La curiosa dupla madre-hijo detrás de Espíritu Santo

Paula 1198, Especial Madres. Sábado 23 de abril de 2016.

A pocos pasos de La Sebastiana, la casa-museo de Pablo Neruda en el cerro Bellavista, hace casi cinco años el chef Manuel Subercaseaux y su madre Laura Moreno  decidieron arriesgarse e instalar, lejos de los cerros de moda, un peculiar restorán-hostería que llamaron Espíritu Santo.

Los elogios a su cocina, llegaron cuando la prensa comenzó a destacar su sello, lo que bien se podría definir como un "nuevo lujo": frutas y verduras –donde destacan el rábano blanco, las granadas, el ají cristal- y el producto estrella: los pescados de roca que les lleva, hasta la puerta de su restorán, un biólogo marino convertido en buzo pescador, que lleva 21 años metiéndose al agua desde Papudo hasta Pichilemu y que Manuel y Laura guardan en su celular con el nombre de "Aquaman". Así, no fue extraño que en 2011 el Círculo de Cronistas Gastronómicos los eligiera como la Mejor Cocina de Regiones.

Pero lo que sus comensales no sospechan, es que detrás de su impecable cocina y del ambiente acogedor de la sala, madre e hijo muchas veces discuten, porque tienen caracteres fuertes y son llevados de sus ideas. Para marcar los límites, él le dice Laura, no mamá. "Tiene que ver con que trabajamos juntos. No puedo andar de mamón diciéndole 'mamita'. Uno tiene que separar las aguas", explica Manuel. "Cosa que es muy difícil", observa Laura. Y agrega: "Los dos somos duros de cabeza, sabemos perfectamente bien qué queremos y cómo lo queremos. Y cuando no coincidimos, arde Troya". Manuel responde: "Es conflictiva la relación a ratos. Mis amigos me dicen 'Manolo, ¿cómo trabajas con tu mamá? Yo no podría'".

Por eso, dividieron terrenos: él se preocupa de la cocina y ella de atender las mesas, división que se basa en sus habilidades. Laura es muy servicial y conversadora; a Manuel le gusta escoger personalmente frutas y verduras en las ferias locales y, por supuesto, cocinar, gusto que comparte con su madre, que estuvo a cargo de la cocina de El Huerto.

El restorán suele llenarse de extranjeros, pero hasta ahora Laura -que vivió varios años en Estados Unidos- se niega rotundamente a traducir la carta al inglés. Porque a ella le gusta explicar, con lujo de detalle, cada plato, cuando entra al Espíritu Santo un comensal que no habla español. "Es que es imposible traducir lo que hacemos a otro idioma", alega Laura. "Lo que la gente valora es ese detalle de uno a uno. ¿Por qué crees que vuelve mucha gente que ya ha pasado por acá? Por algo, una vez un gringo me dijo: 'You can't buy this experience with the American Express' ('Esta experiencia no la puedes comprar con American Express')".

El restorán es el punto de unión de Laura y Manuel y el motor de ambos. "Tanta es la energía que le ponemos, que la Laura puede estar con depresión, pero llega un gringo, y tú la ves que habla y los ojos le brillan. Se le olvidó la depresión, se le olvidó el problema, se le olvidó de la pelea conmigo. ¡Se olvidó de todo!", dice Manuel.

Pescado de roca con polenta sellada sobre emulsión de ajo y limón con aceitunas y verduras asadas (para 4 personas)

Fotografía: Max Donoso

Para la polenta:

1/2  litro de leche

400 g de polenta

120 g de mantequilla fría en cubos

Sal y pimienta

2 cucharadas de aceite de oliva

Para la emulsión de ajo y limón:

2 ajos, asados

1 limón preservado en sal, sin semillas

1/4  taza (60 ml) de aceite de canola

Para el pescado:

2 cucharadas de aceite de oliva

4 trozos (200 g c/u) de pescado de roca (rollizo, vieja, bilagay,

blanquillo o jerguilla)

