La Panadera

Paula 1179. Sábado 1 de agosto de 2015.

"¡Esto me hace demasiado feliz!", dice Francisca Leyton (28), la joven dueña de La Panadera, una pequeña amasandería de aires boutique que funciona hace poco más de un año en el barrio Italia. Mientras con sus ojos negros se queda pegada mirando un esponjoso pan de campo recién horneado, con sus manos toca la miga, que se hunde como una almohada. "Cuando un pan está bien hecho, se nota y eso me deja contenta", comenta, mientras explica que en este caso el buen resultado se comprueba porque la miga del pan tiene hoyitos bien formados. "Eso quiere decir que no apuraron el proceso. Dejaron actuar la levadura y la masa se pudo estirar lo más que pudo". Y eso, darle tiempo al leudado, según Francisca Leyton es el secreto del buen pan. "Tiempo para que la levadura se expanda y la masa se estire; tiempo para que quede con forma. En el pan artesanal para todo hay que esperar. Esperar, esperar y esperar", dice esta tarde de martes, cuando por la puerta de su panadería los clientes se empiezan a asomar. Uno pide media docena de panes de aceituna. Una mujer, dos baguette: una de betarraga y otra simple.

"Hemos apostado por la panadería más difícil, porque es la más lenta, donde no hay masas prehechas. Acá todo se hace a mano y si un pan se demora tres horas en fermentar, se demora tres horas", explica Francisca Leyton.

* Francisca Leyton junto al mural que pintó para ella en La Panadera la artista Antonia Boza.

La historia de La Panadera partió hace un año y medio, pero la relación de Francisca Leyton con la cocina viene de mucho antes. "Quizás de niña, cuando vivíamos en una casa cerca del Club Hípico con mi bisabuela Cristina", cuenta. "Cada vez que podía la acompañaba a la feria, me encantaba probar las cosas y de vuelta en la casa inventaba postres. No sé si eran buenos, pero me gustaba que la gente dijera 'Mmm, qué rico tu postre'", recuerda. Cuando salió del colegio tenía claro que quería dedicarse a la cocina: estudió unos meses en la Escuela de Gastronomía Ecole y luego partió a Buenos Aires, al Colegio de Gastronomía Gato Dumas, donde estuvo un año y medio, hasta que le trajeron una vaca muerta que tenía que faenar. "Ese día me fui y nunca más volví", dice. Al mes siguiente estaba inscrita en un curso de Panadería y Pastelería en ese lugar. "La escuela era increíble. Los argentinos tienen esa cosa de formar el liderazgo compartiendo información y una tremenda tradición en masas. Aprendí su arte de las pastas y las facturas", dice. Recién salida, entró a hacer la práctica a La Bourgogne, el restorán del lujoso hotel Alvear, como pastelera. "Era una locura, la elegancia misma", recuerda. "Jean-Paul Bondoux, el chef, era riguroso y estricto como nadie. Yo me iba llorando todos los días, pensando que me iban a echar. Hasta que un día me dijo: 'Vamos a abrir el restorán Noso en el hotel W en Santiago. Necesitamos una encargada de la pastelería'". Tres años estuvo trabajando al frenético ritmo del hotel, luego partió a Lima donde pasó unos meses como panadera en la cadena de supermercados Wong y de regreso a Chile se dedicó a viajar al norte para hacer cursos de capacitación en panadería a personas que trabajaban en minería. Cuando tuvo suficientes ahorros, se decidió a arrancar su propio emprendimiento. Antes de abrir, pasó meses probando y analizando el pan de la competencia y armó una red de mails con panaderos de otros países, para que le fueran enseñando a distancia mezclas y panes más complejos. Hay algunos que ha tardado seis meses en dominar, como la baguette. "Ahora estoy obsesionada con un pan que tiene un diseño como con sombrero", cuenta. De todos los panes que se le ocurren, va haciendo muestras que vende para ir testeando. Los que no tienen seguidores, desaparecen. "Soy bien tincada", asegura. "Si voy a La Vega y veo algo que me tinca, lo hago. Porque si uno como cocinero tiene la creatividad integrada, sale fácil", dice. "Yo tengo recetas, bases, pero hasta que el pan no queda como yo me lo imagino, no descanso".

