Paula 1151. Sábado 5 de julio de 2014.
Hay un momento en la cocina de 5 x 5 metros del restorán Europeo que a Francisco Mandiola (38) le preocupa y lo obsesiona: el instante justo antes de que el plato cruce ese limbo que existe entre la cocina y comedor de su restorán. Con unas pinzas y precisión de cirujano, acomoda flores, mueve hierbas, quita y da volumen a los elementos de sus platos, hasta convertirlos en verdaderas obras de arte. Solo cuando está convencido de que logró darles el toque que tenía en mente, da el vamos para que el plato siga su rumbo. "Me obsesiona la presentación, en eso soy maniático. Siempre dibujo mis platos. Cuando partí, incluso me preocupaba más la estética que el sabor", confiesa.
No la tuvo fácil Mandiola cuando tomó en 2011 el relevo de Carlos Meyer en el Europeo. El que había sido chef y dueño por 10 años de este premiado restorán –favorito entre empresarios, políticos y extranjeros– le dejaba la vara muy alta y el nuevo chef corría el evidente riesgo de ser comparado. "Me llegaban comentarios del tipo: '¿cuánto tiempo se va a demorar en matar al Europeo?', otros entraban al restorán advirtiéndome: 'Yo soy viudo de Meyer'", dice el chef que en octubre cumplirá tres años a la cabeza del que sigue siendo para muchos el restorán que ofrece la mejor experiencia culinaria de Chile.
Francisco Mandiola tenía 26 años y estaba a cargo de la cocina del restorán Côté Fromage del paseo El Mañío cuando conoció a Carlos Meyer, quien lo llamó a su mesa sorprendido por su trabajo. Entonces venía llegando tras seis años viviendo en Nueva York donde trabajó en restoranes de prestigio mundial como Patria –el primero en llevar la cocina latina a mantel largo–, Tribeca Grill y L-Ray, donde se convirtió en sous-chef con apenas 23 años. En esa época se dedicó a aprender todo lo que pudiera. "Se me acalambraban los pies de tanta pega, incluso trabajé como banquetero en matrimonios", dice, hasta que el atentado de las Torres Gemelas y la sicosis que se instaló en la ciudad lo obligaron a volver a Chile. "No tenía ganas de volver. '¿Qué estoy haciendo?' Me pregunté cuando estaba aterrizando en Santiago, y me lo seguí preguntando un buen rato", cuenta. Después de Côté Fromage, pasó por los restoranes Conchas Negras y Baobab, para luego hacerse cargo de la cocina del Oporto donde, dice, entendió mejor el paladar del chileno.
Tras el episodio en Côté Fromage con Meyer, entablaron una amistad y Mandiola iba casi todas las semanas a comer al Europeo. En una de esas visitas, a principios de 2011, instalados en la mesa frente al bar, Mandiola le contó su proyecto de abrir un restorán en Nueva Costanera. "Déjate de joder", le dijo Meyer. "¿Por qué no te quedas tú con el Europeo?". Después de 10 meses de negociaciones lo compró con sus socios –los Cisternas, dueños de la chocolatería Varsovienne, y el abogado Luis Eduardo Bassignara–, a $270 millones de pesos, valor que solo incluyó el derecho a llaves. La casa donde funciona el restorán se la arriendan a Meyer.
"¿Por qué no te quedas tú con el Europeo?" le dijo Carlos Meyer a Francisco Mandiola cuando este le contó que quería poner su propio restorán.
La gran obsesión de Francisco Mandiola es la presentación de sus platos. La vajilla la diseña con la talentosa ceramista Ignacia Murtagh y las piedras donde monta algunas recetas son de Pelequén, donde se las pulen a su antojo.
