La cocina esencial de Puglia

Paula 1178. Sábado 18 de julio de 2015.

Phaidon presenta su tercer libro dedicado a las cocinas regionales de la península itálica: después de Sicilia y Toscana, llega el de Puglia, la sureña región italiana que cada vez suena más y que resume todas las virtudes de la cocina mediterránea.

La cocina de Puglia, la región del sudeste que se baña con el mar Adriático y forma el taco de la bota que dibuja geográficamente Italia, podría definirse como una de las más esencialmente mediterráneas de Europa: lejos de los refinamientos y empalagos de salsas y cremas, se basa en la frescura de los ingredientes del mar y del monte, en las pastas de trigo duro (sin huevo), y en los sabores radiantes de la huerta. Playas de mar celeste, pueblos medievales intactos y caletas de pescadores ancestrales marcan un paisaje aún no abrumadoramente turístico, y la conservación de una cocina campesina y tradicional.

En The Silver Spoon Puglia, libro de la espectacular serie Cuchara de Plata de Phaidon sobre cocina italiana –editorial que también ofrece recetarios o guías de otras tradiciones mediterráneas–, se realiza un recorrido por las principales provincias de Puglia y de su pequeña región vecina, la Basilicata. Foggia, Barletta, Andria, Trani, Bari, Taranto, Brindisi, Lecce, Potenza y Matera son los nombres de las zonas y ciudades de las cuales se cuenta su relación con la agricultura, la elaboración de aceite de oliva, quesos y pastas y todas las preparaciones relacionadas con las fiestas y con las estaciones del año.

De estos lugares provienen las más de cincuenta recetas del libro. Legumbres y pulpo, habas y berenjenas, brócoli y pimientos, hinojos y zapallitos, naranjas, higos y almendras, son algunos de los ingredientes que se combinan con sabiduría ancestral, y que señalan las raíces griegas de la región y sus intensas relaciones con Sicilia, base de su sencillo refinamiento. Desde un impresionante antipasto de bulbos de jacinto hasta una pasta coronada con migas de pan, la comida de la Puglia sorprende y enseña el valor básico de lo mediterráneo: la maravilla de mantener los sabores simples, la frugalidad y el goce de lo que ofrece el tiempo.