La biblia de Massimo Bottura

Paula 1181. Sábado 29 de agosto de 2015.

Acaba de llegar a Chile Nunca confíes en un chef italiano delgado, el libro del cocinero más famoso de Italia. Esta es una selección de las peculiares historias que gatillaron la invención de algunos de sus platos.

Hoy en día, mucha gente se pregunta por qué, de un tiempo a esta parte, los chefs y la cocina se pusieron de moda. Pensadores, como el escritor argentino Martín Caparrós –cronista gastronómico, además–, postulan que el fenómeno se debe, en parte, a que el mundo volvió a girar en torno a una cultura hedonista. Aprovechándose de ello, los chefs –y las editoriales– pusieron de moda los libros de cocina, que hoy se venden como pan caliente. Seguramente eso pasará con Nunca confíes en un chef italiano delgado, de Massimo Bottura, dueño de Osteria Francescana, elegido este año el tercer mejor restorán del mundo por la guía San Pellegrino, y cuya versión en español acaba de llegar a Chile. En rigor, este libro no es un compendio de recetas, sino más bien de la serie de hechos fortuitos que le han ocurrido al chef en sus 25 años de carrera y que derivaron en la creación de sus platos. "Empecé a cuestionarme qué hace que una receta perviva durante siglos (...) en un país donde hay tres cosas intocables: el fútbol, el Papa y las recetas de la nonna", dice en las primeras páginas del libro, al que intencionalmente le dio el aspecto de una Biblia y que guarda el testamento gastronómico de este chef de 52 años, cuya verdadera religión, fuera de la cocina, parece ser el sentido del humor. $ 42.000 en librería Antártica.

Homenaje a thelonious

Una noche de 2009, Bottura estaba a oscuras escuchado un vinilo de Thelonious Monk, uno de sus jazzistas favoritos. Entonces, recordó un cuento del libro "Crónicas de Bustos Domecq", de Jorge Luis Borges y Adolfo Bioy Casares, donde el protagonista es un cocinero francés quien, frustrado porque nadie comprende sus creaciones, invita a una serie de críticos al preestreno de su nueva carta. Antes de servir los platos, apaga la luz y les dice: Coman con el paladar, no con los ojos. "En medio de la noche, mientras escuchaba a Monk, imaginé una receta en la que el color solo existiese en el paladar, invisible al ojo", explica Bottura. El resultado fue un bacalao sellado con ceniza de carbón, que llega a la mesa escondido en un caldo hecho con tinta de calamar: negro, monocromático, como la piel del jazzista estadounidense.

Pollo, pollito, pollo, ¿dónde estás?

"Mi hija Alexa solía pasar horas jugando con su cocinita de plástico. Una tarde me dijo: 'Papi, voy a prepararte algo'. Se dio vuelta y salió disparada para volver con un montón de verduras de plástico en una cacerola amarilla. '¿Qué me sirves Alexa?', le pregunté. Ella respondió muy seria: 'Pollo, pollito, pollo, ¿dónde estás?'. Inspirado en el juego de Alexa, creé una ensalada que tuviera un sabor extraordinariamente intenso a pollo, pero sin rastro visible de la carne. Así, el pollo está en todas partes y en ninguna", dice Bottura.

Detalle del plato Pollo, pollito, pollo, ¿dónde estás?