. En una olla calentar el aceite a fuego medio, añadir la cebolla, ajo y laurel cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Agregar la carne y cocinar hasta dorar. Verter el vino y cocinar hasta evaporar el alcohol. Incorporar el tomate y un poco de agua, seguir cocinando hasta que la carne esté cocida. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar al calor.

5.En una olla con abundante agua salada hirviendo, cocinar la pasta hasta que esté al dente. Retirar del fuego, estilar y agregar a la olla con la salsa reservada. Saltear 1-2 minutos, retirar del fuego, servir de inmediato.

Pollo sorpresa

(para 4 personas)

160 g de mantequilla sin sal, blanda

2 dientes de ajo, picados finos

2 cucharadas de perejil picado

4 pechugas de pollo, deshuesadas y sin piel

Sal

2 cucharadas de harina

3 huevos, batidos

300 g de pan rallado o panko

Aceite para freír

Puré de papas y hojas verdes para acompaña

1.En un bol mezclar la mantequilla, ajo y perejil. Extender un trozo de papel plástico y colocar al centro y a lo largo la mezcla de mantequilla. Envolver formando un rollo y refrigerar hasta que esté firme.

2.Sobre una superficie lisa colocar las pechugas de pollo entre dos hojas de papel plástico y con un uslero aplastarlas hasta dejarlas bien delgadas. Sazonar con sal. Al centro de cada pechuga colocar 1 trozo de 3 cm de mantequilla, cubrir y enrollar bien. Enharinar ligeramente, pasar por el huevo batido y luego por el pan rallado, presionando para que se adhiera, debe quedar bien cerrado.

3.En una olla profunda calentar abundante aceite a fuego medio. Con mucho cuidado y con una espumadera sumergir las pechugas de pollo y freír hasta que estén doradas. Retirar con la espumadera y estilar sobre papel absorbente. Servir de inmediato acompañado del puré de papas y las hojas verdes.

Besos de chocolate (Bacio al Cioccolato)

(para 6-8 personas)

500 g de chocolate amargo en trozos

650 g de crema fresca, tibia

200 ml de crema inglesa para decorar

Salsas de frambuesa y pistacho para decorar

30 g de cacao en polvo

30 g de pistachos picados finos para decorar

1.En un bol grande derretir el chocolate a baño maría y retirar del fuego. Agregar la crema y procesar con una minipimer para mezclar y darle brillo. Verter la mezcla en moldes individuales, golpear cada molde para sacarle el aire. Refrigerar 24 horas.

2.Desmoldar antes de servir. En platos individuales colocar una base de crema inglesa y decorar con las salsas. Colocar encima y al centro el postre. Espolvorear el cacao y decorar con los pistachos.

Las recetas de Pastamore

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El libro de Ennio trae 100 recetas italianas organizadas por estaciones, para conseguir los ingredientes de acuerdo a su temporada, y presentadas en el orden que comen los italianos: antipasto, primer y segundo plato y dulce (postre).[/caption]