La mano de Mandiola
Aunque en un comienzo el nuevo chef fue prudente y optó por una transición en la que mantuvo platos clásicos del Europeo, como la terrina de foie gras o el soufflé de Grand Marnier, según Mandiola la cocina está totalmente renovada: "El restorán se reinventó y hoy no tiene nada que ver con lo que era antes. Esa mezcla de influencias de distintas partes del mundo ya no está. El Europeo ahora tiene un estilo personal conectado con lo que está pasando en cada temporada. Lo describiría como un restorán de cocina elegante con técnicas vanguardistas de alto nivel que rescata los mejores productos chilenos de cada estación. Todo se hace aquí: pan, pastas. Ahora estamos enfocados en la esencia del producto nativo, como langostas, mero patagónico, locos, hongos del sur, copihues, y lo protegemos sin disfrazarlo con salsas ni elementos que entorpezcan su sabor original", dice.
Lo que viene
Otro sello que Francisco Mandiola está tratando de darle al Europeo es hacer más accesible su cocina sin que pierda la exclusividad que por años lo ha caracterizado. "Quiero cambiarle un poco la onda al restorán, es demasiado serio. Me gustaría que viniera más público. La gente le tiene como susto al Europeo y hay platos que no son caros", asegura. Una de sus estrategias fue incluir en la carta un menú de almuerzo de varias opciones de $ 14.000 que incluye champaña y vino. En la misma línea de acercar su cocina a más gente, este mes abrirá un nuevo restorán junto a sus socios Carlos Lund, Ignacio Saavedra y el chef René Vuskovic, quien estará a cargo de la cocina. Se llamará Oyster & Bar y la marcha blanca está planificada para este mes de julio en Av Nueva Costanera 3832. "Va a ser un lugar relajado con mucha onda. Nada de caro y muy bueno", adelanta. Ahí las ostras de Collihuapi de borde negro –según él las mejores de Chile– serán las protagonistas de la carta en diversas preparaciones. También habrá cebiches, tiraditos y una hamburguesa gourmet casera, todas creaciones originales de Mandiola.
Insumos recién cosechados
Todas las semanas el chef Francisco Mandiola se comunica personalmente con la Agrícola Rosario, en Lampa, para abastecer la cocina del Europeo de hierbas, flores comestibles y hortalizas baby que, según explica son las que concentran mayor cantidad de nutrientes. Ahí Juan Vera, experto en el tema y quien maneja los huertos, se preocupa de los pedidos especiales de Mandiola para su cocina, quien a veces, incluso, le pide que experimente con brotes poco usuales, como los de mini rábanos, acelga roja o amarilla. "Viene cada cierto tiempo para ver cómo me está yendo con la búsqueda de nuevos ingredientes que puedan servir para la creación de platos novedosos", dice Vera.
Insumos recién cosechados
Todas las semanas el chef Francisco Mandiola se comunica personalmente con la Agrícola Rosario, en Lampa, para abastecer la cocina del Europeo de hierbas, flores comestibles y hortalizas baby que, según explica son las que concentran mayor cantidad de nutrientes. Ahí Juan Vera, experto en el tema y quien maneja los huertos, se preocupa de los pedidos especiales de Mandiola para su cocina, quien a veces, incluso, le pide que experimente con brotes poco usuales, como los de mini rábanos, acelga roja o amarilla. "Viene cada cierto tiempo para ver cómo me está yendo con la búsqueda de nuevos ingredientes que puedan servir para la creación de platos novedosos", dice Vera.
- Asado de tira y murtilla (para 1 persona)
Ingredientes
150 g de asado de tira, limpio y sin hueso
100 g de cebolla picada fina
1 diente de ajo picado fino
1/2 zanahoria picada fina
Sal y pimienta
100 ml de vino tinto
250 ml de caldo de carne concentrado
15 g de murtillas
Trozos de cebollas doradas y flores para decorar
Preparación
1. Calentar una olla a fuego medio alto, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Agregar la cebolla, ajo y zanahoria, cocinar hasta dorar la cebolla. Sazonar con sal y pimienta. Agregar el vino y caldo de carne. Tapar, bajar el fuego a muy bajo y cocinar, 3-5 horas o hasta que esté muy blanda. Retirar la carne de la olla, colar las verduras y eliminar. Reservar la carne al calor.