24 aceitunas negras de Azapa y Kalamata, sin carozo y en cuartos

8 alcaparrones

1/2  pimentón rojo asado en cubos pequeños

2 tomates asados en cubos pequeños

1 puñado de hierbas frescas (tomillo, menta, albahaca, etc)

2 limas o limón sutil, su jugo

1. Preparar la polenta. En una olla calentar la leche y 1/2 litro de agua fría a fuego bajo, agregar la polenta en forma de lluvia y revolver hasta espesar. Añadir la mantequilla y sazonar con sal. Verter la mezcla en un molde rectangular, dejar enfriar y cortar en rectángulos.

2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, cocinar los trozos de polenta por ambos lados hasta sellar. Corregir la sazón con sal y pimienta; reservar al calor

3. Preparar la emulsión de ajo y limón. En una licuadora colocar los ajos y limón y licuar a velocidad alta y con la máquina funcionando, agregar, de a poco, el aceite de canola. Transferir a una olla y calentar a fuego bajo.

4. Preparar el pescado. En un sartén que pueda ir al horno calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio-alto sellar los trozos de pescado por ambos lados hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta y hornear a temperatura media, 6 minutos. Retirar del horno.

5. En un bol mezclar las aceitunas, alcaparrones, pimentón, tomate, hierbas, jugo de lima y el resto del aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta.

6. En platos individuales distribuir la emulsión de ajo y limón, encima colocar la polenta reservada, luego el pescado y finalmente la mezcla anterior de aceitunas. Servir de inmediato.

El caballito de batalla de Espíritu Santo son los pescados de roca (como el de la foto) que le compran a un biólogo marino convertido en buzo pescador, quien lleva 21 años metiéndose al agua desde Papudo hasta Pichilemu.

"No puedo andar de mamón diciéndole 'mamita'. Uno tiene que separar las aguas", dice Manuel. "Cosa que es muy difícil", agrega Laura. "Los dos somos duros de cabeza. Sabemos perfectamente bien qué queremos y cómo lo queremos. Y cuando no coincidimos, arde Troya".

Pulpo sellado con salsa de miso blanco (para 4 personas)

Para la salsa miso:

2 naranjas, su jugo

1/2 taza de pasta miso

3 cucharadas de jengibre rallado

1/2 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de aceite de sésamo

1/8 taza de (30 ml) de vinagre de arroz

1/2 taza (120 ml) de aceite de canola

1/2 taza (120 ml) de caldo de pescado

1/2 cucharada de mantequilla

Para el pulpo:

2 cucharadas de aceite de oliva

4 tentáculos enteros de pulpo cocido

Sal y pimienta

8 cucharaditas de puré de ají cacho

de cabra

1 lima, su jugo

Brotes de cilantro y sal de mar para decorar

1.Preparar la salsa miso. En una olla colocar el jugo de naranjas y cocinar a fuego medio hasta reducir a la mitad; dejar enfriar.

2.En la licuadora colocar la pasta miso, jengibre, jugo de naranjas reducido, azúcar, aceite de sésamo, vinagre y licuar, con la maquina funcionando verter de a poco el aceite de canola hasta formar una consistencia homogénea. Transferir a otra olla y calentar a fuego bajo agregar el caldo, mantequilla y cocinar hasta derretir. Reservar.

3.Preparar el pulpo. En un sartén calentar el aceite de oliva a fuego alto, sellar el pulpo por ambos lados; sazonar con sal y pimienta. Bajar el fuego a medio y cocinar hasta que esté cocido. Retirar del fuego y cortar el pulpo en trozos.

4.En platos individuales distribuir la salsa miso reservada, encima colocar 1 tentáculo en trozos y 2 cucharaditas de puré de ají por plato. Finalmente rociar con jugo de lima y decorar con los brotes de cilantro y un poco de sal de mar. Servir de inmediato.

