Paula 1150. Sábado 21 de junio de 2014.

Ensaladas de invierno, templadas, calientes o tibias. Así se conocen a los platos con vegetales frescos combinados con algunos ingredientes recién cocinados y humeantes, ideales para esta temporada. Aquí, tres versiones imperdibles y algunos tips para probar en casa.

De camarones apanados con panko, en Cilantro

En el restorán de la galería de Patricia Ready, la ensalada tibia mezcla diferentes texturas: un mix de lechugas hidropónicas; queso suave de ricota y palta; crutones, bien crujientes; y camarones apanados en panko, recién fritos y bañados en una salsa dulce teriyaki que se combina con el aliño de las hojas verdes –una vinagreta de oliva y balsámico– dando a la ensalada un sabor agridulce fantástico ($ 7.100). Espoz 3125, Vitacura, fono 2953 8552.

De queso de cabra apanado, en Quínoa

La chef Sol Fliman incluyó en la carta de esta temporada su versión de la ensalada francesa chèvre-chaud, que incorpora quesos calientes a los vegetales frescos. Así, llegó a este plato que tiene mitad de ingredientes frescos –hojas verdes, aceitunas, tomates asados y chips de pan pita– y mitad templados –zucchini, berenjenas y pimientos rojos, grillados– coronados con cubos de queso de cabra apanados y fritos, crocantes pero bien cremosos por dentro ($ 5.900). Luis Pasteur 5393, fono 2954 0283.

La recomendada de Víctor Holm

"La clave es el equilibrio: algo dulce y algo agrio, algo suave y algo crocante", dice el chef danés Víctor Holm que en su Ensaladería Holm dicta clases una vez por semana ($ 25.000), y dedica una de ellas a las ensaladas templadas. Una de sus preparaciones –aunque aclara que no cree en las recetas, sino en cocinar con espontaneidad– es esta: colocar primero los ingredientes tibios, previamente horneados, como pimentón, papines en rodajas, hinojo asado con limón y comino y tiras de cebollín grillado. Luego agregar los ingredientes frescos: tomatitos cherry, achicoria, pak choi (repollo chino) y pelos de hinojo, añadir la vinagreta y terminar el plato con dos rodajas de pan recién horneado. Padre Mariano 125, Providencia, cel 7764 1008.

Un libro y dos datos online

- 200 Recetas para ensaladas, de Alice Storey (Blume): en el libro de esta joven autora australiana hay un capítulo dedicado a las ensaladas calientes, con ideas sencillas para animarse a probarlas. $ 4.900 en Librería Contrapunto.

- Tips de Jamie Oliver: el afamado chef inglés dice que la clave de las ensaladas calientes es prepararlas a último momento, para que los ingredientes frescos no se achicharren, y ofrece varias recetas tentadoras como su "Favourite winter salad". www.jamieoliver.com

- Recetario de la BBC: el sitio online de la BBC tiene una sección dedicada especialmente a las warm salads, y muchas incluyen un video paso a paso. www.bbc.co.uk/food/warm_salad