2. En la misma olla verter el caldo y cocinar hasta reducir a la mitad y obtener la textura de una salsa. Añadir las murtillas, revolver. Retirar del fuego.
3. En un plato colocar el trozo de carne reservado, encima la salsa con las murtillas. Servir de inmediato decorado con la cebolla y flores.
- Pezapio (para 1 persona)
Pezapio
Ingredientes
30 ml de aceite de oliva
350 g de papa de apio pelada y en trozos
80 g de tallos de cilantro y/o perejil picado fino
1/2 limón, su jugo
Sal y pimienta
150 g de filete de pescado de roca (vieja, villagai, etc), sin piel, cortado en 2 trozos
Preparación
1. En un sartén calentar la mitad del aceite a fuego alto, agregar la papa de apio y cocinar hasta dorar bien. Transferir a una bolsa, sellar al vacío. Cocinar a bañomaría por 2 horas a fuego muy lento. Retirar la papa de apio de la bolsa y transferir a la procesadora, sazonar con sal y pimienta, y procesar hasta formar un puré liso y homogéneo.
Reservar al calor.
2. En un bol colocar los tallos de cilantro, jugo de limón y sazonar con sal.
3. En otro sartén calentar el resto del aceite, agregar los trozos de pescado y cocinar hasta dorar. Dar vuelta y cocinar por el otro hasta dorar.
4. En un plato colocar el puré de papa de apio, luego distribuir los filetesde pescado, servir de inmediato decorado con los tallos de cilantro.
- Roqueríos (para 1 persona)
Ingredientes
2 lenguas de erizos
1 limón, su jugo y su ralladura
10 ml de pisco
2 ostras desconchadas
3 langostinos azules limpios y blanqueados
Hojas de verdolaga y oxalis para decorar
Preparación
1. En un bol colocar los erizos, jugo de limón y pisco, dejar marinar 20 segundos.
2. En un plato, y sobre piedras, colocar las lenguas de erizo, luego los langostinos espolvoreados con ralladura de limón y las ostras con unas gotas de limón, decorar con las hojas de verdolaga y oxalis, servir de inmediato.
- Hongos salvajes y morchellas (para 1 persona)
Ingredientes
20 ml de aceite de oliva
50 g de cebolla picada fina
2 dientes de ajo machacados
20 g de morchellas
10 g de hongos ostra limpios y en mitades
10 g de hongos shiitake y enoki limpios y en mitades
Sal y pimienta
Merquén a gusto
80 ml de vino blanco
50 g de queso de cabra en cubos
100 ml de crema
20 g de hongos o callampas deshidratados
Trozos de hongos para decorar
Preparación
1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y ajo y cocinar hasta que la cebolla esté dorada. Sazonar con sal, pimienta y merquén. Agregar los hongos y saltear hasta que estén tiernos.
Verter el vino blanco, añadir el queso de cabra y cocinar hasta derretir. Incorporar la crema y seguir cocinando, 10 minutos, hasta reducir. Transferir a la procesadora y procesar hasta formar un puré. Reservar
al calor.
2. En una lata de horno colocar los hongos deshidratados y hornear a temperatura media 5 minutos o hasta tostar. Luego transferir los hongos a una procesadora y procesar hasta obtener un polvo.
3. En un plato colocar en la base el puré de hongos reservado, encima decorar con los hongos y polvo de hongos. Servir de inmediato.
* Los premios del Europeo
- Mejor restaurant nuevo, año 2012, revista Wikén, El Mercurio.
- Mejor chef, año 2013, Círculo de Cronistas Gastronómicos.
- Mejor restaurant, año 2013, revista Wikén, El Mercurio.
- Mejor chef, año 2013, revista Wikén, El Mercurio.
