La polémica de la leche

Datos

Leche poderosa: el ayurveda señala que la leche es un alimento poderoso que tiene mucha energía. Se recomienda beberla hervida. De lo contrario, puede inflamar las mucosas.

Consumo de leche en Chile y el mundo: según datos del Instituto Nacional de Estadísticas y la Food and Agriculture Organization (FAO), el consumo per cápita mundial de leche es de 100,9 litros al año. En los países desarrollados sube a 250 litros. Y en Chile, una persona consume 124 litros al año.

Leche de verdad: la leche que es leche de verdad tiene 3 g de proteínas por cada 100 ml. Algunas cajitas de leches saborizadas no cumplen con esa premisa. Si tiene menos de 2 g no puede llamarse leche.

Intolerancia a la lactosa: el tratamiento consiste en dejar la lactosa sin abandonar los lácteos, ya que la tecnología permite que no tengan lactosa y que suministren proteínas y calcio.

La comunidad médica, pareciera, está de acuerdo en que los beneficios de la leche son tales que sin ella no podríamos estar sanos. La promueven desde la Organización Mundial de la Salud hasta el Ministerio de Salud en Chile. La entregan de forma gratuita en los consultorios, aparecen campañas publicitarias a su favor, folletos con la cantidad de porciones que se debe ingerir e información sobre los beneficios de tomarla.

Pero una fracción de la comunidad médica ha declarado abiertamente su rebeldía y condenan la leche a como dé lugar. Esos enemigos apasionados no son pocos, y en internet la información abunda. Dicen que hace tan mal que provoca hasta cáncer, se preguntan por qué somos los únicos mamíferos en seguir tomándola una vez destetados, sostienen que el organismo humano no la tolera y cuestionan su valor alimentario.

Y así, ese líquido blanco y grueso que suena magistralmente cuando cae a un vaso de vidrio, deja de parecer perfecto. Ante la arremetida, los defensores de la leche no dan el brazo a torcer e insisten en que su calidad nutricional es irreemplazable. ¿A quién creerle?

Los furiosos

La polémica ha sido mundial y uno de los hitos fue en 2004, cuando un estudio del Instituto Karolinska (Suecia) publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition, sugirió que había una relación entre el consumo de más de dos vasos de leche al día y un incremento del riesgo de cáncer de ovario. Los científicos dijeron que la culpa era de la lactosa: un azúcar que se encuentra en los lácteos y que, según su teoría, estimulaba la superproducción de hormonas y, con ello, el riesgo de tumores.

Ese mismo año la Universidad de Harvard confirmó los resultados. Los investigadores dijeron que por cada 11 g de lactosa –la cantidad que contiene un vaso de leche– se observaba un aumento de 20% en el riesgo del cáncer de ovario. Luego fue la Universidad de Bristol, en Inglaterra, que habló de una relación entre la leche y el cáncer de próstata. Después Robert M. Kradjian, profesor de la Universidad Johns Hopkins, sostuvo que la leche estaba rodeada de un componente emocional. Que la leche era sólo la secreción materna de la lactancia. Otro médico famoso por su aversión a la leche es Thierry

Souccar, un bioquímico canadiense que escribió Milk, lies and propaganda, libro donde acusa a esta sustancia de aumentar el cáncer de próstata y el Parkinson. O el pediatra norteamericano Frank A. Oski, de la Universidad John Hopkins, quien escribió fuerte y claro en su libro Don´t drink your milk: "Los bebés no deben tomar leche de vaca porque les hace daño".

Detractores organizados

En este escenario, aparecieron sitios web con información y organizaciones antileche, como Notmilk (www.notmilk.com). Su objetivo de existencia es, según especifican, ayudar a las personas a conocer la verdad sobre la leche de vaca y derribar lo que ellos llaman el mito más grande de Estados Unidos: creer que la leche es buena para la salud.

Aseguran que contribuye al desarrollo de enfermedades al corazón, que es una pobre fuente de calcio, que contiene hormonas que favorecen los tumores y que reduce la efectividad de antibióticos, entre otras evocadoras razones.

También personajes famosos han entrado en la polémica, como la ex esposa de Paul McCartney, Heather Mills, quien en 2006 se unió a la campaña de un grupo vegetariano europeo llamado Viva!, que pretendía eliminar el consumo de leche de vaca de la dieta de los ingleses, por considerarla dañina para la salud.

Por qué sí tomarla

Porque aporta una proteína de altísima calidad, insustituible por otros alimentos.

Porque disminuye el riesgo de cáncer del aparato digestivo.

Porque disminuye el riesgo de enfermedades del corazón y diabetes.

Porque tiene tanto calcio que sólo la podríamos sustituir comiendo espinas de pescado.

