La mirada de un chef oriental

Paula 1135. Sábado 23 de noviembre 2013.

Takehiro Ohno, otro de los rostros del canal Elgourmet, también estuvo de paso en Chile participando en Mercado Paula, donde contó, entre otras cosas, cómo fue su acercamiento a la gastronomía occidental.

Takehiro Ohno: pura tradición

Nació en Japón, pero creció comiendo repostería alemana. A los 7 años el chef Takehiro Ohno (46) vio en la cocina una forma de acercarse a su mamá, quien hacía tortas y pasteles a pedido. Él mezclaba la mantequilla. Tamizaba la harina. Y, cada vez que realizaban alguna receta, se emocionaba al ver cómo había creado los kuchens que salían del horno. Esta emoción fue la que lo llevó a dedicarse a la gastronomía. Sin embargo, al conversar el tema con su papá, recibió un consejo que pasó a ser uno de los pilares de su propuesta: podría estudiar lo que le gustaba siempre y cuando no fuera un cocinero del montón. Para eso, antes de ingresar a Gastronomía, se graduó de la carrera de Nutrición en la Nishi Kyushu University, en Japón, y se dedicó a estudiar la raíz de la cocina de la cultura asiática. Ahí conoció a Akihiko Manada, su maestro, quien lo introdujo en la comida española. Motivado con conocer más acerca de la gastronomía ibérica y la cultura occidental, a los 23 años viajó a San Sebastián donde partió como asistente de cocina y terminó como chef ejecutivo de Zuberoa, un renombrado restorán del País Vasco. Hace 17 años se instaló en Buenos Aires, donde tiene su propio restorán, Ohno Obsoleto Bistró, en San Isidro. Ahí, la carta es un menú de degustación en el que ofrece platos tradicionales de diferentes países.

¿Qué significa para tí la cocina?

La cocina es un sentimiento, es historia, cultura. Cuando me enfrento a un plato lo primero que me pregunto es cómo es la historia del chef que lo preparó. Para mí cocinar es una manera de contar la historia de mi vida.

"Con mi mujer siempre cuando cocinamos cantamos, lo pasamos bien. Creo que no puedes dejar nunca de disfrutar el conocer sabores y culturas nuevas", dice el chef Takehiro Ohno, quien hace 17 años se instaló en Buenos Aires.

¿Qué te aportó haber estudiado Nutrición?

Creo que la cocina es matemática y química. Uno más uno es dos. No creo en eso de que si uno le pone corazón el plato va a ser rico. Obvio que siempre hay que ponerle cariño, pero milagros no hay. Si no tienes educación no puedes estar en la cocina, como en ningún otro trabajo. Hay conocimientos que llevan años y se deben sistematizar.

¿Te ha costado dominar la gastronomía occidental?

Antes de aprender sobre su gastronomía tuve que entender la cultura occidental. Me econtré con cosas muy difíciles; dichos como "mañana te llamo" me hacían pasar todo el día siguiente esperando la llamada. Cuando comprendí las diferencias, en las que también están lo cariñosa que es la gente, me acerqué mucho más a la cocina latinoamericana.