Ensalada mediterránea con cuscús

Ingredientes:

1 taza de cuscús hidratado

3/4 de pepino picado en cuartos

1 taza tomate cherry en mitades

1/2 cebolla morada mediana en cubos

1/2 taza aceitunas negras sin carozo picadas

1/2 taza ricota o queso feta

1/4 taza nueces picadas

2 limones (jugo y ralladura)

6-8 hojas de menta picada

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación:

1. Hidratar 1 taza de cuscús con 1 taza de agua sin condimentar. Mezclar bien para que no se formen bolas. Reservar.

2. Picar el pepino (opcional con cáscara) en cuartos no muy delgados, tomates cherry en mitades y cebolla en cubos pequeños (si está muy fuerte, amortiguar enjuagando bajo el chorro de agua con sal), las aceitunas en rodajas, la menta y nueces en trozos pequeños.

3. Juntar todos los ingredientes en un bol, agregar la ralladura de limón, la ricota o queso feta en pequeñas porciones y condimentar con aceite de oliva a gusto, sal y pimienta. Mezclar bien y servir bien fría.

* Tip 1: Condimenta justo antes de servir.

* Tip 2: Puedes reemplazar el cuscús por quinoa o mote.