Porque la promueve la Organización Mundial de la Salud y el Ministerio de Salud en Chile.

Porque en Chile la población es tolerante a la lactosa.

Por qué no tomarla

Porque la lactosa aumenta el riesgo de cáncer de ovario y de próstata.

Porque aumenta el riesgo de Parkinson y enfermedades al corazón.

Porque, en realidad, es una pobre fuente de calcio.

Porque contiene hormonas que favorecen los tumores y reducen la efectividad de antibióticos.

Porque algunos niños sufren de cólicos y duermen mal cuando empiezan a tomarla.

Porque no todos los humanos poseemos lactasa, la enzima que permite digerir la leche.

En Chile

El Ministerio de Salud en Chile es enfático en decir que para un buen estado nutricional hay que tomar leche tres o cuatro veces por día. O, en su defecto, lácteos. Eduardo Atalah, nutriólogo de la Universidad de Chile y uno de los principales investigadores de la leche en el país, dice que ésta contiene las mejores proteínas que existen: no hay etapa de la vida en que uno se la pueda saltar, porque su valor nutricional es irreemplazable. Lo mismo señala la doctora Magdalena Araya, directora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA). "La leche aporta una proteína de altísima calidad y, para un niño, es un alimento insustituible", dice.

Nelba Villagrán, nutricionista formada en la Universidad de Chile, piensa distinto. Ella dice que algunos niños, tras dejar la lactancia, sufren de cólicos y duermen mal debido a la leche de vaca que empiezan a consumir. Añade que la pasteurización y homogeneización de la leche también generan problemas con respecto a su valor como única fuente de calcio. "Es absolutamente posible tener una alimentación con un buen aporte de calcio sin consumir leche", afirma, y matiza que en Estados Unidos se promueve una dieta sin lácteos para tratar a niños con autismo.

Defensores a toda prueba

La crítica más grave que se le hace a la leche es su relación con el cáncer. Jorge Gallardo, miembro de la Sociedad Americana de Oncología Clínica y oncólogo de la Clínica Alemana, dice que tal asociación no ha sido probada. Y comenta que el estudio del Instituto Karoliska fue desestimado por los mismos investigadores quienes posteriormente hicieron otro estudio con una muestra aún más grande y no lograron demostrar la asociación con el cáncer que previamente habían descrito.

Gallardo añade que el último gran estudio se realizó en 2009 en Estados Unidos, financiado por el National Health Institute. La conclusión fue que la ingesta de lácteos estaba inversamente relacionada con cánceres del aparato digestivo, tanto en hombres como en mujeres. Es decir, a mayor consumo de leche, menor el riesgo de cáncer.

A Gallardo le preocupa que no haya información correcta. Dice que desde hace unos dos años llegan pacientes a su consulta preguntando por una supuesta dieta sin leche y milagrosa para la salud que anda circulando por mail, supuestamente recomendada por una clínica norteamericana. Una de sus pacientes quiso combatir una recaída de cáncer evitando los lácteos y hoy está más grave que antes. "Los investigadores y médicos sabemos que la dieta y el cáncer están estrechamente vinculados. Pero no se debe temer ingerir leche, hay que procurar una alimentación saludable y balanceada", comenta el oncólogo.

Más que no tomar leche, hay que evitar que ésta sea entera y tenga demasiada grasa. Ésa es la tesis del investigador sueco Ulf Risérus, científico que trabaja en el Uppsala Science Park, un prestigioso centro de estudio. Risérus dice que la leche hace bien: la ciencia ha probado que cuando es baja en grasa, su consumo se asocia a un menor riesgo de desarrollar enfermedades del corazón y diabetes.

Leche de cabra o de burra

La epidemióloga italiana Renata Piccinni, de la Universidad de Milán, aconseja tomar leche de cabra o de burra. La primera, afirma, es mucho menos alergénica que la de vaca, mientras que la segunda es muy rica en azúcar, pero pobre en grasa. Se recomienda en adultos mayores pues es muy fácil de digerir. La nutrióloga de la Clínica Meds, Ximena Muñoz, sin embargo, comenta que las leches de otros mamíferos no representan gran diferencia en su composición de proteínas y lactosa. Por lo mismo, el organismo no se comporta necesariamente de forma diferente en casos de alergia a la proteína de la leche o intolerancia a la lactosa. Y si bien la leche de burra tiene menos calorías y grasa, tiene más hidratos de carbono.

¿Dónde comprarlas?

Leche de cabra: la empresa Kbrita está comenzando a vender leche de cabra en polvo, entera y descremada. Se distribuirá en Chile a través de la página www.kbrita.cl (fono 727 9879). La caja que rinde entre siete y nueve litros costará unos $ 12.000.