- Pan de linaza,castaña y quínoa (para 20 panes pequeños)

Ingredientes:

300 g de harina

85 g de harina de linaza

115 g de harina de castaña

10 g de sal

25 g de levadura fresca

50 g de quínoa blanca cocida

250 ml de agua fría

25 g de margarina

50 g de quínoa negra para decorar

Leche o huevo batido para pincelar

Preparación:

1. En un bol mezclar las harinas. En una superficie lisa colocar las harinas y hacer un hueco al centro. Por la parte exterior de la harina espolvorear la sal. Al centro colocar la levadura y con los dedos mezclar de a poco con las harinas de afuera hacia adentro. Añadir la quínoa cocida y verter de a poco el agua e ir mezclando hasta verter la mitad del agua, incorporar la margarina, seguir incorporando el resto del agua y trabajar hasta obtener una masa. Luego amasar 5 minutos hasta formar una masa elástica y homogénea. Formar una bola y dejar reposar 10 minutos.

2. En un bol pequeño colocar la quínoa negra. Dividir la masa en 20 porciones y formar los panes. Pincelar con leche o huevo la parte superior de cada pan e introducir la parte pincelada al bol con la quínoa. En una lata de horno enharinada colocar los panes y dejar reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.

3. Precalentar el horno a temperatura alta (200 °C). Hornear los panes 15 minutos o hasta dorar y se despeguen de la lata por debajo. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir el pan tibio o a temperatura ambiente.

Para su pan de hierbas con sombrero, Francisca se inspiró en una de las formas clásicas de la panadería: Auvergnat.

- Pan de hierbas con sombrero (para 5 panes medianos)

Ingredientes:

500 g de harina

15 g de hojas de tomillo o tomillo seco

15 g de hojas de albahaca picada fina o albahaca seca

15 g de hojas de salvia picada fina o salvia seca

10 g de sal

25 g de levadura fresca

275 ml de agua fría

50 ml de aceite de oliva

Aceite para pincelar

Preparación:

1. En un bol mezclar la harina y hierbas. En una superficie lisa colocar la harina con hierbas y hacer un hueco al centro. Por la parte exterior de la harina espolvorear la sal. En el hueco colocar la levadura y con lo dedos mezclar de a poco con la harina de afuera hacia adentro. Verter de a poco el agua y seguir mezclando. Al verter la mitad del agua, incorporar el aceite, seguir incorporando el resto del agua y trabajar hasta obtener una masa. Luego amasar 5 minutos hasta formar una masa elástica y homogénea. Formar una bola y dejar reposar 10 minutos.

2. Dividir la masa en 6 porciones y formar 5 panes redondos. En una lata de horno enharinada colocar los panes. En una superficie lisa enharinada uslerear el resto de masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar 5 círculos de 10 cm de diámetro. Pincelar los panes con un poco de aceite y colocar sobre cada pan un círculo de masa. Presionar con el dedo en el medio del círculo hasta topar el fondo; repetir con cada pan. Dejar reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.

3. Precalentar el horno a temperatura alta (200 °C). Hornear los panes 20 minutos o hasta dorar y se despeguen de la lata por debajo. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir el pan tibio o a temperatura ambiente.

- Pan de campo (para 2 panes grandes)

Ingredientes:

500 g de harina

10 g de sal

10 g de azúcar

25 g de levadura fresca

275 ml de agua fría

50 g de mantequilla a temperatura ambiente en pequeños trozos

Preparación:

1. En una superficie lisa colocar la harina y hacer un hueco al centro. Por la parte exterior de la harina espolvorear la sal y azúcar. Al centro colocar la levadura y con los dedos mezclar de a poco con la harina de afuera hacia adentro. Verter de a poco el agua y seguir mezclando. Al verter la mitad del agua, incorporar la mantequilla, seguir incorporando el resto del agua y trabajar hasta obtener una masa. Luego amasar 5 minutos hasta formar una masa elástica y homogénea. Formar una bola y dejar reposar 10 minutos.

2. Dividir la masa en 2 porciones y formar los panes (redondos u ovalados). En una lata de horno espolvoreada con harina colocar los panes, espolvorear encima un poco de harina y hacer un corte en forma de cruz o cortes diagonales. Dejar reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.

3. Precalentar el horno a temperatura alta (200 °C). Hornear los panes 25 minutos o hasta dorar y se despeguen de la lata por debajo. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir el pan tibio o a temperatura ambiente.

Los panes se deben hornear con humedad, lo que se consigue poniendo dentro del horno, en una lata extra arriba o abajo, un pocillo con agua durante la cocción.

