Paula 1120. Sábado 27 de abril 2013.
Además de chef corporativo de la escuela Culinary, Juan Pablo Mellado es el presidente de Pebre, Corporación por las Cocinas Chilenas, una nueva agrupación de cocineros, periodistas y otros profesionales afines al mundo gastronómico, que vela por el rescate de las recetas con identidad nacional.
Hace tiempo, Juan Pablo Mellado pasó una temporada en Barcelona, trabajando en el por ahora cerrado restorán del célebre Ferran Adrià –El Bulli–, donde vio cómo se hacía magia con la cocina molecular. Cuando volvió a Chile, llegó convencido de que en vez de pasantías en Europa aprendiendo a hacer espumas, los nuevos chefs chilenos tenían que hacer su práctica en cocinerías de barrio para aprender a hacer una verdadera cazuela. Férreo defensor de la cocina local, acá comparte los mejores datos de su amplio conocimiento sobre la enjundia chilena.
Picadas regionales
-Los deportistas: "El arrollado y las prietas son buenísimos y las guarniciones para qué decir: pides un plato y te lo llevan solo, pero al centro de la mesa ponen fuentes con ensaladas de palta, tomate con cebolla, además de pan y pebre". Colo Colo 1217, Cerro O'Higgins, Valparaíso.
-Colo Colo: "Preparan tres platos: patitas de chancho, arrollado de huaso y plateada, que es la mejor de todo Chile y se sirve en una especie de ritual: primero llega un platito con queso fresco y otro con pebre, después fuentes con papas fritas exquisitas, y al final la plateada jugosa, en greda. Su dueña respeta la cocina tradicional y la temporalidad de los ingredientes: difícilmente en invierno tienen tomates". Av Chile 1332, Romeral. Fono (75) 43 1036.
Identidad sanguchera
"Las sangucherías de cualquier ciudad son un gran ejemplo de la identidad chilena, porque en ellas hay un lenguaje establecido: nadie pregunta qué es un Barros Luco, un Barros Jarpa, un Che milico, un Chacarero. Sus códigos de mesa también son claros: un plato chico, un servilletero y envases de colores que hablan por sí solos: rojo para ají, verde para el ketchup, amarillo para la mostaza. La sabiduría se respeta: mientras más viejo sea el maestro sanguchero, mejor fama tiene el lugar".
Libros que hay que volver a tener en la cocina
-Cocina popular, de Mariana Bravo: "Es un compendio de recetas claras y fáciles que se comían en cualquier casa chilena. Un pequeño faro que marca la dirección hacia dónde debiéramos ir".
-Chilenos cocinando a la chilena, Roberto Marín: "Da en el clavo en su lenguaje. Es un libro fundamental para entender qué es eso de un plato 'a la chilena'".