Tataki de palometa con granada, rábano y ají cristal (para 4 personas)

Fotografía: Max Donoso

2 cucharadas de aceite de canola

4 trozos (100 g c/u) de palometa fresca

Sal y pimienta

1/2 granada, sus arilos

1/2 rábano blanco o daikon, pelado y en tiras muy delgadas

1 cucharada de cebollín picado fino, solo la parte verde

2 ajíes cristal, rodajas finas

2 cucharadas de aceite de oliva

2 limas o limones sutil, su jugo

Sal de mar a gusto

16 hojas baby de paico

1. En un sartén o plancha calentar el aceite de canola a fuego alto. Sellar el pescado por ambos lados (debe quedar crudo en su interior). Sazonar con sal y pimienta.

2. Mientras tanto en un bol mezclar la granada, rábano, cebollín, ají, aceite de oliva y jugo de lima. Sazonar con sal de mar y mezclar.

3. En platos individuales distribuir 3/4 de la mezcla de granada. En una superficie lisa cortar cada trozo de palometa en láminas gruesas y colocarlas sobre la mezcla de granada y cubrir con

el resto. Decorar con las hojas de paico y granos de sal de mar. Servir de inmediato.

Fotografía: Max Donoso

Bilagay, vieja y congrio colorado son algunos de los pescados estrella en la carta de Espíritu Santo.

Solomillo de cerdo con ras el hanout, perlas de cebada, kale y salsa de pimentón tostado (para 4 personas)

2 pimentones rojos o morrones

1 ají rojo

6 cucharadas de aceite de canola

Sal de mar y pimienta negra

2 tazas (480 ml) de caldo de verduras o ave

2 cucharadas de mantequilla

4 solomillos de cerdo (180 g c/u aprox)

1 cucharada de ras el hanout (mezcla de

especias marroquí)

2 cucharadas de aceite de oliva

2 tazas de verduras (chalotas, pimentones,

rábanos, etc) en cubos pequeños

1/4 de taza de callampas deshidratas, hidratadas

con agua y picadas

150 g de cebada, lavada y cocida

2-4 hojas de kale picadas

1. En un tostador colocar los pimentones y ají y asar por todos lados hasta que estén casi quemados. Luego pelar, retirar las semillas y cortar en trozos. En la licuadora colocar los pimentones y ají, verter la mitad del aceite de canola y licuar; sazonar con sal. Transferir a una olla pequeña y agregar 1/4 taza (60 ml) de caldo y 1 cucharada de mantequilla, cocinar hasta tener la consistencia de una salsa. Reservar al calor.

2. Mientras tanto, en una superficie lisa colocar la carne, sazonar con sal y pimienta, y espolvorear el ras el hanout, adobar y dejar reposar 15 minutos. En un sartén que pueda ir al horno calentar el resto del aceite de canola a fuego alto, sellar la carne por todos lados. Bajar el fuego a medio y agregar 1 taza (240 ml) de caldo. Hornear a temperatura media 6 minutos o hasta que esté cocido, pero tierno al centro. Dejar reposar 2 minutos antes de cortar en trozos, reservar el líquido de cocción.

3. En otro sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio y agregar las verduras, callampas y saltear hasta dorar. Añadir la cebada, kale y resto de caldo. Mezclar y añadir el resto de mantequilla y sazonar con sal de mar una vez que el líquido se haya evaporado

4. En platos individuales distribuir la salsa reservada, mezcla de cebada con verduras y encima los trozos de solomillo con su líquido de cocción. Servir de inmediato.

Fotografía: Max Donoso

Espíritu Santo está ubicado en el cerro Bellavista, un sector de clase media, muy tranquilo y alejado del movimiento de Cerro Alegre, donde se concentran los restoranes y bares de moda. En el segundo piso del restorán está el hostal, con 4 habitaciones, y donde alojar cuesta desde $55.000 la noche. El precio incluye el desayuno con pan fresco, yogurt, huevos de campo y las mermeladas caseras que prepara Laura Moreno, la mamá del chef.

Aquí, un video del restorán.