La resurección del pan

Paula 1154. Sábado 16 de agosto de 2014.

Rallado

Tabla, Simple by Puro.

Cuando se añejan panes con mucha miga, como la marraqueta o la baguette, una buena idea es rallarlos a mano o en la procesadora. Así, el pan rallado se convierte en el elemento esencial para rebozar, empanar o gratinar. Si se guarda en un recipiente hermético puede durar hasta un mes.

Polpettone o pan de carne al estilo italiano (para 6 personas)

El pan rallado es la base de preparaciones como albóndigas, croquetas, escalopas y panes de carnes al estilo italiano como el de esta receta, donde cumple el rol de ingrediente aglutinante para lograr la consistencia ideal.

Ingredientes

1 taza de pan rallado

1/2 taza (120 ml) de leche tibia

350 g de carne de vacuno molida (con 5% de grasa)

350 g de carne de cerdo molida

1/4 taza de cebolla picada fina

1 huevo batido

1/2 taza de panceta picada fina

1/2 taza de queso parmesano rallado

2 cucharadas de perejil picado

1/2 taza de aceitunas verdes rellenas con pimentón, cortadas en 3 anillos

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de tomillo u orégano seco para espolvorear

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

Preparación

1. En un bol colocar el pan rallado, verter la leche y remojar 10 minutos. En otro bol grande colocar las carnes molidas, cebolla, huevo, panceta, parmesano, perejil, aceitunas y pan remojado; sazonar con sal y pimienta. Mezclar hasta que esté homogénea. Con las manos húmedas formar un cilindro con la carne.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera rociar 1 cucharada de aceite de oliva, colocar el pan de carne y encima rociar con el resto del aceite y espolvorear el tomillo. Verter el vino alrededor y hornear 50-60 minutos o hasta que esté dorado.

3. Retirar el polpettone del horno, dejar reposar 10 minutos y cortar en tajadas gruesas. Servir de inmediato con el jugo de la carne.

Salteado/Horneado

Sartén de cerámica, Table One.

Cualquier tipo de pan añejo puede tener una segunda vida convertido en croûtones o en una bruschetta italiana. Solo se necesita un horno o un sartén, calor y un poco de aceite de oliva para humectar. El resultado es un pan crocante y de perfecto tostado.

Ensalada de hojas verdes con croûtones y vinagreta tibia de tocino (para 4 personas)

Plato y tabla Jamie Oliver, Table One.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo

4 rebanadas de pan de molde, marraqueta u otro, sin cortezas y en cubos de 2 cm

1/2 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de perejil picado + 1/2 taza de hojas de perejil

2 tazas de mezcla de hojas verdes

2 endibias en julianas

250 g de tomates cherry en mitades

1/2 cebolla morada en plumas finas

Para la vinagreta:

3/4 taza (180 ml) de aceite de oliva

3 láminas de tocino ahumado en tiras pequeñas

1 diente de ajo picado fino

1/3 taza (80 ml) de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

Preparación

1. En un sartén calentar la mantequilla y aceite a fuego medio. Agregar el ajo, pan y saltear, revolviendo, hasta dorar por ambos lados. Eliminar el ajo y espolvorear, revolviendo, el tomillo y perejil picado, saltear 1 minuto más. Retirar del fuego y reservar.

2. En un bol grande mezclar las hojas verdes, hojas de perejil, endibias, tomates y cebolla.

3. Antes de servir, agregar los croûtones a la mezcla de hojas verdes y distribuir en 4 platos individuales, reservar.

4. Preparar la vinagreta. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite, agregar el tocino y saltear hasta dorar, añadir el ajo, cocinar 30 segundos más y verter el vinagre y resto del aceite; sazonar con sal y pimienta. Verter la vinagreta tibia sobre la ensalada reservada y servir de inmediato.

Remojado

Si se sumerge en leche o en mezclas preparadas, hasta el pan más duro será el que determine la cremosidad de una receta. Con esta técnica, el pan les da vida a platos como el ají de gallina y al budín de pan con chocolate, entre otras varias preparaciones.

Tostadas francesas suzette (para 4 personas)

Las tostadas francesas se hacen con la técnica del pan remojado: restos de baguette se sumergen en leche y huevo, y luego se doran en un sartén. (Plato, Table One).

Ingredientes

3 huevos

11/4 tazas (300 ml) de leche

3 cucharadas de azúcar

1/4 taza (60 ml) de licor de naranja Grand Marnier o jugo de naranja

8 a 12 trozos de pan francés o marraqueta de 2,5 cm de grosor

2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite vegetal

Azúcar flor para espolvorear Mermelada de naranja o mezcla de cítricos para servir

Preparación

1. En un bol mezclar los huevos y agregar, revolviendo, la leche, azúcar y licor de naranja. Verter la mezcla a una budinera y agregar los trozos de pan, dejar remojar, 5 minutos y dar vuelta los trozos de pan. Cubrir la budinera con papel plástico y refrigerar 8 horas o durante toda la noche.

2. Retirar la budinera del refrigerador, todo el líquido debe haber sido absorbido por el pan.

3. Antes de servir, en un sartén calentar la mantequilla y aceite a fuego medio, agregar el pan remojado y cocinar hasta dorar por ambos lados. Reducir el calor a fuego bajo y continuar la cocción un par de minutos más, dando vuelta las tostadas hasta que estén cocidas por dentro (van a subir un poco). Servir de inmediato, espolvoreadas con azúcar flor y mermelada de naranja.

Budín de pan con chocolate y guindas secas (para 6 personas)

Ingredientes

4 tazas de cubos pequeños de pan de molde blanco, sin cortezas

1/2 taza de guindas, arándanos o cramberries, secos o deshidratados

1/3 taza (80 ml) de kirsch, coñac o ron

160 g de chocolate amargo picado

3 huevos batidos

1 taza (240 ml) de crema

1/2 taza (120 ml) de leche

1/2 taza (100 g) de azúcar rubia

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 taza de crema chantilly para servir

Hojas de menta para decorar (optativo)

Preparación

1. En una lata de horno colocar el pan y dejar secar toda la noche a temperatura ambiente.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol pequeño colocar las guindas y licor, dejar macerar.

3. En otro bol colocar el chocolate y derretir, revolviendo, a bañomaría; reservar. En otro bol colocar los huevos, crema, leche, azúcar y vainilla; batir hasta mezclar, luego agregar el chocolate derretido reservado y guindas maceradas y el pan. Dejar reposar hasta que el pan absorba todo el líquido.

4. En 6 pocillos individuales o en una budinera verter la mezcla de pan. Hornear a bañomaría, 35-45 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos antes de servir. El budín de pan se puede preparar con anticipación, calentar 10 minutos para servir. Servir con crema y decorar con menta.