Ensalada de betarragas asadas, espinacas y tostadas de queso azul

Para 4 personas.

Ingredientes:

2 betarragas medianas, asadas (ver cocción en receta de pescado frito), peladas y cortadas en tajadas

2 tazas de hojas pequeñas de espinacas, limpias (u hojas/ brotes de betarraga)

2 tazas de hojas de rúcula

1 zanahoria, pelada y en juliana o rallada gruesa

1/2 cebolla morada en plumas finas

1/2 taza de nueces, ligeramente tostadas al horno

Para las tostadas:

80 g de queso azul, a temperatura ambiente

4 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente

8 tajadas de pan francés ligeramente tostadas

Para la vinagreta:

1 cucharada de mostaza Dijon

1 cucharadita de miel

1/2 taza (120 ml) de crema líquida fría o crema ácida

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una fuente grande colocar las betarragas, espinacas, rúcula, zanahoria, cebolla y nueces; mezclar cuidadosamente.

2. Preparar las tostadas. En un bol mezclar el queso azul con la mantequilla. Untar las tostadas por un lado con esta mezcla. Calentar bajo el grill del horno hasta que el queso esté ligeramente dorado.

3. Preparar la vinagreta. En otro bol pequeño mezclar la mostaza, miel, crema y jugo de limón hasta emulsionar. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

4. Antes de servir, verter la vinagreta a la fuente con la ensalada, mezclar suavemente y acompañar con las tostadas de queso azul.

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