El ingrediente: papa chilota

Los chilenos tenemos la suerte de tener una gama de 400 variedades distintas de papas. Dentro de este maravilloso universo culinario se encuentra la papa chilota, un tubérculo de colores azules, tonalidades moradas, rosadas con amarillo y rojas es oriundo de Chiloé. Las condiciones climáticas de la isla hacen óptimo el cultivo de las papas y por eso tiene alrededor de 286 variedades de papas nativas que desde 2006 están protegidas e inscritas como Patrimonio Nacional en el Registro de Variedades del Servicio Agrícola y Ganadero.

La papa chilota está llena de beneficios para nuestra salud. Se compone de fibra y tiene nutrientes como proteínas, vitaminas C, B1, B3, B5, B6, ácido fólico, y minerales como hierro, potasio, fósforo y magnesio. Tiene un alto contenido de minerales y sal orgánica, lo que la convierte en un excelente antinflamatorio, beneficiosa para tratar la artritis y reumatismo.

¿Cómo elegirla? Para determinar la calidad o uso de la papa en nuestra cocina, el color de la cáscara no es tan importante, pero sí lo es la cantidad de agua que contiene. Esto no es evidente a la vista o al tacto, si no que se ve en la cocina misma. Las papas con mayor cantidad del agua resisten mejor la cocción y no se "desarman". Por eso son especialmente recomendadas para ensaladas. Las papas con menos agua son preferidas para la fritura.

Hay distintas opciones para comerla, sin embargo, son los chilotes las principales mentes creativas a la hora de consumirla. El milcao, chuañe, chochoca y chapalele son las preferidas por los isleños. Se pueden hacer al horno, fritas, como puré o como chips.

¿Dónde y a cuánto encontrarlas? En los supermercados el kilo bordea los $ 2.000 y de los 356 tipos de papa chilota que existen, a Santiago las más comunes son cuatro: la dulzona michuñe roja; la michuñe azul, con sabor a nuez; la clavela, similar a la clásica papa pero con un dejo cítrico; y la bruja morada y de sabor intenso.