- Pan de limón y jengibre confitados (para 10 panes aprox)

Ingredientes:

500 g de harina

5 g de sal

20 g de azúcar rubia

25 g de levadura fresca

275 ml de agua fría

25 g de aceite de maravilla o canola

40 g de limón confitado en cubos pequeños

40 g de jengibre confitado en cubos pequeños

Leche o huevo batido para pincelar

Preparación:

1. En una superficie lisa colocar la harina y hacer un hueco al centro. Por la parte exterior de la harina espolvorear la sal y azúcar. Al centro colocar la levadura y con lo dedos mezclar de a poco con la harina de afuera hacia adentro. Verter de a poco el agua y seguir mezclando. Al verter la mitad del agua, incorporar el aceite, seguir incorporando el resto del agua y trabajar hasta obtener una masa. Agregar el limón y jengibre. Luego amasar 5 minutos hasta formar una masa elástica y homogénea. Formar una bola y dejar reposar 10 minutos.

2. Dividir la masa en 10 porciones y formar los panes ovalados. En una lata de horno enharinada colocar los panes. Hacer 3 cortes diagonales en cada pan. Dejar reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.

3. Precalentar el horno a temperatura alta (200 °C). Pincelar los panes con leche o huevo batido, hornear 15 minutos o hasta dorar y se despeguen de la lata por debajo. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir el pan tibio o a temperatura ambiente.

El puré de betarraga que se añade a la receta de este pan, se puede preparar con betarragas cocidas o crudas. En ambos casos hay que pelarla y molerla en la procesadora de alimentos para que quede bien molida. Si se utiliza cruda, el tono del pan será más intenso.

- Pan de betarraga (para 1 trenza grande)

Ingredientes:

500 g de harina

10 g de sal

20 g de azúcar

25 g de levadura fresca

275 ml de agua fría

50 g de margarina a temperatura ambiente, en pequeños trozos

50 g de puré de betarraga cruda

Leche o huevo batido para pincelar

Flor de sal o sal rosada para espolvorear

Preparación:

1. En una superficie lisa colocar la harina y hacer un hueco al centro. Por la parte exterior de la harina espolvorear la sal y azúcar. Al centro colocar la levadura y con lo dedos mezclar de a poco con la harina de afuera hacia adentro. Verter de a poco el agua y seguir mezclando. Al verter la mitad del agua, incorporar la margarina, seguir incorporando el resto del agua. Añadir la betarraga y mezclar hasta obtener una masa. Luego amasar 5 minutos hasta formar una masa elástica y homogénea. Dejar reposar 10 minutos.

2. Dividir la masa en 4 partes iguales y amasar hasta formar 4 rollos. Juntar los rollos en un extremo y entrelazar formando una trenza. Al finalizar juntar los otros extremos. Luego, ambos extremos colocarlos debajo de la trenza. En una lata de horno enharinada colocar la trenza y dejar reposar en un lugar tibio hasta que doblen su volumen.

3. Precalentar el horno a temperatura alta (200 °C). Pincelar la trenza con leche y espolvorear con sal. Hornear 25 minutos o hasta dorar y se despeguen de la lata por debajo. Retirar del horno y dejar enfriar. Servir el pan tibio o a temperatura ambiente.

Taller de panadería

Desde mayo pasado, Francisca dicta talleres de panadería para 9 personas en una sala que habilitó a un costado de su negocio. "Enseño las bases de la panadería", explica: "Cómo preparar masa madre, panes blancos, panes integrales, panes dulces y con sabores, como aceitunas, y de colores". Cada taller consta de 4 sesiones de tres horas cada una y su valor es de $100.000. Las clases son los miércoles y jueves (19 hrs) y los sábados, a las 10 hrs. Inscripciones en fran_leyton@yahoo.com

Masa madre

En un frasco de vidrio mezclar 100 g de harina de centeno o integral, 100 ml de agua y 1 cucharada de miel. Dejar reposar 4 días en un lugar tibio y oscuro. Alimentar la mezcla anterior cada 12 horas con harina y agua en la misma proporción. Después de 1 semana se puede utilizar. Si se opta por usar masa madre, hay que tener en cuenta que el pan demorará más del doble en fermentar. "¡No hay que asustarse si no sube!", dice Francisca Leyton. 125 g de masa madre = 25 g de levadura fresca.