Leche de burra: una burra produce sólo un litro diario de leche. Por eso, comercializarla en versión líquida es difícil. Sin embargo, en Chile se vende como suplemento alimentario, en cápsulas, que prometen¡ una piel sana y mayor energía sexual. A la venta en www.ventasnaturales.cl y www.pieljoven.cl

Mamíferos especiales

El otro argumento que se ha usado en contra de la leche es que somos los únicos mamíferos que siguen alimentándose de ella después de la lactancia pese a que nuestro organismo no sigue produciendo la enzima que permite su digestión. Que por eso se producen malestares terribles, enfermedades intestinales y estadías extremadamente largas en el baño. Es lo que se conoce como intolerancia a la lactosa.

Y aunque efectivamente no todos los humanos poseen lactasa, la enzima que permite digerir la leche, sus defensores dicen que éste no es argumento para evitar su consumo. La doctora Magdalena Araya, del INTA, lo explica: "Los humanos somos los únicos capaces de seguir tomando leche porque hace miles de años en alguno mutó el gen que rige a la enzima necesaria para digerir la lactosa, y esto significó que podamos tomar leche sin molestias".

Ahora, todo depende de la raza. Los orientales, por ejemplo, no toleran la leche (y su cocina lo demuestra, pues no la incluye), porque ellos no tienen la enzima. Como explica el antropólogo Harris Marvin en su libro Bueno para comer, les pasa lo mismo a muchos pueblos africanos y sus descendientes (algunos brasileños, por ejemplo). Les pasa a medias a los griegos y casi ni les pasa a los alemanes y daneses.

Estos últimos siguen produciendo lactasa y toleran la leche de lo más bien. En Chile, comenta la doctora Araya, hay una alta proporción de personas que puede tomar leche sin problemas. Somos, la mayoría, tolerantes a la leche. ¿Entonces por qué seguimos consumiéndola? Porque tiene proteínas de tan buena calidad y tal cantidad de calcio, que no hay alimento que la iguale: el calcio que se consigue de la leche podría obtenerse, dice el antropólogo Marvin, sólo mascando espinas de pescado y masticando ligamentos de huesos de animales (así es como obtienen los esquimales este mineral). Y, evidentemente, preferimos tomarnos un vaso de leche tibia en la noche, antes de dormir.

Incluso los intolerantes a la lactosa deben alimentarse con lácteos. Para ellos, dice Atalah, la solución está en beber leche sin lactosa y comer otro tipo de productos como el queso, quesillo o yogurt, que pierden la lactosa en su proceso de producción.

Aumenta la alergia a la leche

Además de la intolerancia a la lactosa, existe otra patología relacionada al rechazo de la leche: la alergia a la proteína de la leche de vaca. A diferencia de la primera, María Antonieta Guzmán, inmunóloga del Hospital Clínico de la Universidad de Chile, explica que en este caso se produce una alergia a otro compuesto de la leche: la cafeína y el suero. Se calcula que los niños con alergia a la proteína de la leche y huevo son entre 6% y 8% de la población infantil. La cifra, aseguran los especialistas, va en aumento.

Fue lo que le pasó a Fernanda (2 años). Paulina Sepúlveda (33) cuenta que su hija pasó momentos duros a las semanas de nacida: vomitaba, tenía diarrea, subía poco de peso y dormía casi en posición vertical para no atorarse. Los síntomas empeoraron cuando Fernanda comenzó a tomar leche de vaca.

Los exámenes confirmaron una alergia y sus padres comenzaron a alimentarla con una fórmula especial de leche. "Aprendimos a leer las etiquetas de todos los productos y darnos cuenta que muchos productos para guaguas tienen leche, como los colados", cuenta Paulina. Fernanda comenzó a mejorar, su piel cambió de tono, ganó peso y centímetros. Hasta que la alergia se acabó y pudo comer su primer helado.

Luis Andrés Vives, pediatra y gastroenterólogo infantil de la Clínica Las Condes, explica que esta alergia ocurre en niños con cierta predisposición genética. Sin embargo, también existe un factor ambiental que estimula su aparición, y ése sería el responsable de que se esté diagnosticando más. Vives afirma que el ambiente actual es más higiénico que el de antes y eso, paradójicamente, repercute en que nuestro sistema inmunológico sea más vulnerable, pues no está acostumbrado a muchas enfermedades infecciosas. "Pero en muchos casos existe sobrediagnóstico", acota el experto. Con ello, las licencias por esta alergia infantil a la proteína de la leche están aumentando. La razón, comenta Vives, es que uno de los tratamientos consiste en que la madre deje de consumir lácteos por un periodo variable de tiempo, mientras sigue amamantando a su hijo. Por eso debe quedarse con él los primeros seis meses. Si no es posible, el niño tienen que alimentarse con fórmulas, disponibles en el mercado, que contengan proteínas especiales.