Paula 1152. Sábado 19 de julio de 2014.

A pasos de la Plaza Mayor, el Mercado San Miguel se ha convertido –desde su renovación en 2009– en uno de los puntos más ebullentes de la movida gastronómica en Madrid. Aquí, un breve diccionario para no perderse entre exquisiteces y rarezas varias.

Un mercado refaccionado

El Mercado de San Miguel se inauguró en 1916 en el centro de Madrid en un monumental edificio de hierro y vidrio, diseñado para cobijar a puestos de vendedores de pescados, legumbres, dulces y bebidas. Tras algunas décadas de buen funcionamiento, comenzó a decaer en calidad y las visitas fueron cada vez menos, hasta que en 2003 fue adquirido por inversores privados que lo reformaron para convertirlo en un mercado moderno –con toques de diseño pero manteniendo su estética original– donde se puede comprar productos fresquísimos y artesanales así como degustar comidas típicas recién preparadas. Por eso, a la hora del almuerzo y por la tarde se vuelve algo intransitable.

Boquerones fritos

También llamados anchoas europeas, los boquerones son pescados típicos de Málaga que se comen en forma de conservas o bien rebozados con harina y fritos en aceite de oliva, como los preparan en el carrito especial de El Señor Martín –un pequeño puesto ubicado en el pasillo central del Mercado–, servidos en conos de papel y condimentados con limón y sal. También ofrecen otros "pescaítos" fritos, como los llaman los madrileños: calamares, patitas de calamar, rejos y gambas, todos crocantes y salados.

Carabineros

Muy parecidos a los langostinos pero de mayor tamaño (llegan a los 30 cm) y con un sabor más intenso, los carabineros son crustáceos que crecen en el fondo del mar y se recolectan principalmente en el sur de España. Se suelen servir hervidos o grillados, en cócteles y en paellas, y su cabeza es ideal para preparar salsas y sopas. En El Señor Martín se consiguen frescos, o bien cocinados ahí mismo a la plancha con limón, sal y pimienta.

Sangría

En el Café del Arte reinventan la clásica bebida española con su exquisita versión artesanal elaborada a base de oporto –en lugar de vino tinto– que es más dulce y por eso no necesita azúcar. Mezclada con frutas y un toque de canela, se sirve con cucharón, tipo ponche, en un pintoresco frasco de vidrio.

A cinco años de su reapertura, el Mercado de San Miguel luce más vivo que nunca. En una moderna intervención arquitectónica, que preservó la estructura de fierro, conviven locatarios del mercado antiguo –algunos de más de medio siglo– con otros nuevos. Son 30 puestos en total.

Gulas

Es uno de los últimos fetiches de la gastronomía española, se trata de un alimento hecho con la milenaria técnica japonesa del surimi: con el lomo del pescado blanco se hace una pasta neutra que se saboriza con aditivos como proteína de soya y extracto de almejas que le dan un sabor muy similar al de las angulas. Aunque existen en el mercado desde hace dos décadas, fue en los últimos años que el consumo de las gulas creció en España, en gran medida por el aumento del precio de la angula pero también porque es un alimento súper nutritivo, muy proteico y bajo en grasas. En el Mercado de San Miguel hay un carrito–Alevín–, que se especializa en gulas: las sirve sobre tostadas tipo tapas, al ajillo, con setas y gambas, en wraps con salmón o sobre huevos rotos y cebolla, aderezados con aceite de marisco, de ajo o de trufa.

Percebes

Estos crustáceos pequeños crecen adheridos a las rocas junto al mar y se recolectan a mano, por lo que pueden ser muy costosos (15 euros los 200 g). "El de los percebeiros es el trabajo más peligroso del mundo, los juntan al lado de los acantilados," explica José Morris, dueño de Morris, uno de los puestos más antiguos del mercado, con una licencia original que data de 1947. Atiende él mismo, convidando siempre a los comensales una copa de vino blanco Albariño de Galicia, de donde también son los percebes, uno de sus productos más cotizados y que, según explica, se preparan hervidos con laurel y un poco de vino blanco para realzar su sabor. "Lo interesante de estos bichos es que al momento de la reproducción multiplican por cuatro su órgano sexual. Por eso cuando veo a una chica guapa pienso: '¡Ay, quien fuera percebe!'", dice Morris y lanza una carcajada.

Caracas

Estos crustáceos pequeños crecen adheridos a las rocas junto al mar y se recolectan a mano, por lo que pueden ser muy costosos (15 euros los 200 g). "El de los percebeiros es el trabajo más peligroso del mundo, los juntan al lado de los acantilados," explica José Morris, dueño de Morris, uno de los puestos más antiguos del mercado, con una licencia original que data de 1947. Atiende él mismo, convidando siempre a los comensales una copa de vino blanco Albariño de Galicia, de donde también son los percebes, uno de sus productos más cotizados y que, según explica, se preparan hervidos con laurel y un poco de vino blanco para realzar su sabor. "Lo interesante de estos bichos es que al momento de la reproducción multiplican por cuatro su órgano sexual. Por eso cuando veo a una chica guapa pienso: '¡Ay, quien fuera percebe!'", dice Morris y lanza una carcajada.